灶臺(tái)上的砂鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣，濃郁的肉香霸道地鉆進(jìn)鼻腔，鍋里一塊塊五花肉裹著紅亮粘稠的醬汁，顫巍巍地抖動(dòng)著，光是看著就讓人狂咽口水。這就是廣東龍背嶺社區(qū)家家戶戶逢年過節(jié)、宗祠宴席上絕對(duì)少不了的頭牌硬菜——客家燜豬肉！沒有花里胡哨的配料，靠的就是扎實(shí)的用料和慢火細(xì)煨的功夫，燉到肥肉入口即化、瘦肉酥爛不柴，咸鮮里透著恰到好處的微甜，拌飯能吃三大碗！今天就把這代代相傳的地道做法，毫無保留地拆解給你看。

選肉，是成敗的第一步！

想做出一鍋地道的客家燜豬肉，帶皮的五花肉是絕對(duì)主角。記住，要挑那種肥瘦層次分明、至少有三指寬厚度的上好五花。太薄了燉出來容易柴，太肥了又膩人。買回來別急著下鍋，先用清水浸泡半小時(shí)左右，把肉里的血水雜質(zhì)泡出來，這樣能有效去腥。泡好后撈起瀝干，切成麻將塊大小，太大不容易入味，太小燉久了容易散。

腌肉入味，糖是靈魂！

很多人燉肉直接下鍋焯水，客家做法可不一樣，講究的是生肉直接腌、直接燜！把切好的肉塊放進(jìn)盆里，關(guān)鍵調(diào)料來了：一勺白糖（這是提鮮和形成琥珀色的關(guān)鍵）、兩勺生抽（提供基礎(chǔ)咸鮮）、一勺老抽（主要負(fù)責(zé)上色）、再來兩勺米酒（去腥增香，沒有米酒用普通料酒也行）。千萬別吝嗇你的手，把這些調(diào)料和肉塊徹底抓勻按摩，讓每一塊肉都裹上醬色。蓋上蓋子或者保鮮膜，讓它安安靜靜腌上至少半小時(shí)。時(shí)間是最好的調(diào)味料，耐心等肉把醬汁的精華都“吃”進(jìn)去。

爆鍋煸香，奠定風(fēng)味底子！

起鍋燒熱，倒入比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)的油。油溫起來后，先扔進(jìn)拍扁的蒜瓣、切段的蔥白、還有幾片厚姜片。中火煸炒，直到鍋里蔥姜蒜的香氣“轟”地一下被激發(fā)出來，香味撲鼻。這時(shí)候，把腌好的肉塊連同碗里的醬汁一起倒進(jìn)鍋里。注意！別焯水！ 直接生炒，才能最大程度鎖住肉香。快速翻炒，看著肉塊從粉紅慢慢變得邊緣焦黃，鍋里的油脂也被煸出來一些，這一步是讓瘦肉部分形成一層薄薄的“殼”，后面久燉也不容易散爛，而且能吸收更多湯汁風(fēng)味。

慢火細(xì)煨，耐心等奇跡發(fā)生！

肉塊炒香炒上色后，注入靈魂熱水！水量一定要一次加足，要完全沒過所有肉塊，甚至再多一點(diǎn)。這時(shí)候放入兩顆八角（增香），喜歡更濃郁香氣的可以加一小塊桂皮（沒有可以省略）。大火！先把湯汁徹底燒開，你會(huì)看到表面浮起一些沫子，用勺子輕輕撇掉就行。

接下來，就是見證“酥爛”的關(guān)鍵時(shí)刻——轉(zhuǎn)小火！蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁保持一種微微冒著小泡的“蝦眼水”狀態(tài)。心急吃不了熱豆腐，更吃不了燜豬肉！耐心等待40分鐘到1小時(shí)。這期間，記得隔十幾二十分鐘去輕輕翻動(dòng)一下鍋里的肉，防止最底下的肉粘鍋。聽著鍋里咕嘟咕嘟的輕響，聞著越來越濃郁的肉香，時(shí)間會(huì)給你最好的回報(bào)。

收汁掛芡，亮出誘人琥珀色！

時(shí)間到了，用筷子戳一下肉最厚的部分，如果能輕松穿透，說明火候到了！開大火，準(zhǔn)備收汁。這時(shí)嘗嘗湯汁的咸淡，根據(jù)需要補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽（因?yàn)樯槔铣槎加邢潭龋@里鹽要少加甚至不加）。眼睛要緊盯著鍋里，用鍋鏟輕輕推動(dòng)肉塊，防止糊底。你會(huì)發(fā)現(xiàn)湯汁肉眼可見地變少變稠，顏色也越來越深、越來越亮，油亮的醬汁“咕嘟咕嘟”地包裹住每一塊肉，像掛上了一層晶瑩剔透的琥珀糖衣，紅潤(rùn)透亮！這就是最誘人的狀態(tài)！關(guān)火！

出鍋！米飯殺手登場(chǎng)！

把肉塊連同濃稠醇厚的醬汁一起盛出來。夾起一塊，肥肉部分顫巍巍、亮晶晶，瘦肉部分紋理清晰卻酥軟無比，筷子輕輕一夾就能分開。入口的瞬間，肥肉部分瞬間化開，滿口脂香卻絲毫不膩，瘦肉部分吸飽了湯汁，咸鮮中帶著絲絲縷縷由白糖轉(zhuǎn)化而來的甘甜回韻，復(fù)雜的香料味在底層若隱若現(xiàn)。最絕的是那濃油赤醬的湯汁，澆在熱氣騰騰的白米飯上，簡(jiǎn)單一拌，米飯立刻裹上誘人的醬色，香得讓人根本停不下筷子！這就是龍背嶺客家人世代相傳的家常至味，樸實(shí)無華卻直擊靈魂。照著做，你家灶頭也能飄出這讓人魂?duì)繅?mèng)縈的肉香！