“陽江有三寶，豆豉漆器和小刀”，這句流傳于陽江的諺語，說明豆豉是陽江的代表之一。

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追溯歷史

豆豉古稱 “幽菽”，也叫“嗜”，其歷史最早可追溯到先秦時期。最早關于豆豉的記載是漢代劉熙的《釋名?釋飲食》“五味調和，需之而成”，足見豆豉自古就是人們日常飲食的重要調味品之一。《食經》里甚至詳細記載了 “作豉法” 。

陽江豆豉的歷史則可以追溯到南宋末年，相傳當時崖山海戰失敗后，殘存的宋軍殘部流落至陽江，因隨身攜帶的黑豆受潮發霉，只好將霉豆經過鹽水浸泡再經過處理湊合著吃，沒想到這樣制作的豆子竟然有獨特的香味，便將“霉變黑豆佐魚干”。風味更是十分獨特。后來這個做法在當地逐漸流傳開來，經過人們的制作和不斷改良最終成為陽江豆豉。

02

制作工藝

陽江豆豉從形狀上分為顆粒狀和醬狀，從顏色上又分為白豆豉和黑豆豉，黑豆豉用黑豆制作，白豆豉用黃豆制作，其中以黑豆豉最著名。陽江豆豉采用傳統釀造發酵制作工藝，要經過選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、制曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、天然發酵、曬干、回油等十八道工序，歷時40余天才能制成。在蒸豆、制曲、發酵等關鍵工序中，對于火候、溫度、濕度的把握都需要豐富的經驗。

除了傳統工藝，得天獨厚的地理條件也是造就陽江豆豉的關鍵一粟。陽江位于廣東西南依山傍海之地，全年平均氣溫保持在23℃左右，年平均相對濕度百分之81。溫度和濕度正是豆豉發酵的溫床。十分適合豆豉霉菌的生長，所產生的霉菌絲尤其旺盛，酶的分解能力也特別強，讓陽江豆豉的風味更加醇厚。

03

一地風味

陽江豆豉早已融入到人們的日常飲食當中，可以說是當地必不可少的調味品。將豆豉與鯪魚結合在一起，將鯪魚油炸至骨酥，搭配陽江豆豉、陳皮絲腌制入味，這道豆豉鯪魚是家家戶戶都常備的家常菜。米皮裹著豆芽、炒粉，再加上用豆豉、蒜蓉、豬油熬制的豉油皇，正是《陽江竹枝詞》所云：“碌碌腸粉碌碌轉，豉香引得神仙羨。”還有豆豉紅燒肉，既有紅燒肉的肥而不膩、香甜松軟，又有豆豉的獨特風味 。

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除了家常菜，宴席上的一些菜品也同樣需要豆豉增香。例如，豉汁盤龍鱔，陽江黃鱔盤曲如龍，淋上豆豉、酸梅調制的金汁，蒸騰間鮮香四溢。豉油山坑螺，螺肉吸飽豉汁，鮮美無比。豆豉吊燒，在雞腔內填入豆豉、沙姜，用蕉葉包裹埋入炭灰，三小時后刨出，雞肉帶著蕉葉清香與豆豉醇厚，撕扯時汁水橫流……