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豆筍不是“筍”,那是什么?

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在達(dá)州市開(kāi)江縣,豆筍是當(dāng)?shù)厝思也妥郎系摹俺?汀薄?br/>


開(kāi)江豆筍

  
□林佐成


  “開(kāi)江不見(jiàn)江,豆筍不是筍?!泵棵柯?tīng)到這句話,人們總會(huì)會(huì)心一笑。在達(dá)州市開(kāi)江縣,豆筍是當(dāng)?shù)厝思也妥郎系摹俺?汀薄T诖ㄈ说那墒峙胫葡?,豆筍可炒——回鍋肉、臘肉、蒜苗皆成絕配,甚或清炒本味;可燉——土雞、蹄花、排骨樣樣相宜;還可紅燒、涼拌、糖醋、涮火鍋、煮蛋湯……百般滋味在舌尖綻放,既是對(duì)美味的執(zhí)著,更是對(duì)美好生活的生動(dòng)詮釋。

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豆筍回鍋肉最受歡迎

  豆筍回鍋肉作為川菜回鍋肉的一種,是開(kāi)江豆筍最常見(jiàn)、最受歡迎的吃法。這道美食不僅體現(xiàn)了川菜烹飪技藝的精細(xì)與準(zhǔn)確,還展現(xiàn)了川菜調(diào)味多樣、注重食材搭配的特點(diǎn),每一口都直擊味蕾。
  豆筍回鍋肉制作時(shí),五花肉要選靠近豬尾巴的那塊“二刀肉”,這個(gè)部位因豬運(yùn)動(dòng)量大,肉質(zhì)緊實(shí),肥瘦相間;實(shí)在沒(méi)有,就用豬后腿肥瘦相間的“二刀肉”替代。豆筍要先用冷水浸泡3到5小時(shí),讓其充分吸水,變得柔軟有彈性,這樣烹飪時(shí)不易碎裂。
  烹飪時(shí),先將泡好的豆筍切成馬耳朵狀備用。把煮熟的五花肉切片,倒入熱油鍋中煸炒。待肉片炒成“燈盞窩”狀時(shí),放入姜片、蒜片,加少量豆瓣醬,撒少許花椒面,淋點(diǎn)料酒,放少量白糖提鮮。肉香四溢時(shí),先把肉片撈出,倒入豆筍用余油炒至微黃,加少量生抽和水讓豆筍回軟入味,再把肉片倒回鍋中合炒。最后加雞精、蒜苗略炒即可出鍋。
  這樣做出來(lái)的豆筍回鍋肉,豆筍的香甜恰到好處地中和了五花肉的油膩,吃起來(lái)肥而不膩,香而爽口,堪稱(chēng)人間美味。

2
豆筍美食的獨(dú)特“密碼”


  在開(kāi)江,每一道豆筍美食都蘊(yùn)含著獨(dú)特的“密碼”,書(shū)寫(xiě)著別具一格的飲食傳奇。
  紅燒系列堪稱(chēng)川菜烹飪中的“名門(mén)望族”,其中紅燒豆筍更是“身懷絕技”。制作時(shí),先將泡發(fā)的豆筍切成滾刀塊或小方塊備用。熱鍋下油,將五花肉(或排骨)煸炒至淡黃色,加入姜塊、大蒜、料酒、豆瓣醬、醬油、少許糖和八角等香料翻炒。待肉色轉(zhuǎn)為暗褐,加少量水煮至七分熟,再放入豆筍和蔥頭,轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。成菜色澤金黃,令人賞心悅目;夾一塊飽含湯汁的豆筍入口,軟中帶韌的獨(dú)特口感伴著馥郁甜香,瞬間在唇齒間綻放。
  若想換種口味,不妨嘗試豆筍燉湯。這道清淡可口的菜品最好選用“大豆筍”(裹10層以上的厚實(shí)豆筍),以免燉煮時(shí)過(guò)于軟爛。做法是先將泡發(fā)的豆筍切塊,再將炒香的雞塊(或排骨)與調(diào)料翻炒,加兩倍量的清水燉煮。待肉八分熟時(shí)下豆筍,幾分鐘后,吸飽湯汁的豆筍宛如游魚(yú)般浮于湯面,入口滑嫩細(xì)膩,醇香綿長(zhǎng)。
  至于鹵豆筍和涼拌豆筍,則是夏日消暑的絕佳涼菜。一碗清粥,配上一碟拌著姜蒜水、香菜和紅油的豆筍條,看似樸素,卻能在平淡中品出人生百味。而嗜辣的年輕人,即便在炎炎夏日也愛(ài)將豆筍涮入火鍋,吸足麻辣湯汁的豆筍在滾燙中透著絲絲甜香,讓人吃得大汗淋漓卻欲罷不能。
  開(kāi)江豆筍以其獨(dú)特魅力溫暖著萬(wàn)千食客的味蕾。它之所以能化身百變美味,既得益于廚師的匠心巧手,更源于其與生俱來(lái)的“基因密碼”。

3
制作技藝被列入四川非遺名錄


  在開(kāi)江,豆筍精選本地優(yōu)質(zhì)“六月黃”“八月黃”大豆為原料,這些大豆蛋白質(zhì)含量出眾。制成的豆筍富含植物蛋白、不飽和脂肪酸及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素,既能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育,又可延緩衰老、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),完全契合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求。
  開(kāi)江豆筍的制作堪稱(chēng)一場(chǎng)匠心之旅:從泡豆、磨漿、過(guò)濾、燒漿,到提取豆筍、烘干、包裝,前后需十余天。其中最關(guān)鍵的是豆筍提取環(huán)節(jié),匠人需精準(zhǔn)掌控火候,站在鍋前用竹簽反復(fù)裹取豆膜(最少3次,多則10余次),這是技藝與耐心的完美融合。2009年,“開(kāi)江豆筍制作技藝”被列入第二批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。全程純手工制作,絕不添加任何防腐劑,成就了開(kāi)江豆筍綠色生態(tài)的優(yōu)良品質(zhì),與當(dāng)下倡導(dǎo)的健康飲食理念不謀而合。
  開(kāi)江豆筍不是筍,卻承載著游子對(duì)家鄉(xiāng)味道的深深眷戀;開(kāi)江豆筍不是筍,更彰顯著當(dāng)代人對(duì)綠色健康生活方式的執(zhí)著追求。
  據(jù)“天府新視界”微信公眾號(hào) 圖據(jù)開(kāi)江發(fā)布

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