自然酒的風潮和熱度近幾年起起落落，但多少也已經是一個被顯著關注的門類，各大城市街頭越來越多自然酒主題的小酒館可以為證。

加上更早出現的有機酒和“玄學”生物動力法，讓葡萄酒除了按顏色、甜度、有沒有氣泡，加沒加強來分類之外，又多了個涉及釀酒哲學、健康環保的分類方式。

一張表格總結過它們之間的主要區別：

有機葡萄酒

Organic Wine

不使用化學合成物質和轉基因產品，是“有機”概念的基本思想。通過有機種植和有機釀造，達到減少環境污染，保護生態平衡的目標，生產出更加健康、自然的葡萄酒。目前，對“有機葡萄酒”的認證還沒有國際統一標準，很多國家和地區都擁有自己的認證標識。大家常見到的應該是下面這兩個——法國有機農業認證和歐盟有機農業認證：

左：法國有機農業標識 ；右：歐盟有機農業標識

當用于有機葡萄酒認證時，這兩個標識的認證標準其實并無差別。相比普通葡萄酒，有機葡萄酒到底有什么不一樣呢？

有機種植

首先，要滿足有機種植是不可以使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑的，化學合成的肥料也是被禁止的。通常來說，有機種植者會使用天然肥料，像動物糞便，藻類植物，或者他們的混合肥料等。

與很多人的直觀印象可能不一致的是，有機種植允許酒農使用波爾多液（硫酸銅、石灰和水的比例混合液）來對抗葡萄園中令人頭疼的霜霉病：每年每公頃葡萄園不使用超過6kg銅（非有機的普通葡萄園的大用量允許不超過30kg）。雖然土壤中富集的銅會對環境中的生物帶來危害，但因為波爾多液的原料在地球上都自然存在，所以也被視為是“有機”或者“自然”的制品，非人工合成。對于白粉病，有機種植也允許使用含硫制劑來防治。

所以，有機種植其實并不是大家想象那樣，完全不使用任何病蟲害防治產品。

到了采收的季節，所有的葡萄必須人工采收。

有機釀造

用于有機釀造的葡萄也都需要是100%有機種植，并且要使用獲得有機認證的天然酵母；轉基因產品和化學添加劑在釀造過程中都是被禁止的。

但其實！有機葡萄酒是允許添加有機糖和調節酸度的。不止如此，釀造過程中同樣可以使用橡木塊，甚至添加有機單寧。當然，也并不是所有的酒莊都會使用這些工藝。

有機認證的標準相對還是比較嚴格的，想要獲得認證至少需要有機轉變完成三年以上，并且對于酒中含硫量的限制也更加嚴格 : 干型有機紅酒（殘糖量小于2g/L）的上限是100mg/L，干白和桃紅葡萄酒是150mg/L。都比普通葡萄酒的限量減少了50mg/L。

除了權威的歐盟有機葡萄酒認證，其他國家也有自己的有機認證：

美國農業部（USDA, United States Department of Agriculture）認證和歐盟的有機認證相似。他們重大的區別是，USDA認證對含硫量的限制非常嚴格，不允許添加額外的二氧化硫。上方右圖的Biogro則是新西蘭著名的有機認證機構。

NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亞政府資助的有機認證，而ACO（Australian Certified Organic）認證是澳大利亞使用使用更多的有機認證。

生物動力葡萄酒

Biodynamic Wine

尊重風土，尊重生物和自然的規律，構造人與自然的和諧發展是生物動力法的基本原則。這一方法的踐行者相信，通過使用生物動力法，能夠恢復土壤肥力，增加生物多樣性和植物本身抗病能力，建立一個更好的生態平衡體系。

聽起來這么高大上的生物動力法，為什么大家還總說它是“玄學”呢？

生物動力法認為宇宙中所有的事物，包括天體之間的運動，都是相互聯系、相互影響的。它的誕生是基于奧地利“人智學家”Rudolph Steiner一系列演講中提出的植物生長與宇宙能量密切相關的農業觀念，后來由德國女農學家Maria Thun根據月亮在十二星座間的運行規律為基礎，再參考太陽與其他行星的關系制成了著名的生物動力法日歷。

生物動力法不僅要求會占星，根據月亮運動到不同星座的位置來安排工作，同時還要考慮到月亮的增長規律對植物的影響。將月亮運動和增長的規律結合起來才能正確解鎖生物動力法日歷的使用方法。

除了種植和釀造的工作要按照日歷執行，生物動力法的另一法寶就是生物動力制劑：

生物動力法一共需要8種制劑（編號從500到507）——2種噴灑用制劑和6種自制肥料。噴灑制劑500和501，分別是將牛糞（隔著屏幕是不是都感受到了不可描述的氣味）或石英粉放入牛角，埋入土里進行大約6個月的發酵。使用時取非常少的量用水稀釋，并劇烈攪拌一小時將它們激活，接著就可以噴灑在土壤中和葡萄藤上了。據說，500（牛糞）的作用是增強土壤中微生物活性，刺激根的生長，使根系扎得更深。而501（石英粉）可以加強光照效果和光吸收，促進葡萄藤的縱向生長并且提高植物抗病能力。

而另外6種用植物制成的肥料，則需要借助到鹿的膀胱、牛小腸、牛腸膜和動物頭骨。看到這里，是不是有點“巫術”的感覺了。

目前，世界范圍內的生物動力葡萄酒認證主要有兩個：Demeter和Biodyvin。申請生物動力認證的前提是：必須已經擁有或者正在進行有機認證。

Demeter是目前使用更多的生物動力認證，被50多個國家認可，包括對整個農業生產活動的認證，而Biodyvin則只是針對葡萄酒的認證，并且沒有Demeter那么詳細的規范準則。但Biodyvin的認證成員，一眼望過去卻是滿滿的酒界大咖，比如全世界著名的勃艮第名莊羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）以及與之并肩的勒樺酒莊（Domaine Leroy）, 勃艮第特級獨占園大德園（Clos de Tart）, “雙雞”勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）, 阿爾薩斯的大名莊辛鴻布列什（Domaine Zind-humbrecht）, 還有波爾多著名的列級莊龐特卡奈酒莊（Chateau Pontet Canet）等等。

想要獲得生物動力認證，首先需要通過有機認證，因此除了要滿足“有機”的標準，生物動力法還提出了更嚴苛的條件：

生物動力法種植

生物動力法要求葡萄園所有的種植活動都要在生物動力日歷的指導下進行，并且必須使用到500-507這8種生物動力制劑。但是！生物動力法也同樣允許在對抗霜霉病的時候使用硫酸銅溶液，只不過相比較有機認證，它對高限制標準更嚴格，不能超過有機限量的一半（每年每公頃葡萄園3kg銅）。

生物動力法釀造

相比有機釀造，有更多的物質和工藝在生物動力認證中被禁止使用，比如禁止離心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大縮減。在釀造過程中，生物動力法可以加糖，但禁止加酸。對于二氧化硫的總含量，生物動力法的要求也更苛刻一些，葡萄酒的裝瓶也要求使用玻璃瓶才可以。

末了，弱弱的告訴大家一句，其實Maria Thun還和兒子Matthias Thun一起發布了一套生物動力法喝酒日歷（花日果日宜喝酒，葉日根日不宜喝酒）。

自然酒

Natural Wine

經常聽到有人說，自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是，不含硫的葡萄酒并不存在！因為酵母在發酵過程中會自然產生一些含硫的代謝產物。所以無論如何，葡萄酒終歸也是含硫的。

自然酒的釀酒理念應該是賞源知味今天的文章講到的三大門派中特別“佛系”的。自然酒主張回歸自然、順應自然，減少人為干預和外來物質的添加（尤其限制硫的含量）。

兩年前法國競爭、消費和預防欺詐總局（DGCCRF）批準了「Défense des Vins Nature’l union（自然葡萄酒保護聯盟）」遞交的自然酒章程。

從此以后，符合標準的自然酒就可以大大方方的以“自然法葡萄酒”（vin méthode nature）的名義在法國進行銷售了！

“自然酒”在法國有合法的名字了！

但其他國家并沒統一法律認證，有一些活躍的自然酒聯盟組織存在，如意大利的VinNatur和Vini Veri，跨國的RAW WINE等等。

根據法國的章程，種植和釀造滿足以下標準的葡萄酒允許以自然法葡萄酒（vin méthode nature）的名義進行銷售，該標準試行3年：

1. 由認證的有機葡萄釀造

2. 手工采摘

3. 由自然酵母發酵，不添加人工酵母

4. 不允許人工調整葡萄的成分

5. 不添加任何添加劑

6. 不使用有創傷性的的釀造工藝，包括反滲透膜，過濾，瞬時滅菌，加熱發酵等

7. 裝瓶時不加硫或添加小于30mg / L的硫

這次章程不管是要求的項目還是嚴格的程度都比較合理，可以說為以往大家所釀制和品嘗的“自然酒”給出了明確而嚴格的定義，并且改用了更少價值評判、不容易引起爭議的新名字——“自然法葡萄酒”。仍然有爭議的的項目（像生物動力法）沒有納入，也避免了標準過嚴或過松的問題。

實際上，很多被認定為生產自然酒的酒農，會在種植時使用波爾多液，在裝瓶前也會加少量二氧化硫，但大家都聲稱自己是“盡可能少”地使用了此類干預手段和制品。

加不加硫

自然酒的發酵只能使用天然原生酵母，釀造過程中，極少進行人工干預，比如：禁止加糖、調酸，不添加單寧、橡木塊；不進行酒石酸穩定、下膠和過濾。這也是為什么很多裝瓶后的自然酒會有雜質和不清澈的現象。

各種自然酒聯盟的認定標準也在對硫含量的容忍度上要求不同，有的允許在葡萄酒裝瓶時添加二氧化硫防止葡萄酒變質，總二氧化硫的濃度也要遠遠低于生物動力認證設定的上限。但有的則更為嚴格，它要求在整個葡萄酒生產過程中都不能添加含硫物質。

法國的章程并未完全禁止加硫。硫作為額外的添加劑，在有些自然酒聯盟中被完全禁止。但作為葡萄酒重要的“保鮮劑”，完全不加硫需要高超的釀造技巧，因此這次立法出于實際考慮允許了小幅添加。章程也把完全不添加硫 和 添加小于30mg/L硫的酒分為了兩個標志，獲得認證的酒款可以分別使用。

二氧化硫是葡萄酒生產過程中非常有效的抗菌抗氧化物質，如果想要釀出一瓶無瑕的自然酒，其中任何一個環節都不能出差錯，否則葡萄酒就會一不小心被氧化或者被細菌污染，就會出現大家可能遇到的情況，打開一瓶自然酒，聞起來會出現一些“臭”味（比如老壇酸菜的味道）。因此，想要釀造出一瓶“干凈”的自然酒對釀造者是非常大的挑戰。

總體來說，有機、生物動力法和自然酒的共同目標是保護自然生態、尊重風土表達，釀造出更健康更美味的葡萄酒。無論哪種門派，都代表著人類對于自然環境保護、生態平衡和健康產品的追求與反思，謀求更好地與自然和諧相處，享受它美好的饋贈的可持續生存方式。

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文 | 知味薦酒小分隊

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