夏天熱得人冒汗，這時候來幾道涼拌小菜，那可太爽啦！拌木耳、拌涼皮……酸酸辣辣、清清爽爽，一口下去暑氣全消，饞勁兒也滿足了。

但有人卻因為吃了一道常見涼菜，病情危重、陷入昏迷！到底是什么菜這么毒？

健康時報資料圖 任璇攝

一盤涼拌木耳

讓她全身“換血”保命

近日，浙江68歲的王女士（化名）被一道家常涼菜“撂倒”，出現了嚴重的急性肝衰竭、代謝性酸中毒，病情不容樂觀。

據浙大一院公眾號發文介紹，6月2日早上，王女士拿起泡發好的白木耳，略微焯水撈起，加入調料，涼拌給自己下白粥吃，很快就吃了一小碟涼拌白木耳。

當天中午，她開始肚子疼，上吐下瀉十多次。第二天開始全身酸痛無力，甚至連起床、行走都非常困難，被家人送至醫院。

醫生檢查后，發現她的肝功能指標超過正常值的數十倍，雖然進行了護肝、糾酸、補液等治療，病情仍持續惡化，陷入昏迷并出現肝衰竭。

浙江大學醫學院附屬第一醫院急診科主任陸遠強從其家人口中得知，王女士吃的涼拌白木耳，是前一天煮稀飯剩下的，足足泡發了一整夜。

因此，高度懷疑王女士是因吃了隔夜的白木耳，導致“米酵菌酸”中毒，立即對其進行血漿置換，并對癥進行臟器功能支持治療。

“目前，米酵菌酸中毒沒有特效的解藥，只能通過血液透析，來稀釋體內毒素，同時進行對癥支持治療。但如果毒素攝入量過大，基本上是九死一生。”陸遠強說。

經過近一周時間的搶救，王女士才成功脫險、轉危為安。①

健康時報資料圖 張弛攝

米酵菌酸毒性非常兇猛

1毫克即可致命！

好端端地吃一盤涼拌木耳怎么就中毒了？白木耳是無辜的，它本身不會產生毒素。正常泡發木耳也不會有毒。真正能毒倒人的木耳須具備以下要素：

1. 高溫天；

2. 泡發時間過長，或泡發后放置時間過長。

在上述條件下，很容易滋生“椰毒假單胞菌”。雖然這種細菌并不致命，但它的代謝物“米酵菌酸”，其毒性非常兇猛，甚至危及生命！

而且米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性，高溫烹飪也無法去除，所以即使認真清洗、煮熟已經“變質”的木耳，毒素也沒辦法完全去掉，依舊會引起中毒。

中毒后，潛伏期通常為0.5-12小時，也可能長達3天，其主要的靶器官是肝臟、大腦和腎臟，只要1毫克即可致命。因為沒有解毒的特效藥，臨床上只能采取對癥支持治療，所以中毒后的死亡率極高。

我國食源性疾病監測結果表明，米酵菌酸中毒導致的死亡，是我國微生物性食源性疾病事件的首要死亡原因，中毒死亡率超過40%。①

米酵菌酸毒素引起的中毒，主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。

如果發生疑似中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷，并及時送醫院救治，對癥治療。②

健康時報資料圖 任璇攝

三類食物是

米酵菌酸中毒的“重災區”

1. 發酵的谷類制品

如我國北方的臭碴子、酸湯子、格格豆等，南方的糯米湯圓（放置過久后）、吊粑漿等。

2. 濕粉類等淀粉類制品

如河粉、米線、腸粉、瀨粉、粿條、米粉、粉絲、涼皮等。

3. 泡發木耳、銀耳

木耳、銀耳等菌類引起中毒的主要原因，為原材料受到土壤中病菌污染和在室溫下泡發時間過長。③

生活中

如何避免米酵菌酸中毒？

1. 不自制發酵米面

不要自己發酵米面類等食品。不自制發酵淀粉類、玉米面、椰漿或椰奶等。③

2. 木耳要即泡即食

銀耳、木耳即泡即食，不食用浸泡過夜的黑木耳。

自己泡發木耳、銀耳，一般冷水泡1-2個小時就可以加工食用，最好不超過4小時，用熱水泡的話時間還要更短。如果產生黏液，表面黏糊糊的、聞起來臭臭的，最好扔掉。④

3. 從正規渠道采購

從正規渠道采購米皮、涼皮、河粉等食品，且在購買當天食用。

盡量不吃流動攤檔的鮮濕粉類或濕粉條類食品，例如炒粉、湯粉、涼皮等，因為這些攤販的食品原料和加工衛生條件難有保證。

4. 購買新鮮的食材

購買新鮮的食物，盡量選擇小包裝，不囤積食物。

不買不新鮮的鮮濕粉類或濕粉條類食品，尤其是購買散裝銷售的濕粉類產品，要注意包裝上的生產日期、保質期、儲存條件等信息，低溫儲存，并在當天吃完。

5. 存儲要陰涼通風

選擇陰涼通風環境儲存食物，避免陽光直射。注意防潮、防霉變。發霉食物及時丟棄，不可沖洗或去除霉變部分后繼續食用。⑤

夏季天氣炎熱，不僅要預防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質帶來的危害。食品安全無小事，別因為“吃一次沒事”的想法后悔終身！

精選

文章

本文綜合自：

①2025-06-13浙大一院《1毫克可致死，你永遠想不到這些“小菜”有多毒》

②2024-04-15廣西疾控《每天都在吃的美食，這樣吃更健康→》

③2025-05-14佛山市場監管《警惕米酵菌酸中毒，易藏在這3類食物里→》

④2025-03-31無錫疾控《隔夜水、隔夜菜不致癌！真正不能隔夜吃的是這兩樣！》

⑤2024年05期中國食品安全《夏季炎炎，食用濕米粉、木耳等小心“米酵菌酸中毒”，嚴重可致死亡！》

編輯：王真

審核：楊小明 魯洋