空心菜天生一股清甜脆嫩，仿佛能嚼出夏日溪水的涼意?？善S多人興沖沖買回家，鍋鏟翻飛幾下，端上桌的卻是一盤蔫頭耷腦、顏色發烏的“鐵線菜”，筷子碰著都嫌它軟塌塌沒筋骨，更別提那黯淡的菜色，真是辜負了它水靈靈的好身段！

今天把當年在灶火旁摸爬滾打、從老師傅那兒偷師來的看家本事抖落干凈——讓空心菜出鍋后依舊翠綠挺括、油亮不軟爛的竅門，全在這幾步間！絕非直接扔鍋里一頓亂炒那么簡單，那簡直是暴殄天物的大錯。

飯店秘訣第一招
空手菜買回，先別急著洗切。那粗壯的梗子和嬌嫩的葉子，天生就不是一路“菜”！把它們利索地分開——梗子切成寸段，葉子隨手撕大塊就行。鍋里水燒得滾沸如泉涌，先撒一小撮鹽，再淋上薄薄一層食用油（就平常炒菜的油量）。油鹽入水，宛如給菜葉悄悄裹上一層隱形的琉璃護甲。這時，先把堅韌的菜梗推入沸水，默數10秒，接著把青翠的菜葉也送進去，再燙5秒，動作要快！眼見著葉子剛塌軟下去，立刻撈出！多一秒，那鮮活的綠意和爽脆口感就溜走了。撈出后，務必立刻投入備好的涼白開里（切記是涼白開，生水可不行），冰鎮一下，這綠意就被牢牢“凍”住，再也不會變臉發黑了。

飯店秘訣第二招
空心菜里藏著些嬌貴的成分，一遇鐵器，如同美人蒙塵，瞬間黯淡發黑。家里備個光潔的不粘鍋、不銹鋼鍋，或者干脆用那圓肚子的砂鍋都行，鏟子也挑個木頭、硅膠的。鍋燒熱，倒油，油溫升到微見青煙時，“滋啦”一聲，菜入鍋！猛火快攻，手底下翻動利落些，讓每一根菜都裹上熱油，鎖住那鮮靈勁兒。只需短短幾十秒，菜身挺立、顏色越發鮮亮，立刻關火撒鹽，顛兩下鍋，出鍋！從入鍋到裝盤，一氣呵成，千萬別戀戰！

掌握這兩招，你炒的空心菜想不青翠欲滴都難！脆生生的口感，綠油油的光澤，仿佛剛摘下時那份水靈被完整封印在盤子里。若想添幾分咸鮮的海風滋味，不妨順手來個蝦皮炒空心菜：

1、空心菜照舊按前面妙招處理好，備用。小鍋燒熱，倒一點點底油，抓一把金黃的蝦皮丟進去，小火耐心煸炒，直到蝦皮顏色轉深，酥香四溢，撈出備用。

2、鍋里留底油（或再加少許），爆香幾瓣拍碎的蒜末，香氣沖鼻時，把瀝干水的空心菜倒入，大火猛翻幾下。

3、立刻把煸香的蝦皮撒回去，再依口味點上少許鹽（蝦皮自帶咸味，鹽要少放！），快速兜炒均勻，蝦皮的鮮香便絲絲縷縷滲入那一片翠綠之中了。

當季的空心菜身價最是實惠，水嫩欲滴，仿佛輕輕一碰，就要滴下清涼的汁水來。記住這兩招——生熟分治避鐵器，猛火快攻鎖翠意。當那一盤油綠發亮、根根挺立、脆嫩鮮爽的空心菜端上你家餐桌時，家人眼里的驚喜，便是對夏日最清甜的致敬。一勺油鹽沸水間，青綠長存非偶然。猛火鐵鍋皆退避，脆爽鮮亮勝春鮮。

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