在達(dá)州市開(kāi)江縣，豆筍是當(dāng)?shù)厝思也妥郎系摹俺？汀薄?br/>

開(kāi)江豆筍

　　
□林佐成

　　“開(kāi)江不見(jiàn)江，豆筍不是筍?！泵棵柯?tīng)到這句話，人們總會(huì)會(huì)心一笑。在達(dá)州市開(kāi)江縣，豆筍是當(dāng)?shù)厝思也妥郎系摹俺？汀薄Ｔ诖ㄈ说那墒峙胫葡?，豆筍可炒——回鍋肉、臘肉、蒜苗皆成絕配，甚或清炒本味；可燉——土雞、蹄花、排骨樣樣相宜；還可紅燒、涼拌、糖醋、涮火鍋、煮蛋湯……百般滋味在舌尖綻放，既是對(duì)美味的執(zhí)著，更是對(duì)美好生活的生動(dòng)詮釋。

1
豆筍回鍋肉最受歡迎

　　豆筍回鍋肉作為川菜回鍋肉的一種，是開(kāi)江豆筍最常見(jiàn)、最受歡迎的吃法。這道美食不僅體現(xiàn)了川菜烹飪技藝的精細(xì)與準(zhǔn)確，還展現(xiàn)了川菜調(diào)味多樣、注重食材搭配的特點(diǎn)，每一口都直擊味蕾。
　　豆筍回鍋肉制作時(shí)，五花肉要選靠近豬尾巴的那塊“二刀肉”，這個(gè)部位因豬運(yùn)動(dòng)量大，肉質(zhì)緊實(shí)，肥瘦相間；實(shí)在沒(méi)有，就用豬后腿肥瘦相間的“二刀肉”替代。豆筍要先用冷水浸泡3到5小時(shí)，讓其充分吸水，變得柔軟有彈性，這樣烹飪時(shí)不易碎裂。
　　烹飪時(shí)，先將泡好的豆筍切成馬耳朵狀備用。把煮熟的五花肉切片，倒入熱油鍋中煸炒。待肉片炒成“燈盞窩”狀時(shí)，放入姜片、蒜片，加少量豆瓣醬，撒少許花椒面，淋點(diǎn)料酒，放少量白糖提鮮。肉香四溢時(shí)，先把肉片撈出，倒入豆筍用余油炒至微黃，加少量生抽和水讓豆筍回軟入味，再把肉片倒回鍋中合炒。最后加雞精、蒜苗略炒即可出鍋。
　　這樣做出來(lái)的豆筍回鍋肉，豆筍的香甜恰到好處地中和了五花肉的油膩，吃起來(lái)肥而不膩，香而爽口，堪稱(chēng)人間美味。

2
豆筍美食的獨(dú)特“密碼”

　　在開(kāi)江，每一道豆筍美食都蘊(yùn)含著獨(dú)特的“密碼”，書(shū)寫(xiě)著別具一格的飲食傳奇。
　　紅燒系列堪稱(chēng)川菜烹飪中的“名門(mén)望族”，其中紅燒豆筍更是“身懷絕技”。制作時(shí)，先將泡發(fā)的豆筍切成滾刀塊或小方塊備用。熱鍋下油，將五花肉（或排骨）煸炒至淡黃色，加入姜塊、大蒜、料酒、豆瓣醬、醬油、少許糖和八角等香料翻炒。待肉色轉(zhuǎn)為暗褐，加少量水煮至七分熟，再放入豆筍和蔥頭，轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。成菜色澤金黃，令人賞心悅目；夾一塊飽含湯汁的豆筍入口，軟中帶韌的獨(dú)特口感伴著馥郁甜香，瞬間在唇齒間綻放。
　　若想換種口味，不妨嘗試豆筍燉湯。這道清淡可口的菜品最好選用“大豆筍”（裹10層以上的厚實(shí)豆筍），以免燉煮時(shí)過(guò)于軟爛。做法是先將泡發(fā)的豆筍切塊，再將炒香的雞塊（或排骨）與調(diào)料翻炒，加兩倍量的清水燉煮。待肉八分熟時(shí)下豆筍，幾分鐘后，吸飽湯汁的豆筍宛如游魚(yú)般浮于湯面，入口滑嫩細(xì)膩，醇香綿長(zhǎng)。
　　至于鹵豆筍和涼拌豆筍，則是夏日消暑的絕佳涼菜。一碗清粥，配上一碟拌著姜蒜水、香菜和紅油的豆筍條，看似樸素，卻能在平淡中品出人生百味。而嗜辣的年輕人，即便在炎炎夏日也愛(ài)將豆筍涮入火鍋，吸足麻辣湯汁的豆筍在滾燙中透著絲絲甜香，讓人吃得大汗淋漓卻欲罷不能。
　　開(kāi)江豆筍以其獨(dú)特魅力溫暖著萬(wàn)千食客的味蕾。它之所以能化身百變美味，既得益于廚師的匠心巧手，更源于其與生俱來(lái)的“基因密碼”。

3
制作技藝被列入四川非遺名錄

　　在開(kāi)江，豆筍精選本地優(yōu)質(zhì)“六月黃”“八月黃”大豆為原料，這些大豆蛋白質(zhì)含量出眾。制成的豆筍富含植物蛋白、不飽和脂肪酸及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，既能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，又可延緩衰老、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，完全契合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求。
　　開(kāi)江豆筍的制作堪稱(chēng)一場(chǎng)匠心之旅：從泡豆、磨漿、過(guò)濾、燒漿，到提取豆筍、烘干、包裝，前后需十余天。其中最關(guān)鍵的是豆筍提取環(huán)節(jié)，匠人需精準(zhǔn)掌控火候，站在鍋前用竹簽反復(fù)裹取豆膜（最少3次，多則10余次），這是技藝與耐心的完美融合。2009年，“開(kāi)江豆筍制作技藝”被列入第二批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。全程純手工制作，絕不添加任何防腐劑，成就了開(kāi)江豆筍綠色生態(tài)的優(yōu)良品質(zhì)，與當(dāng)下倡導(dǎo)的健康飲食理念不謀而合。
　　開(kāi)江豆筍不是筍，卻承載著游子對(duì)家鄉(xiāng)味道的深深眷戀；開(kāi)江豆筍不是筍，更彰顯著當(dāng)代人對(duì)綠色健康生活方式的執(zhí)著追求。
　　據(jù)“天府新視界”微信公眾號(hào) 圖據(jù)開(kāi)江發(fā)布