咸香酥脆的烤薯片、濃郁醇厚的咖啡、外焦里嫩的烤羊肉……無一不是讓人垂涎的美味。可你知道嗎？這些美食背后竟?jié)摲环N2A類致癌物——丙烯酰胺！隨著知名品牌曲奇、咖啡等食物檢測出丙烯酰胺，空氣炸鍋烹飪會產(chǎn)生丙烯酰胺等消息一次次登上熱搜，吃貨們的心也跟著懸了起來。為了健康，是不是要和一眾美食說拜拜了？就此，記者近日走訪了江蘇省食藥安委食品安全專委會委員，省疾病預防控制中心毒理與風險評估研究所所長、主任醫(yī)師卞倩，請她談談如何正確認識丙烯酰胺，告別談“丙”色變！

丙烯酰胺是“何方神圣”？丙烯酰胺是一種分子量較小（71.08）易溶于水的有機化合物，2002年由瑞典科學家首次在食物中檢測出來。食物中的“美拉德反應”是罪魁禍首！當食物富含碳水化合物和蛋白質(zhì)時，在高溫（通常>120℃）加熱過程中，還原糖和氨基酸就會發(fā)生這種反應，產(chǎn)生丙烯酰胺。這是食物產(chǎn)生誘人色澤和香氣的同時，不可避免的副產(chǎn)品。常見的丙烯酰胺含量偏高的食物有薯條、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入體內(nèi)，其中經(jīng)消化道吸收最快。丙烯酰胺進入人體后廣泛分布于體內(nèi)各個組織，包括母乳。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，在細胞色素P450的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺，更容易與DNA鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

丙烯酰胺真的對健康有影響嗎？經(jīng)科學研究，丙烯酰胺對實驗動物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遺傳毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性等。國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物，與油炸食品、紅肉、溫度過高的熱水等同屬一類。值得注意的是，這僅表示有較強的動物致癌證據(jù)和對人類潛在風險，并非等同于“人類吃了就致癌”。目前還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤發(fā)生有明顯相關性。

日常飲食會導致丙烯酰胺超標嗎？《食品與化學毒物學》期刊上的一項研究結果表明，丙烯酰胺致癌劑量為2.6-16μg/kg bw/天。以飲用咖啡為例，要達到這個最低量，一個60公斤重的成年人需要每天喝下12公斤咖啡。這顯然是正常人日常飲食不可能達到的量級。另外，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）根據(jù)各國的攝入情況進行評估，認為人類丙烯酰胺的平均攝入量大致為1μg/kg bw/天，也遠小于上述的丙烯酰胺致癌劑量。因此，大家不必過分擔心，談“丙”色變。

如何減少丙烯酰胺攝入呢？雖然不必對丙烯酰胺產(chǎn)生恐慌，但減少攝入總是更健康的選擇。大家可以參照以下兩個方面：一方面優(yōu)化烹調(diào)方式。在保證做熟的前提下，盡量避免過度烹飪（如溫度過高或加熱時間太長），能水煮的盡量少油炸。煎炸食物時，炸至金黃色即可，避免炸成深褐色或焦糊狀。空氣炸鍋或烤箱，其原理也是高溫熱風烘烤，同樣會產(chǎn)生丙烯酰胺。使用時同樣應注意控制溫度和時間，避免焦糊。另一方面追求平衡膳食。改善飲食習慣，減少油炸食品和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。它們不僅本身丙烯酰胺含量極低甚至沒有，其中富含的抗氧化物質(zhì)等還可能有助于降低丙烯酰胺等有害物質(zhì)的影響。

江蘇新聞廣播 記者/孫茂強