編者按：這是一家我們跟蹤了兩年的燒烤攤。明火炭烤，升騰著最具代表性的城市煙火氣，吸引著年輕食客，卻也帶來油煙、噪音的困擾，令城管執法常要在情、理、法間尋求平衡。日前，上海市綠化市容局等四部門聯合發布《關于進一步優化設攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》。在此背景下，一個個新老夜市與流動攤販，正逐步從“打游擊”轉向“正規軍”，屢屢引爆社交網絡，也引發更進一步的討論：留住這裊裊炊煙，究竟難不難？成本高不高？攤主鐘麗麗的故事——從路邊野攤到老洋房餐廳，再到即將開出新店——或許正是觀察城市煙火氣與精細治理復雜共生的一扇窗口，也折射出一座城市呵護煙火氣的探索與進階之路。

“擦不掉了?！崩钸M說。

巨鹿路上，一幢三層老洋房，李進紀錄片工作室的進門地板上，斑駁的黑色油點清晰可見。很少有人能想到，這是燒烤留下的油漬。

鐘麗麗偶爾會站在凌晨的巨鹿路上發個呆，看一看自己曾經擺攤的戰場。

2022年夏天，當她的燒烤攤躲避城管時，李進“收留”了她，將工作室的廚房借出，等城管走的時候，她再偷偷拿到門外售賣。

隨著自己在社交平臺走紅，2023年6月，鐘麗麗租下半間老洋房開出了自己的餐廳，依然在巨鹿路。

但是，當她從游攤一步步走到屋檐下，新的問題接踵而至。

鐘麗麗的燒烤攤從游攤一步步走入屋檐下。朱倩雯 攝

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餐廳剛剛試營業2天，警車就來了。

“我們這里總體環境不錯的，很少見到什么小攤販，畢竟這里市中心，阿拉是老盧灣?！?023年8月的一個傍晚，住在鐘麗麗餐廳隔壁的李阿姨和曹阿姨正在公共廚房里收拾碗筷。

“兩天就搞定了，應該是我們鄰居打電話投訴的?！卑⒁虃兊坏卣f。原來，當時鐘麗麗在一樓修了個玻璃陽光房，打算做花園燒烤，油煙飄到了隔壁。其實烤爐并不大，產生的油煙也算不上大面積，但老房子之間，實在相距太近。

僅一墻之隔的石庫門老洋房住著44戶居民?！澳阏f，他們這個油煙，一下子飄進多少人家？”阿姨們說。在這里生活了幾十年，巨鹿路的夜生活仿佛與他們無關又有關，“只要別影響我們就行了?！?/p>

鐘麗麗團隊對此表示理解。他們決定暫時放棄在一樓燒烤，改在二樓露臺。露臺正對一幢辦公樓，每晚6點，白領下班，不易引起投訴。鐘麗麗對住在附近的老人總有些特殊的情感。開業前后，常有老人飯后散步在門口張望，每每看到，她都會主動到門口熱情攙扶，并問，“要不要進來喝碗湯？”在她的老家廣西，老人主動進屋是吉祥的好兆頭。

鐘麗麗結束野攤后開的第一家餐廳，租在巨鹿路美發店樓上，對面為辦公樓（18點下班）。目前已結束營業換新店中。朱倩雯 攝

當時的餐廳與一家潮流美發店合租。一開始，在二樓可以見到一間房在理發、另一間在吃燒烤的奇特場景，但年輕人并不介意這些，反而會被這份獨特的煙火氣吸引?！拔覀兩虾Ｈ司拖矚g來嘗試不同尋常的東西！”大眼妹子維尼說，她是鐘麗麗擺攤時代就認識的老食客。

但這樣的煙火氣與居民區密集的巨鹿路，似乎總有些天生的矛盾，這份矛盾在擺攤時就已顯現。明火炭烤能鎖住食材汁水，被視為最具煙火氣的烹飪方式，卻也意味著最大油煙。

鐘麗麗在巨鹿路擺野攤時，住在附近的老齡居民第一時間給李進發了短信：“進哥，是你朋友，我們不好意思說，但煙味實在太濃了……”李進團隊自2021年左右入駐巨鹿路，曾為附近老人送菜買藥、送醫墊付，結下情誼。

而當時同樣租住在巨鹿路附近的鐘麗麗，失業了。從外灘的米其林法餐廳離職后，她去了一家新開的西餐廳，沒過幾個月，西餐廳也因種種原因結束營業。鐘麗麗翻遍口袋，身上只剩下3000元現金。廚房里有個現成的小烤爐、一箱老家廣西的荔枝碳，還有一些為了參加廚藝大賽試菜的鹽池灘羊肉，出于成本的考量，她決定出攤。

在老家廣西鄉下，鐘麗麗家里一直秉持“不時不食”的傳統；采集山上的鮮貨自己研究新奇做法，也是她一直以來的樂趣。食材講究，加上米其林餐廳工作過的經歷，恰逢一波報復性消費，燒烤攤逐漸吸引了來巨鹿路過夜生活的年輕群體。

攤位馬路對面就是李進的工作室。2022年7月一個暴雨夜，李進聞到燒烤香，出門拍了張照片發到小紅書上：“上海深夜暴雨，來巨鹿路吃頓小燒烤吧?！?/p>

2022年7月，李進發現自己工作室對面的燒烤攤，發了小紅書，引起更多人的關注。

古道熱腸的李進人脈廣，美食圈里的朋友恰好認識鐘麗麗，兩人也成了朋友?？粗@樣一個個子小小的90后姑娘，每天拉著沉重的推車出攤到深夜，李進覺得很不容易，常給予力所能及的幫助。

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每晚9點后，巨鹿路梧桐樹下，發色鮮艷、衣著時髦的年輕人逐漸增多。城市夜晚的活力真正顯露出來。10點后，鐘麗麗烤爐上的炊煙裊裊，年輕的食客們隨意坐在馬路牙子上喝酒，拿著一次性餐盒吃燒烤，說說笑笑，釋放一天下來的壓力。這是2022年夏天李進熟悉的巨鹿路煙火氣，深夜收工的他常是其中一員。

生意越來越好，燒烤攤前開始排隊。為了不引起城管的注意，鐘麗麗啟用微信預約的方式。最火時，她一覺醒來有100多個微信好友申請，擺攤期間微信新增近4000好友。然而，油煙和噪音對周邊居民的影響越來越突出，城管的暗訪突擊也增多了，她自制的烤爐和推車被沒收過4次。這促使她決心走向“屋檐下”。

第一次開自己的餐廳，鐘麗麗決定不離開巨鹿路，這里是夢開始的地方，盡管租金不低。但是，一樓燒烤被投訴后，僅在二樓露臺配餐也非長久之計，隔壁就是他們的主要餐位區，有時風口一變，油煙就會飄進屋子，影響食客就餐體驗。

解決油煙的問題必須提上日程了。油煙處理，要么“上天”，要么“入地”。蔣凡是一家通風設備經營公司老板，曾設計改造過多家上海市中心的餐廳排煙道。他介紹，大部分餐廳會選擇向上排煙。排向下水道雖然避免了空氣污染，但實際使用過程中也存在一定問題，比如高峰期油煙會堵在下水道里，或者和其他房屋串味，從下水道返出味道來。至于成本，符合排風條件的房屋，向上排的煙道安裝成本至少1萬元，“上海市中心的話，房子特殊，價格還要貴一些”。而向下排的成本更高，要考慮實際房屋結構，“一店一方案”。

離巨鹿路不遠的宛平路，一家老洋房餐廳同樣緊鄰居民區，炒菜和烤物都有，餐廳門口豎著一塊告示牌：“維護鄰里關系，請小聲溝通，感謝您的配合?！遍_在居民區的餐廳，勢必煙火氣更濃，煩惱也顯而易見，“有幾次小矛盾，是我們房東出面溝通搞定的?！辈蛷d負責人丁?；貞?，比如有次我們停的車碰到了弄堂里隔壁晾曬的被子，還有晚上用完餐的顧客聲音太響……

宛平路附近的老洋房餐廳和他們后面的向上排的煙道。

油煙是丁叮一開始就考慮到要規避的問題。餐廳背面，一根長長的煙道從老屋底部延伸至頂樓之上。“煙是凈化過的，煙道里設了過濾器?！倍《＝榻B，這套煙道總共花費了2萬元左右。

之所以成本不算高，是因為這套老洋房本就是重餐飲用房。早在上世紀90年代，老洋房的主人就辦下了餐飲執照。丁叮夫婦接手的時候，只需要將廚房和煙道圖紙提交給市場監管部門審核，再進行安裝即可。他們的樓高度也比較有利，頂部正好和旁邊居民樓齊平，所以煙道只需超過頂樓高度即可?！叭绻覀儤潜染用駱且?，煙道口還得換方案?！倍《Ｅe例。

餐飲老板朱偉櫻曾經營過一家日式燒烤餐廳，“爐子換了兩三個，煙道花了十幾萬……”她說，烤爐煙道一體的“連體定制設備”整整磨合了大半年，請來的還是給迪士尼設計廚房的團隊。她的燒烤臺是吧臺式設計，食客們可現場近距離圍觀廚師明火炭烤，但幾乎聞不到任何煙味。烤物的煙被緊貼著的大吸力油煙機吸入，經貼著地面的地排設備穿行，再經過濾凈化處理后，折返排向屋外的天空。

為了增加餐位，鐘麗麗把二樓的美發店部分全部租了下來，餐位要擴大、烤爐要增加，油煙問題必須要正視了。

上海市環保局相關人士向記者表示，即便排煙道裝好了，室內餐廳向外排出的煙也要符合排放標準。根據《中華人民共和國大氣污染防治法》第八十一條，餐飲經營者必須安裝并正常使用油煙凈化設施，確保油煙達標排放，防止污染居民生活環境。該條款還禁止在居民住宅樓、未設專用煙道的商住綜合樓及其與居住層相鄰的商業樓層新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲項目。任何單位和個人不得在當地人民政府禁止的區域內露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地。

鐘麗麗團隊曾接洽煙道公司，想改造老洋房辟出室內煙道。業內人士則向記者透露，這些原先不屬于重餐飲用房的老洋房，若要符合標準，是需要一番大改造的。蔣凡也佐證了這一點，“如果你在早期裝修時就預設好了地排管道，那就好操作多了。”

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成本雖高，煙道終可解決。但路邊攤變身老洋房精致餐廳，還是老食客們追求的煙火氣嗎？

鐘麗麗自然察覺到了這一點。一天深夜，她在朋友圈發文感慨：“有人說路邊攤進了屋子里就不是那個意思了……我很清楚這勢必是要流失一些更喜歡當初在路邊吃烤串的經歷的客人，我只能說我們試試盡可能留住……感謝大家對我們的支持和接納，也只能和不適應餐廳模式的朋友致歉?！?/p>

擺攤的經歷是珍貴的。她回憶，當初很多食客得知她的經歷后，給予了諸多溫暖：雨天幫她打傘、深夜幫著收攤、處理垃圾。有一位老食客參加婚禮，抽中一輛露營車，馬上發微信給她，“我把這個送給你吧！感覺你更需要這個來拉食物?！薄八麄冎皇浅粤宋易龅臒径寻　辩婝慃惡芨袆?。她曾去過不少正規市集和音樂節，但真正讓她火起來的，還是她在巨鹿路的“野攤”。被城管追趕和沒收烤架時，曾有食客和網友在平臺上為鐘麗麗鳴不平，“為什么不能包容這些小販？”“城市的煙火氣要保留！”

然而，無證經營始終不合規，潛藏食品安全、環境污染隱患。市民呼喚煙火氣，卻又不能容忍其擾民。梧桐區協管員老徐常陷于“管也不是，不管也不是”的無奈?！澳憧词兄行?，路多窄，老房子的隔音又差，大半夜擺攤，油煙和聲音，換誰住在這里也受不了吧？”

居民的各類投訴也常讓他哭笑不得。有一位居民曾來質問老徐，“我現在正好想吃個宵夜找不到店，為什么要趕走擺攤的？”而有的居民則強調：“高檔小區附近怎能擺攤？”

“奶茶哥”周春生是多個擺攤交流群群主，曾在昌里路夜市賣油墩子。他的攤位在居民樓下，“有趣的是，受油煙影響最大的樓上年輕住戶從未投訴，反而是隔條馬路的老年居民常投訴?！?/p>

“一邊是老年人反對，一邊是年輕人不服，說‘我們就喜歡煙火氣，你們老去趕走他們干什么’?！睂毶絽^羅店鎮城運中心副主任姜昊說。作為上海北部人口導入區域，美蘭湖和大居片區長期面臨這樣的矛盾，管理成本高企，催生了開在停車場的網紅羅南夜市。

“一開始你沒看到，燒烤攤煙霧繚繞，像仙境一樣，居民投訴不斷?！苯恢钢故校昂髞砦覀兣琶艘吧鷶傊鱾兊男枨?，找到這塊影響最低的地方管理起來，也要求每個燒烤攤必須配備排煙凈化設備?！睌傊鞔鹘髡f，雖然花了幾萬元升級油煙凈化設備，但投入是值得的，“每天吸入大量油煙對身體也有影響”。

郊區尚且如此，市中心管理難度更大。執法者常在矛盾中尋求和解。如“巨富長”（巨鹿路、富民路、長樂路）涉及黃浦、靜安、徐匯三區?！坝袝r他們見我們來，馬上跑進靜安區，我們就無權執法了?！秉S浦區城管人員老張說。

鐘麗麗餐廳菜單上有道招牌“安仔的牛雜”，源于擺攤時期。發明者周正安（安仔）是她的兼職助理。這位米其林甜品師曾開電瓶車在愚園路、巨鹿路流動售賣自制牛雜，每次只備20份，賣完即走——電瓶車便于“逃跑”。他曾和城管打過幾次照面，基本都是勸說，“下次別來啦！”另一次，一位城管大哥認出他，嘆氣道：“我來買一份，你早點回家吧?！?/p>

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為了保留煙火氣，又規范好煙火氣，2022年底“上海不再全面禁止擺攤”消息傳出，引發了一場擺攤熱。鐘麗麗就是那時火起來的典型。奶茶哥明顯感到：“2023年以來，入群的人越來越多，政府支持的那種擺攤市集也比以前多了很多?！薄蛾P于進一步規范設攤經營活動的指導意見（試行）》規定，自2023年8月5日起，劃定設攤開放區允許三類攤位，并對衛生執照等作出規范。新近發布的《關于進一步優化設攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》，更引發廣泛討論。

但奶茶哥群內不少攤主反映，正規夜市仍有門檻。因蛋堡走紅泗涇夜市的大學畢業生大彬感到，夜市走紅后攤位費水漲船高，他決定效仿鐘麗麗去租門面。

記者近日走訪泗涇夜市發現，攤位費仍在4000元到12000元不等，但全國各地的攤主仍趨之若鶩，依靠泗涇的人流，不少攤主表示，刨去成本依然有得賺。

“太不體面了?！苯洺Ｓ袛傊髟谀滩韪绲臄[攤群里抱怨擺野攤的“顛沛流離”，渴望正規化。奶茶哥觀察到，部分攤主心態糾結：既反感城管管理，又貪戀野攤低成本，對正規化后的成本壓力畏懼，有時忽略食品品質與市場需求。

奶茶哥在開店多年后，選擇了以流動餐車擺攤的方式過他理想中的自由生活。他的冰激凌餐車有正規的流動擺攤證照，食物品質也過硬，經常受到大型賽事和活動的擺攤邀請，“有時候不僅不要我攤位費，主辦方還補貼”。他每天都要在攤主群里“上課”，“做任何生意前都要多考察，找到適合自己的?！?/p>

擁有多個攤主交流群的奶茶哥，他的冰激凌餐車有流動攤位，相關證照齊全。朱倩雯 攝

群內人氣攤主超超曾是五星級酒店副總廚。2023年，他投資失利，趁著擺攤熱賣檸檬茶，生意不錯。但因上海多地禁行電動三輪車，加之正規夜市租金高企，他轉戰長三角某三線城市擺攤，“那里月租800元，成本低多了?！?/p>

不過言語間，超超又開始想念起上海的“規范”來?！斑@里會有些所謂‘地頭蛇’過來索要好處費……”而在上海他從沒經歷這樣的事。消費力也差距明顯，小城午夜12點后空無一人，“上海還是有夜生活的，夜晚的煙火氣很濃?！?/p>

“機票錢一攢夠，我就飛來上海了?！?0后安仔是廣東人，考上本科日語系后，因為熱愛廚房，他大一結束就決定休學。在佛山的一家餐廳后廚學習三個月后，他來了上海，“頭部餐廳基本都在上海，我要來應聘最好的米其林三星餐廳?！眮砩虾：?，安仔認識了很多朝氣蓬勃的伙伴，包括鐘麗麗，“就感覺我的人生也被打開了?！?/p>

安仔真切感受到，“上海的包容性真的很強。很多人或事在其他城市可能看起來很奇怪，但是在上海就會出奇地合理?！彼l給記者一張照片說，比如這個賣面包的可愛小攤車，其他城市應該很少見。

安仔口中“除了上海之外，別的城市很難看到”的可愛餐車。受訪者供圖

“我去過很多地方，上海的節奏最快，辦事效率最高，不像一些地方，只是嘴巴快?！辩婝慃愄寡?。由于種種原因，她已離開巨鹿路，在靜安區找到了一家更適合做燒烤的門店，新店7月份即將開張，繼續她的煙火氣美食之旅。

地板上的油漬，李進不打算處理了，他和工作室選擇繼續扎根在巨鹿路。巨富長小餐廳咖啡館門口外擺的小桌子、弄堂里掛著的兩塊咸肉、騎著一堆氣球路過的大男孩……他習慣隨手拍下梧桐區的“煙火氣”并在朋友圈配文。翻看這些年拍攝的“巨富長”紀錄片片段，他情不自禁地說了一句：“上海還是真浪漫。”

（應受訪者要求，文中老張、老徐、李阿姨、曹阿姨、蔣凡為化名）

原標題：《呵護煙火氣，網紅燒烤攤的進階之路》