第一次進入邯鄲磁州民肴（以下簡稱“磁州民肴”）的門店時，極其干凈整潔的店面讓筆者非常驚奇。如果說衛生間是餐廳的名片，磁州民肴的這張名片已經達到了較高的標準：整潔的衛生、完備的洗漱用品、溫馨的提示用語，在每個細節上都體貼入微。

磁州民肴：邯鄲地方菜代表品牌

要知道磁州民肴的客單價只有80元左右，單價最高的菜也不過168元，但其衛生標準卻比大城市客單價200元的餐飲品牌要更好一點。一點也不夸張，在大眾點評上，也可以看到很多顧客留言：衛生整潔、實惠、菜量大……

讓筆者感興趣的不僅于此。

01

混搭：本地特色+外來食材

在來邯鄲之前，查了一些磁州民肴的資料。粗略地了解到：邯鄲菜的一帥九將、宴席必上扣碗、口感以咸鮮為主等。有了一個先入為主的印象：邯鄲菜口感無特色（不辣不甜不酸不苦，以咸鮮為主），推廣起來會有難度。

體驗菜品時，和創始人張國慶先生聊了不少，才發現磁州民肴的邯鄲菜是一個比較“內秀”的菜系，內里大有乾坤。

磁州燜子：登上北京冬奧會“崇禮菜單”的邯鄲美食

傳統的邯鄲菜是很講究禮儀的，典型的比如一帥九將：傳統的“一帥”是磁州鹵面，“九將”是磁州燜子、肉炒鮮粉皮、蛋花灌脹、蔥香皮渣、地鍋小公雞、碳烤八寶南瓜、磁州四扣碗、總督豆腐、特色紅燒肉等九道菜品。在最新的菜單中，磁州鹵面讓出了帥位，千島湖魚頭泡饃登基，磁州民肴的標準是：鮮魚頭、當日湯、現燉不隔夜；“九將”也改了幾道菜，增加了脆皮鴿子、生焗大蝦球、老味土豆燒牛肉、汽鍋時蔬幾道菜。問起來“千島湖魚頭泡饃”怎么成“一帥”了，張國慶說：“外地的食材、邯鄲的做法，做的還是邯鄲菜。”在他眼里，邯鄲菜不但有禮儀性，也有混搭性，外地食材也可以做出邯鄲味道。

在交流中，張國慶很謙虛，說傳統的邯鄲菜“黑乎乎、黏糊糊、咸乎乎”，只注重口味，對顏值并不十分看重。但上菜后，發現磁州民肴的菜品還是很注重賣相的，除了容易提升顏值的素菜，葷菜和主食也非常注重色彩的搭配。即便是“黏糊糊”的魚頭泡饃搭配出金黃色的泡饃、綠色的蔬菜和深紅色的魚湯；地鍋小公雞也搭配紅色、綠色的辣椒和白色的蒜塊；生煎小籠包更是用心，底部涂上芝麻，煎出誘人的金黃色。據介紹，菜單上大概80%的菜品是固定的，20%的菜品會根據顧客意見不定時更新。除了招牌菜、融合菜，磁州民肴還有川湘菜。顧客需要什么菜，這里就有什么菜。創新性，是磁州民肴的第二個特點。

磁州豆沫：很受游客歡迎的地方美食

近年來，磁州民肴獲得多項榮譽，“冀南新區非物質文化遺產”“中國磁州菜發祥地”“中國地方菜代表”“河北老字號”“冀字號老店”等等，是名副其實的邯鄲地方菜頭部品牌。地方性，是磁州民肴最有代表性的元素。其中，磁州燜子、磁州豆沫曾入選2022年北京冬奧會“崇禮菜單”。張國慶告訴筆者，目前來自北京、天津的游客比較多，磁州燜子、雞蛋灌脹等特色菜很受歡迎，他們也為游客設計了專屬菜單，還準備了文化氣息十足的開餐詞：“千年古城名氣大，成語之都譽華夏，毛遂自薦有擔當，胡服騎射傳佳話。這么近，那么美，周末到河北。邯情脈脈，鄲等你來。歡迎來到磁州民肴，吃民肴美食，品邯鄲文化。”念起來朗朗上口，清脆悅耳。

作為共進塾員，張國慶去過很多地方，參加過共進塾的很多次學習，對于當下的現狀，他并不滿足：“我這都稀里糊涂成標桿了，可能是干的時間長吧。我還是想打造升級版的邯鄲菜，時尚一點、高級一點的那種。”

02

家文化：顧客，員工，都是家人

一進入店里，張國慶就親切地打招呼：“來家了，樓上坐，樓上坐。”讓人心里很舒服。在他的以身作則下，服務員看到顧客也是這么打招呼。

店內裝飾充滿了磁州元素

在磁州民肴眼里，顧客都是“家人”。菜品研發、服務設計、環境裝修都是以“家人”的體驗為導向。“邯鄲三千多年沒更換過名字。”張國慶對家鄉的自豪感就流露出來。他們注冊了磁州民肴的商標，店內店外到處可見的是“磁”字LOGO，招牌、門把手、門簾、餐具……能看到的地方都有LOGO。店內也有各種邯鄲文化的簡介，在這里，很多人才知道邯鄲是最早的小米種植地之一，才知道磁州鹵面、磁州燜子的制作技藝已經是非物質文化遺產……顧客在這里還能看到“邯鄲景點地圖”。“家人”離不開本地口味，磁州民肴有地道的磁州菜。“家人”想吃外地的稀罕菜，磁州民肴把外地食材做出邯鄲菜的味道。

磁州民肴有一支歸屬感凝聚力比較強的團隊

“犯錯誤了，吵一頓。高興了，喝一頓。”張國慶很謙虛，認為自己的管理不夠“科學”。在他眼里，員工就是“家人”，就是他的兄弟姐妹侄子侄女。店里的員工大多數是80后，很多人已經干了十幾年。就是這樣一種在外人看來比較樸素的“家文化”管理，卻有著不錯的效果。無論是環境、菜品還是服務，磁州民肴的呈現都不亞于一線品牌。筆者注意到，員工的精神狀態比較好，看不到什么“班味兒”。或許這種方式沒有科學管理那么系統化、規范化，卻讓這個團隊有著不錯的歸屬感和凝聚力。“店里的各種裝飾、開餐語、菜名、公眾號什么的，都是我們團隊自己搞的，瞎弄。”張國慶說有不少事情是員工提出來的，覺得好就搞了下去。

“我還是想學一些系統化、科學化的管理方式。不管是將來擴張還是下一代接班，有個成熟運作的團隊比啥都強。總不能我不管了，這一攤子就罩不住。”張國慶為未來做了很多打算。

03

未來：邯鄲菜的更多可能性

不必諱言，餐飲業這兩年的形勢并不是很好。磁州民肴旗下門店的營業額而言有所下降，但還過得去。

“這么干下去也行，邯鄲人吃著放心嘛。”放心，是他的底氣，也是他要堅持下去的核心。

“但我還是想時尚一點高級一點，做真正的地方菜代表。邯鄲菜不能總是一個老樣子。”這句話他講了不止一次。“時尚”“高級”可能是他的執念。盡管菜品的單價還不夠“時尚”“高級”，但店內的衛生、服務確實比較“時尚”“高級”了。

創始人張國慶一直希望邯鄲菜“時尚一點高級一點”

關于邯鄲菜，張國慶想得很多。市委書記親自調研，市商務局、市市場監管局等各個部門多次表彰，被確定為食品安全示范店，被行業內默認為“邯鄲地方菜頭部品牌”。來自各方面的肯定，也讓他有點兒騎虎難下的感覺。張國慶說：“必須把邯鄲菜做好了，要不然不好意思。”

邯鄲菜的未來到底是什么樣？

“時尚？國潮？我們還在琢磨。一定會讓大家看到的。”