「老板,來碗熱米皮,多擱點辣子,不要豆芽,再來一碗菜豆腐湯。」 無需等待太久,一碗紅油澄亮的鮮切面皮,搭配清脆爽口的黃瓜絲/豆芽便被端上餐桌——這是留壩再熟悉不過的場景。 一方山水養一方食。好似牛肉面在蘭州,熱干面在武漢,只在漢中留壩才能吃到的美味小吃,也成為了不少游人的記憶符號。 從西安自駕出發,穿越中國南北分割線,我們抵達留壩,開啟今日的「尋味」之旅—— 01
看著路邊美食店的照牌,第一次來留壩的人心里不禁會有這樣的疑問:到底是面皮還是米皮? 米皮是學名,當地人喜歡叫它「面皮」,雖然叫法不同,這并不耽誤這道美食的原生魅力。 面皮的制作過程并不復雜,制作工序無非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條。
2011年「漢中面皮制作技藝」列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。首選本地大米做原料,再放入水中浸泡幾小時,磨成米漿(有時會加入土豆淀粉來增加韌性),用特制的蒸籠鋪上紗布,將米漿均勻涂抹在紗布上,蒸成薄薄的皮兒, 趁熱抹上菜籽油,切成寬條狀,放入自己喜歡的料水,一把爽脆的黃瓜豆芽,再潑上一勺油辣子,用筷子攪拌均勻,面皮便做好了。 口感軟糯,辣椒焦香,現做現吃,熱氣騰騰,特別適合秋冬季節食用。 當地多熱食,稱熱面皮,亦可置于通風處降溫后涼拌。
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辣椒油,是熱米皮的靈魂所在,制作不僅講究配方,還講究火候和各種調料加入次序。 選用陜西獨有的秦椒辣子做辣椒油,顆粒會更大,口感也更豐富。 將菜籽油燒至沸騰冒煙,稍涼后將油倒入容器內,然后再向熱油中加入調味料和辣椒面,攪拌均勻, 辣而不燥的深色紅油,與蒜泥、姜汁、醋、醬油等調料巧妙融合,既提味又解膩,使得整碗米皮的味道層次更加豐富。 每家面皮店都有自己獨門的油辣子制作秘方配方,以辣為基底搭配不同料汁,調和出不同味道,或酸或麻,一口難忘。
菜豆腐,則是留壩人又一心頭好。 選用新鮮黃豆,經過長時間的浸泡、磨漿、煮制,最終凝結成一塊塊嫩滑的豆腐。搭配上時令蔬菜,經過簡單烹煮,便成了一道色香味俱佳的家常菜肴。
熱米皮以其軟糯香辣著稱,而菜豆腐則以清淡、酸香見長。 兩道菜形成鮮明對比,相互補充,使得整個用餐體驗層次豐富,既能享受到熱米皮的熱烈,也能通過菜豆腐的清淡來平衡口感。 會吃的當地人,總是點熱米皮的同時再來一碗菜豆腐,不僅美味,營養也豐富,還是早餐桌上的「黃金搭檔」。
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紫柏娘家就在留壩老街的中段。 和多數的景點不同,留壩老街仍保留著獨一份的閑適與真誠。 作為點評app上生意火爆的高分餐館,無論是周末還是工作日,稍微去得晚一會兒,就得重新取號等位子。 景區里的餐廳,廚師也有十分的耐心,精心烹調可口的飯菜,從不敷衍了事。除了菜量大,種類多,價格實惠,這里的「熱面皮」同樣是一絕。 一位專程從西安來打卡的食客說,「晚上去遲了沒號了,第二天專門又去吃,真的不失望, 吃過的菜里推薦梅干菜燜雞、黃辣丁山豆腐,都是比較下飯的農家菜,最后一定要點熱面皮!」
不變的米皮,不同的時令、配菜與制作工藝變化出無窮盡的美味,對土生土長的留壩人來說,這不僅是一道家常菜,更是一種文化的象征,一種情感的寄托。 大口「嗦」著吃,再慢慢咀嚼,讓椒香麻辣在舌尖盡情綻放,讓人根本停不下來,只有真正體驗過才明白: 熱面皮,還得是來留壩吃才對味兒。
互動留言關于留壩「熱面皮」吃過的店/難忘的味道/家鄉的風味?歡迎在留言區分享部分參考資料[1]. 《舌尖上的非遺!“蒸”香!》,留壩發布 [2]. 《舌尖上的漢中風情》, 曉旅知 [3]. 《留壩有多好吃?民宿老板們給這些餐館打了五星好評》, 秦嶺有意思 *圖片來源:王寧、大米、留壩發布
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