上海
“翠衣內藏甜赤瓤，果盡皮存韻味長。莫嘆身微無人問，妙廚化作盤中香。”前兩天在淮安的一戶農家，墻上的這首詩很亮眼，客人讀后都明白，是用西瓜皮做菜。
西瓜的青色表皮被中醫稱為“西瓜翠衣”。《要藥分劑》和《本草再新》等古籍都記載了西瓜皮的藥用價值，它能化熱除煩、祛風利濕。用西瓜皮做菜，在從前夏天的普通人家是一件很平常的事。上世紀90年代前，滬上很多國營水果店供應堂吃西瓜，吃剩的西瓜子和西瓜皮是必須留下來的。因為瓜皮要送到食品廠做深加工，可以做醬菜，還可以做西瓜醬和蜜餞。在家里，做人家的“馬大嫂”會把西瓜皮洗凈后再暴腌，做涼拌菜或用尖辣椒爆炒，在盛夏里特別下酒下飯。如果誰家在炒西瓜皮時加了香菇和五花肉，這道菜就上檔次了。
也是在淮安的那戶農家，給每人盛了一小碗糖粥，里面有葡萄干和切得細碎的西瓜皮干。吃完雞鴨魚肉再喝上這碗涼粥，頓覺沁人心脾，很解油膩。我喜歡喝西瓜汁，但我榨汁時瓜瓤和瓜皮一般控制在2比1。這樣既不浪費，還能更多地保留西瓜的清香，而且糖分也減少了許多。
常常，粗茶淡飯會比山珍海味更令人難忘。南宋詞人方回在《秋大熱上七里灘》里詠“西瓜足解渴，割裂青瑤膚”，贊美切開的西瓜皮如同割開的青色美玉。既然西瓜皮那么誘人，當時的百姓拿它來做菜也是情理之中的事。傳說慈禧太后的御膳房曾將西瓜皮加工成蜜糖瓜條，頗得老佛爺的歡心。有一種廣東阿婆都會做的涼茶，就是將西瓜翠衣與綠豆、百合一起下鍋慢煮一兩個小時，自然放涼或冰鎮后喝，十分清涼去火。
其實，把其貌不揚或經常丟棄的邊角料，變成佳肴里神奇的主角，恰是美食文化的奧妙所在。正所謂“莫笑食材太尋常，用心雕琢亦閃光”。
原標題：《新民隨筆丨瓜皮化作盤中香》
欄目編輯：郁晶陶 題圖來源：上觀題圖
來源：作者：新民晚報 王蔚
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