萬家鎮(zhèn)藏著不少讓人惦記的地道味，其中一道響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信疲褪乔逅r美的怡保芽菜雞。別以為這經(jīng)典美味只能下館子才能吃到，其實掌握幾個關(guān)鍵點，在家復(fù)刻一點都不難！今天咱們就手把手教你把這道嫩滑雞肉配上爽脆芽菜、裹滿鮮美醬汁的功夫菜，端上自家餐桌。

核心就兩點：雞夠嫩，芽菜夠脆！

備料簡單，家家常備：

走地雞半只或整只（選肉質(zhì)緊實的）

新鮮肥短的黃豆芽（豆芽）1大把

老姜幾片

大蒜幾瓣，剁成細(xì)末

好醬油（生抽）

純正芝麻香油

白糖少許

食鹽

開工！步步為營出好味：

第一步：搞定那只嫩滑雞！

雞里里外外沖洗干凈，尤其腹腔的血水要去掉。用廚房紙徹底吸干水分，這一步很重要，濕漉漉的雞煮出來皮不緊致。

關(guān)鍵按摩： 在雞身內(nèi)外均勻抹上一層薄鹽，特別是雞胸、雞腿這些肉厚的地方。再把姜片塞進雞肚子，或者貼在雞身上。稍微按摩幾下，讓鹽和姜的味道滲進去，靜置15-20分鐘。別腌太久，否則肉會柴。

溫水下鍋，精準(zhǔn)控溫： 找一口深鍋，水要能完全淹沒雞。大火把水燒開，然后提著雞脖子，把整只雞放入沸水中“三提三放”（就是拎著雞脖子把雞身浸入沸水幾秒，再提起來，重復(fù)三次）。這能讓雞皮瞬間收緊，鎖住肉汁，口感更彈。

最后一次把雞完全放入沸水中，水量一定要足。立刻轉(zhuǎn)最小火！秘訣來了： 讓水保持將沸未沸、微微冒蝦眼泡的狀態(tài)（約85-90度），千萬不能大滾大沸，那樣雞肉會老得像柴火。蓋上鍋蓋，小火浸煮。

煮多久？看雞的大小。半只雞大約煮18-25分鐘，整只雞35-45分鐘。用筷子戳雞腿最厚的地方，沒有血水滲出，筷子能輕松插入就熟了。

冰火兩重天，皮脆肉更嫩： 雞煮熟后，立刻撈出，馬上！ 放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡，或者用流動的冷水沖涼。急速降溫能讓雞皮變得爽脆彈牙，雞肉的纖維瞬間收縮鎖住汁水，口感達到極致的嫩滑。徹底涼透后，斬成適口大小的塊。

第二步：豆芽要爽脆，過水有講究！

選短胖白嫩的黃豆芽，摘掉根部發(fā)黑或豆殼。

燒一鍋開水，水量要足。水滾后，抓一大把豆芽丟進去。

快！狠！準(zhǔn)！ 豆芽入水后默數(shù)10秒左右，看到豆芽變得半透明、微微挺直，立刻撈出！千萬別猶豫，多煮一秒，爽脆感就少一分。

撈出后立刻用冷水沖涼降溫，或者瀝干水份后攤開晾涼備用。

第三步：靈魂醬汁，點睛之筆！

好吃的怡保芽菜雞，那碗醬汁是靈魂。比例靠舌頭嘗，邊調(diào)邊試最靠譜！

小碗里倒入適量醬油（生抽）作為基底。

加入幾滴香氣濃郁的純芝麻香油，提香關(guān)鍵。

放入剁得細(xì)細(xì)的蒜末，生蒜的辛辣是特色。

加一小撮白糖，中和咸味，提升鮮甜層次。

如果覺得醬油的咸度不夠，可以再補一點點鹽。

用勺子充分?jǐn)嚢杈鶆颍屘呛望}融化。嘗一下味道，應(yīng)該是咸鮮為主，帶一絲甜，蒜香突出，麻油香點綴其中。覺得哪不夠就補哪一點。

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第四步：組合上桌，開動！

取一個大點的平盤或深盤。把處理好的爽脆豆芽均勻地鋪在盤底。

將斬好的、涼透的嫩滑雞塊，整齊地碼放在豆芽上面。

淋醬！ 把調(diào)好的靈魂醬汁，均勻地淋在雞肉上，尤其是雞胸肉這種部位可以多淋點，讓它充分浸潤入味。多余的醬汁會流到底部，浸潤豆芽，風(fēng)味更足。

點睛增色（可選）： 喜歡顏色豐富點、口味層次多點的，可以切點新鮮的小紅辣椒圈撒在上面，或者撒點翠綠的蔥花。

來，嘗嘗你的手藝！

夾一塊雞，連皮帶肉，蘸點盤底的醬汁送入口中。雞皮是彈的，雞肉是嫩的，汁水在嘴里迸開，混合著醬油的咸鮮、麻油的醇香、蒜末的辛香和一絲回甘的甜。再夾一筷子墊底的豆芽，脆生生，清甜爽口，吸飽了醬汁和雞汁的精華，比肉還搶戲！

在家做怡保芽菜雞，真沒想象中復(fù)雜。重點就是“雞要溫火浸熟、冰水緊皮”保證嫩滑，“豆芽快焯快冷”保證爽脆，“醬汁現(xiàn)調(diào)現(xiàn)淋”保證風(fēng)味鮮活。記住這三點，你也能輕松復(fù)刻這道萬家鎮(zhèn)的地道風(fēng)味，讓家人朋友驚艷一把！試試看，這口清爽與鮮嫩交織的美味，絕對值得你在廚房花上這點心思。當(dāng)雞肉嫩到筷子差點夾不住，豆芽在嘴里發(fā)出清脆的聲響時，你就知道，值了！