報告內容

羅非魚烤制過程中品質形成機制解析與即熱產品開發

以羅非魚為原料，開展了羅非魚烤制過程中品質形成機制解析研究及即熱產品開發。采用感官評價、氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質譜聯用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）等技術系統研究了不同烤制溫度、時間和用油量下烤羅非魚的感官評分以及多環芳烴、雜環胺等有害物質含量的變化規律，優化了烤制工藝條件。采用現代儀器分析、揮發性氣味組學等技術系統研究了羅非魚在烤制過程中的物理化學特性和揮發性風味物質的變化規律。采用非靶向代謝組學技術系統研究了羅非魚烤制過程中代謝物的變化規律。經過烤制后大部分類脂類代謝物、短肽和核苷酸等代謝物的含量顯著增加，部分不飽和脂肪酸和氨基酸顯著下降，這些代謝物的變化對烤羅非魚感官品質形成發揮重要作用。研究確定了麻辣、檸檬百香果和泡菜等3 種口味烤羅非魚的配料及用量。系統研究了真空包裝烤羅非魚在25、4、－18 ℃貯藏條件下的品質變化。研究結果為開發標準化、方便化、安全化、營養化的即熱烤魚提供理論依據和技術支持。

專家介紹

陳勝軍 研究員

中國水產科學研究院南海水產研究所食品工程與質量安全研究室 主任

中國水產科學研究院水產加工與產物資源利用 學科主任

農業農村部水產品加工重點實驗室 主任

陳勝軍，研究員，博士，博士生導師。中國水產科學研究院南海水產研究所食品工程與質量安全研究室主任，農業農村部水產品加工重點實驗室主任，農業農村部水產品貯藏保鮮風險評估實驗室主任。中國水產科學研究院水產加工與產物資源利用學科主任委員，水產品精深加工與高值化利用創新團隊首席專家。中國海洋大學、上海海洋大學、廣東海洋大學、中國農業科學院等高校和研究所研究生導師。1997年本科畢業于南京農業大學食品工程系，分別于2004年和2011年獲中國海洋大學水產品加工及貯藏工程碩士和博士學位。

主要從事水產品高值化精深加工與質量安全控制研究工作。以水產品為原料，在高值化精深加工、加工下腳料綜合利用、新產品研究與開發、水產品質量安全控制和標準制修訂等方面開展了深入研究，科研成果為生產實際提供了理論支撐與技術支持。近5 年，主持國家自然科學基金面上項目、國家重點研發計劃項目子課題、廣東省科技計劃等項目10多項。獲各級科技成果獎勵20余項次，其中省部級一等獎6 項、二等獎4 項。在《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《食品科學》《中國食品學報》等國內外期刊發表學術論文200余篇；獲國家授權發明專利30余件；主持和參與制（修）定國家、行業及地方標準40余項。擔任《Food Science and Human Wellness》《食品科學》《水產學報》等期刊編委，及《Food Chemistry》《Food Science and Human Wellness》《南方水產科學》等國內外學術期刊審稿人。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 任璐；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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