東江釀豆腐也稱(chēng)為肉末釀豆腐、客家釀豆腐，是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，也是客家名菜之一，更是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。

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追溯起源

關(guān)于江東釀豆腐的起源，相傳是源于古代中原人包餃子的習(xí)慣。因?yàn)榭图蚁让裨侵性瓭h人，后來(lái)由于戰(zhàn)亂等原因，輾轉(zhuǎn)南遷。因?yàn)閹X南很少產(chǎn)麥子，且以當(dāng)時(shí)的交通情況來(lái)看北方的面粉也難以運(yùn)到嶺南，初來(lái)乍到的客家人過(guò)年的時(shí)候想吃上餃子卻十分不易。故當(dāng)時(shí)處于深山腹地的中原客家移民思鄉(xiāng)情濃，想方設(shè)法想在節(jié)日吃上餃子，后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)雖然當(dāng)?shù)夭荒芊N麥子，但是卻可以種黃豆。等黃豆做成豆腐后，雪白的豆腐和面皮十分相似，因此客家人便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，就像是面粉裹著肉餡，于是便成了客家名菜——釀豆腐。

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傳說(shuō)故事

除此之外，關(guān)于釀豆腐還有個(gè)流傳甚廣的故事。傳說(shuō)很久以前，一個(gè)五華人和一個(gè)興寧人是結(jié)拜的好兄弟，一天來(lái)自五華的人請(qǐng)興寧人吃飯。但是因?yàn)槭诸^拮據(jù)，錢(qián)只夠點(diǎn)一道菜，而恰好在點(diǎn)菜的時(shí)候兩人出現(xiàn)了意見(jiàn)分歧，一個(gè)想要吃豬肉，另一個(gè)則想要吃豆腐，眼看著兩人爭(zhēng)論不休，這時(shí)老板靈光一閃，想出了一個(gè)兩全其美的好辦法，將豆腐和豬肉一起做成一道菜，因?yàn)槎垢姿榭诟幸脖容^軟，所以就將豬肉剁碎塞進(jìn)豆腐里，因?yàn)槲兜栗r美，兩人吃得開(kāi)心也就重歸于好了，后來(lái)這道菜逐漸流傳開(kāi)來(lái)，成為客家菜的經(jīng)典之一。

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工藝特色

客家釀豆腐的制作工藝獨(dú)具特色，開(kāi)啟客家人“無(wú)菜不釀”的先河。“釀”是一個(gè)客家話動(dòng)詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”的意思。

客家釀豆腐的制作從制作客家豆腐開(kāi)始，前后需要經(jīng)過(guò)十余道工序。首先選料十分嚴(yán)格，黃豆選擇飽滿的新收黃豆，肉則要選擇新鮮、肥瘦相間的豬肉。隨后進(jìn)行泡豆、磨豆、煮豆?jié){、鹵水點(diǎn)豆腐、過(guò)濾、塑形、擠壓等豆腐制作的工序。等豆腐制作好后，準(zhǔn)備香菇、瘦肉、蝦米、魚(yú)肉、雞蛋等原料和淀粉、麻油、胡椒粉、蔥、蒜、生姜、生抽等調(diào)料。https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917079645406344057

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將瘦肉、魚(yú)肉剁成泥，蝦米浸軟后切粒，香菇干泡發(fā)后剁碎，蔥切碎，全部放入容器中，加入雞蛋清、鹽、胡椒粉、麻油、雞精等調(diào)味，再順時(shí)針持續(xù)攪拌直到上勁起膠。將豆腐切成長(zhǎng)方塊，挖去中間部分等少量豆腐，將攪拌好等肉泥釀入豆腐中。隨后起鍋燒油，先將有肉餡等那面豆腐煎制定型，再煎制另一面。煎至雙面微黃后轉(zhuǎn)入砂鍋煮制調(diào)味即可。