云南的野生菌資源非常豐富，我國可食用的1000多種野生菌，云南就占了九成以上。每年5月份開始，隨著雨季的到來，云南各地的野生菌也破土而出。這段時間，行走在云南的大街小巷，菌子的香味撲鼻而來。

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這是位于云南昆明的一家特色餐廳，眼下，廚師正在制作全菌宴。

首先是傣味包燒雞油菌，這個個頭較小、顏色黃亮的是雞油菌，加入各種調料大火炒制后，分成數份用芭蕉葉包起來，再到火上烤一烤，裝入鍋中繼續火烤幾分鐘，這樣不僅保持了菌子的本味，又融入了芭蕉葉的清香。

這個塊頭比較大的是牛肝菌，先過一道油，加入辣椒、大蒜等輔料炒一會兒后，分裝到小陶瓷罐里，火上加熱，一道美味的鹽燒罐罐牛肝菌就出爐了。

當然，云南經典名菜汽鍋雞也要和野生菌來個完美融合，一般情況下，廚師都是選擇味道甜美的松茸菌。所謂“汽鍋”和普通烹飪雞湯的最大區別，就是把雞肉、佐料放到特制的汽鍋里，不用加水，直接上鍋采用蒸的方式，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴，將雞和菌子逐漸蒸熟，這樣的湯汁，就是蒸汽凝成，最大程度保持了雞肉和菌子的原汁原味。

很快，一桌豐盛的全菌宴就制作完成了。

餐飲店負責人 陸瑜：這一道菜，里面大有來頭，它里面可以包各種各樣的野生菌，今天包的是菌中之王——雞樅，（一共）10種菌子做成了12道野生菌宴，再過半個月以后，我們云南多元素的所有的野生菌都大量上市，那么在暑假的時候，大家來到美麗的春城，一定能享受到更加美味更加豐富的野生菌特色。

野生菌上市 最大交易市場日供80余噸

目前，隨著野生菌的陸續成熟上市，云南各地的野生菌市場迎來了交易小高峰。

在全國最大的野生菌交易市場——云南木水花野生菌交易中心，記者看到，牛肝菌、雞樅、松茸、青頭菌等熱門菌類琳瑯滿目，吸引了不少本地居民和外地游客。

工作人員介紹，一周前，市場的野生菌日供量還維持在50噸左右，現在，這一數字已突破80噸大關。隨著市場上野生菌的數量增長顯著，價格也有所下降。

工作人員也介紹，預計到7月中下旬，是買野生菌價格最低的時候。需要注意的是，野生菌的價格分為批發價、零售價和統貨價，三者之間的價格可能相差兩倍左右，消費者可根據自己的購買量來選擇不同的價格，以獲得更實惠的購買體驗。

野生菌雖美味 食用要謹慎

野生菌雖美味，但食用不當容易引發野生菌中毒。近日，云南省連續發布了野生菌中毒防控預警和風險地圖，進一步普及野生菌中毒防控知識。那么，如何正確安全地食用野生菌呢？

全國已知有毒野生菌有500余種，云南就有200余種，其中20余種為劇毒。從往年統計數據來看，劇毒鵝膏和亞稀褶紅菇引起的中毒死亡，占云南省野生菌中毒死亡人數的80%以上。

云南省疾控中心營養與食品衛生所所長 劉志濤：我們云南有兩大野生菌致命殺手。一類是劇毒鵝膏，這類包括致命鵝膏、黃蓋鵝膏、灰花紋鵝膏，會造成嚴重的肝損傷，最后造成死亡。另一個殺手叫亞稀褶紅菇，這個容易和稀褶紅菇和密褶紅菇混淆。就是老百姓常說的火炭菌，但是亞稀褶紅菇是劇毒的，吃了以后會造成中毒死亡的情況。

今年，云南省創新野生菌中毒防控風險分級機制，在既往中毒事件監測數據基礎上，新增居民野生菌中毒知識知曉情況和醫療救治能力兩大核心指標。云南省疾控中心還發布了云南省野生菌中毒風險地圖，全省劃定中毒高風險地區7個、中風險地區49個。

昆明食用菌研究所副所長 華蓉：如何快速來鑒別毒蘑菇，我們有一個口訣，叫“頭上戴帽子、腰間系裙子，腳上穿靴子”，指的是蘑菇表面上有一些凹凸不平的凹點或者是斑點花紋，這就是頭上戴帽子，腰間系裙子指的菌子上的菌環，另外，腳上穿靴子，指的是菌托是百合狀的。

專家建議，對于不熟悉、難辨識的野生菌要做到不采摘、不購買和不食用，即使有識別菌子的方法，也不能僅靠經驗判斷。

此外，菌類的烹飪和食用方法也十分重要，烹調加工野生菌時，不要涼拌，加工時要炒熟煮透；同時，食用野生菌時建議不要飲酒，雖然有的野生菌本身無毒，但含有的某些成分可能會與酒精發生化學反應，人們喝酒食用，就會引發中毒。

專家也提示，食用野生菌后，如果出現頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、幻覺等癥狀，要立即就診。

（來源：央視新聞客戶端）