川菜，四川地區的菜肴，是漢族四大菜系之一 ，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”，以其獨特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名。

川菜的起源

四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內，這個“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。

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春秋戰國

川菜起源于春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點。

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唐宋時期

唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

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明清時期

明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，由于明清時期辣椒的傳入，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，并發展成為中國菜的第一菜系。

川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。

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康熙時代

辣椒引進四川進行種植并廣泛運用于川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。

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近代川菜形成

辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創制出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用于川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標志。

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民國中后期

在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、40多種烹調方法和3000余款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型的標志，這個時間在民國中后期。

川菜的特點

川菜烹飪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40多種；

調輔料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳為主；

以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。

川菜以取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創新。

其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、五香、糖醋、酸辣、咸鮮、椒麻、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等20多種口味。

代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、酸辣土豆絲、辣子雞、青椒肉絲等。

川菜傳統派系

川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。

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上河幫川菜

上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；

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下河幫川菜

下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜；

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大河幫川菜

大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；

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小河幫川菜

小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜；

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自內幫川菜

自內幫指自貢、內江一帶的川菜。

當代川菜派系

當代川菜派系分本土川菜與海派川菜；

本土川菜以三派論為主，分蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。

上河幫川菜

上河幫川菜即以川西、成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品，善用豆瓣與糖類調味，是流傳最為廣泛的四川菜；

小河幫川菜

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色；

自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

下河幫川菜

下河幫川菜即以川東、達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。

其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱。

渝派川菜以傳統江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是川菜主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

川菜在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。

歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

經典的菜品

川菜“麻辣味”三大地方代表名菜，被譽為“川菜奇葩，麻辣三花”的是：川西成都的“麻婆豆腐”，川東重慶的“毛肚火鍋”，川南自貢的“水煮牛肉”。

川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。

川菜系具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；

川菜以其豐富的品種和多樣的口味深受人們喜愛，這與其精湛的烹飪技藝、精細的制作工藝和嚴格的操作要求密不可分。

川菜烹調有四大特點：一是選料嚴謹，二是刀工細膩，三是搭配合理，四是烹調精心。尤其在“炒”的技法上獨具特色，許多菜肴采用“小炒”方式，特點是時間短、火候急、汁水少，成品鮮嫩可口，既符合營養需求，又滿足衛生標準。

看似簡單的菜肴烹飪，實則蘊含了高度的科學性、技術性和藝術性，充分展現了勞動人民的智慧與創造力。