近日，“開屏新聞民記訪談·有壹有貳”直播間迎來“昆明FUN”行政總廚、鄢派滇菜國際化傳承人潘俊元，分享其不斷思考和創新的成果——結合西餐烹調特色與云南食材口感的菜品，當季野生菌搭配咸香適度的火腿，檸檬、小米辣與金槍魚相得益彰，見手青與東星斑融合激發出鮮美的味道。

用西餐的手法烹飪云南食材

潘俊元展示鵝肝、牛肉、魚子醬、黑松露等食材 受訪者供圖

潘俊元是昆明人，師從滇菜國際化領軍人物鄢赪，在用西餐方式烹飪傳統云南食材方面頗有研究。“我個人比較喜歡做菜，也比較喜歡吃，從少年時就很想成為廚師。”懷揣著這樣的職業規劃，潘俊元學習了意大利菜、法餐等西餐代表菜的做法，并跟隨鄢赪學習了滇菜現代化的創新理念。“師傅教我們思考如何把云南的食材更好地融入西式烹調手法中，同時還能保留云南菜的傳統特色，讓更多年輕食客接受。”潘俊元介紹，西餐隨滇緬鐵路的修建而進入昆明的100多年間，經過不斷本土化調整后，融入了不少云南風格的烹飪方法。

潘俊元的“貓先生餐廳”在飛虎大樓臨寶善街一側，中式的木質結構與西式的風格布局，融合成悠然的美食空間。飛虎樓擁有80年歷史，由頗負盛名的保山籍旅緬僑商舒子烈、舒子杰兄弟投資所建，如今樓頂停放著1:1比例復刻的仿真P-51“野馬”戰斗機，吸引著人們前來拍照打卡。如今，這座沉淀著抗戰歷史和老昆明城發展歷程的建筑在整體裝修后取名為“昆明范”，其中5樓的“大貓會”內有云南傳統過橋米線、中西結合正餐、酒吧演藝等，傳統的外觀中上演著現代的潮生活，潘俊元的餐廳也在這里打造研究云南山珍與海味的“創新實驗室”。

開屏新聞不久前報道過昆明綠化帶里種植迷迭香、文山養殖澳洲龍蝦，引來很多人的驚嘆。然而，很多人不知道的是，云南是許多西餐食材的主要出口地，包括鵝肝、魚子醬、黑松露等，品質上佳。潘俊元介紹，云南因為少數民族眾多、文化多元，對餐飲的包容性也非常強，“26個民族的食材和調料各有特色，我在菜品制作中把它們與西餐相結合”。不同于粵菜、川渝菜、本幫菜等菜系，滇菜很難用一兩個詞概括出其特點，每個民族的飲食特色甚至在不同州市均有體現。潘俊元概括道：“我認為滇菜的特點是較強的民族性和地域性，比如滇西口味偏酸辣、滇南的傣味又有西雙版納和德宏的差異。”西餐中使用的迷迭香、泰國菜使用的羅勒葉和荊芥，都在云南大量種植和使用。

云南菜風格多元不輸西餐

潘俊元現場制作云南菜與西餐的融合菜品 視頻截圖

滇菜國際化也是潘俊元從事廚師職業至今持續研究的方向。從民族層面，云南菜可分為漢族菜、各少數民族菜；從地區層面，云南菜可分為滇東、滇中、滇西、滇南等類別。每個少數民族分布的地區都具有獨特的菜品特色，甚至同一少數民族分布的不同地區都存在口味和做法的差異。在一代代滇菜餐飲人的努力下，滇菜出省、滇菜出海，受當地人歡迎程度愈發高漲。潘俊元介紹：“滇菜師門太祖王富創造的全羊席，經過鄢赪大師的改良和傳承，到我們已經第五代了。”而在這個過程中，想體現云南食材新鮮口感，改變人們對滇菜“量大、重油、重辣”的印象，正是提出滇菜國際化的初衷，“我們想讓滇菜更精致和健康，同時保留口味特色”。

潘俊元介紹，從當年飛虎隊員大量來到昆明作戰生活開始，云南各式各樣的食材就登上了中西餐飲融合的舞臺。原本的西式叉燒在烹飪中需要潑灑威士忌來去腥，但在物資匱乏的年代，飛虎隊員們發現云南自烤酒玫瑰老鹵與來自伊比利亞半島的烤肉更適配，酒中散發的云南玫瑰花香浸入肉中，給了潘俊元傳承發揚中西餐飲融合的思路。

在直播間，潘俊元現場露了一手云南食材與西餐融合的烹飪手法。西餐有著名的伊比利亞火腿，云南有同樣出名的宣威火腿、諾鄧火腿、怒江老窩火腿；伊比利亞半島的經緯度范圍大致為北緯36°至43°，是大西洋與地中海之間的重要半島，云南宣威與其處在同緯度地區，宣威火腿知名度高，常用于制作青椒炒火腿片、炊鍋、煲湯、過橋米線等。潘俊元介紹，除宣威火腿外，諾鄧火腿和怒江州瀘水市老窩鎮產的老窩火腿在餐飲市場中也非常受歡迎。其口感咸香嫩滑，可媲美伊比利亞火腿。潘俊元曾在與意大利名廚弗蘭西斯克交流時，將云南小米辣和獨頭蒜切碎炒制，用于拌意大利面。“他品嘗后發現，這樣的做法味道非常好，其實這就是用了我們小米辣炒牛肉的做法。”潘俊元說道。

中西方特色食材彼此添彩

在直播間，潘俊元展示了3道云南菜與西餐融合的菜品。他將見手青、黑松露、松茸等當季的頭水野生菌清洗切塊，與老窩火腿一同炒制，再蓋上會澤產的魚子醬，一道造型精美且營養的野生菌火腿擺盤完成；金槍魚塔塔則選用熟成28天的金槍魚，取其臉部肉塊，再用云南的番茄、小米辣、蒜末、檸檬、羅勒葉、西雙版納小菠蘿等切碎做成調料，五彩的顏色配上嫩滑的口感，讓人食指大動。潘俊元介紹，金槍魚在熟成過程中，魚肉酵素將蛋白質分解的同時釋放出更多鮮味分子，使其肉質柔軟鮮嫩，口感與營養兼得；見手青配東星斑的制作過程中，整朵見手青經過不低于4小時的熬煮，確保無毒后，取出汁水調制后用來煎東星斑魚塊。潘俊元用白葡萄酒、胡椒、海鹽提前腌制東星斑去腥，讓鮮嫩的見手青與東星斑成為山珍與海味的融合。

在以潘俊元為代表的云南餐飲人的努力下，云南山川風物帶來靈感，巧妙融合西餐技法與美學，促使云南菜走向國際化的腳步不停。他在松茸的野性和米酒的醇香中賦予滇菜國際化的表達。從玫瑰老鹵入火腿，到野生菌為海魚增香，滇菜創新拓寬著云南菜的邊界，也充實著云南菜的內涵，讓世界通過滇菜品味云南風物，更讓滇菜帶著云南滋味自信地走向世界美食的舞臺。

開屏新聞記者 李榮 楊兮

責任編輯 易科彥

責任校對 楊飏

主編 嚴云

終審 編委 李榮