什么樣的早茶，才敢稱“江南第一”？

“江南第一早茶地”，念出這幾個(gè)字，一股風(fēng)流氣韻便蕩漾在唇齒間。

早茶，是要有些“活人氣”的。不能有格子間里的兵荒馬亂，要遠(yuǎn)離預(yù)制菜流水線上的千篇一律，一頓早茶要吃得活色生香，須有茶杯捧捧、半日消閑的從容，也要有琳瑯滿目、點(diǎn)心成行的隆重。是以，只有最安恬自在的地方，才能孕育出吃早茶的閑情。

——蘭溪，正是這樣一座把早茶的風(fēng)致刻進(jìn)骨子里的“慢”城。

△早餐是一天最初的期待，而蘭溪早茶能把一個(gè)早晨的安適推到極點(diǎn)。 （攝影/ffan）

如今的蘭溪，蜷縮在金華身側(cè)，小小不起眼的樣子。歷史上，她卻是三江交匯、七省通衢的水路碼頭，安坐于整個(gè)浙中金衢盆地的經(jīng)濟(jì)中心，自來有“小小金華府，大大蘭溪縣”的底氣，繁華富饒綿延八百余載。這里的風(fēng)也綿軟，水也散漫，連帶著整個(gè)早茶的辰光，都浸潤(rùn)在千年不散的晨霧里。

△說是茶館，其實(shí)“茶”近乎于無，滿眼都是各類早餐點(diǎn)心。 （攝影/格林燕窩）

蘭溪的早茶，又不同于廣府之貴氣、揚(yáng)州之精細(xì)，而是透著一股子旺盛的生命力，自帶塵世之間的煙火氣。在這里吃早茶不必登茶樓，臨街而坐，桌案上擺的是狂放的肉食與碳水：沉甸甸的“肉沉子”，麥香撲鼻的帶餅油條，酥脆流油的梅干菜酥餅，輕巧可愛的豆腐丸子……相傳蘭溪能叫上名的小吃有三百余種，能在早茶中出現(xiàn)的少說也有上百。

不如就來蘭溪一趟，吃一頓有“活人氣”的早茶，尋一段有“活人感”的時(shí)光。

蘭溪的早茶有個(gè)別稱，叫作“門板茶”。

“門板茶”者，就是在門板上吃的茶。游埠老街上的茶館，大多會(huì)在凌晨四點(diǎn)開門時(shí)卸下門板，幾張條凳一撐便充作桌案。“茶”也很簡(jiǎn)單，三五塊錢一壺的本地毛峰老茶，裝在暖水瓶里，沏得釅釅的，倒進(jìn)大茶缸子里慢慢咂摸——看著有點(diǎn)兒“簡(jiǎn)陋”，其實(shí)是把形式壓縮到極簡(jiǎn)，方突顯出吃食上的極大豐足。

在蘭溪不可不嘗的早茶點(diǎn)心，首推“肉沉子”。

聽名字，這道美食可是夠扎實(shí)了，其實(shí)制作手法非常精細(xì)——打一個(gè)生雞蛋，在蛋黃上戳個(gè)小洞，把二肥八瘦的夾心豬肉餡一點(diǎn)一點(diǎn)地塞進(jìn)蛋黃里。一個(gè)小小的蛋黃通常能“喂”進(jìn)去一兩肉餡兒，而蛋膜依然完整不破，沒有高明的手藝是萬萬辦不到的。

△做肉沉子必備三根尖頭筷子，一根挑起蛋膜，一雙筷子填餡兒。 （攝影/吳越）

塞好了餡兒，小火慢燉，等著肉沉子一個(gè)個(gè)浮上水面，出鍋淋上豬油和醬油來吃。肉沉子的餡兒很細(xì)，但不成糜，彈性十足的顆粒感之間滲進(jìn)醇厚的蛋黃脂香，每一口都有豐富的層次感。

肉沉子是蛋中塞肉，雞子馃則是肉里灌蛋。

“雞子”，在蘭溪話里是雞蛋的意思，“雞子馃”就是灌了雞蛋的蔥花肉餅。不要小看這一個(gè)雞蛋，趁著肉餅在油鍋里煎得滋滋啦啦正在火熱的時(shí)候灌進(jìn)去，頃刻就填滿了內(nèi)餡兒的每一處空隙，仿佛為平平無奇的肉餅注入了靈魂。咬破煎得脆脆的皮兒，滾燙的肉汁和蛋液就滾了出來，香得驚天動(dòng)地，哪怕是燙得直吸涼氣也舍不得松口。

△灌雞蛋，翻面，凝固的蛋液會(huì)幫雞子馃自然封口。 （攝影/洪暢）

相比之下，豆腐湯圓就要溫柔許多。說是“湯圓”，其中并不包含糯米，完全是用老豆腐包裹肉餡兒，在生粉中滾上一圈，滾得一個(gè)個(gè)光滑細(xì)膩，然后放入高湯之中煮熟。那份細(xì)嫩鮮美簡(jiǎn)直不是語言能夠描述的。

豆腐湯圓個(gè)個(gè)溜溜圓，真正的肉湯圓卻拖著一條條“小尾巴”，那是包湯圓時(shí)虎口收緊留下的痕跡，蘭溪人大大方方地保留下來，讓其外形更多了幾分俏皮。湯圓的精髓在于餡兒，那餡兒里除了豬肉、豆干和筍丁，滿眼都是“落湯青”——那是蘭溪本地特有的一種青菜，不像一般青菜那樣入鍋會(huì)變色發(fā)沉，無論煮多久，永遠(yuǎn)都是清涼鮮翠的顏色。落湯青離不得豬油，這就交給湯底來解決。咬破湯圓的皮兒，落湯青與醇美的湯汁相遇，正如金風(fēng)玉露一相逢，滿口都是讓人割舍不下的香軟溫柔。

肉圓子，早茶桌上憨直實(shí)在的代表。乍一看，只是蒸籠里幾個(gè)灰撲撲的胖團(tuán)子，敦敦實(shí)實(shí)的，吃起來卻是可愛得緊。土豬肉提供誘人的香味，香菇粒帶來結(jié)實(shí)的鮮美，老豆腐柔和地填補(bǔ)空隙，把這一切黏合在一起的是油潤(rùn)晶亮的紅薯粉。咬一口嚼勁十足，咽下去則是沉甸甸的滿足感。

△建議快吃飽的時(shí)候再吃肉圓子，不然兩個(gè)肉圓子下肚就什么都吃不下啦。 （攝影/鐵錘姐姐）

有人要問了，蘭溪游埠老街上的早茶館子，少說也有百來家，究竟哪一家更好吃？隨便挑一家進(jìn)去能不能踩著“雷”？這倒不必?fù)?dān)心。

蘭溪人是很講究吃的，從這講究中還生出一個(gè)特殊的稱呼來——“吃講師”。就是說一個(gè)人不僅會(huì)吃，而且吃完了還能講評(píng)幾句，是真正的“老饕”。蘭溪可以說人人都是吃講師，在蘭溪人聚集的地方，不好吃的館子是混不下去的。

蘭溪人懂吃，和他們的碼頭文化很有關(guān)系。原來蘭溪是三江交匯之地，四面八方的貨物都匯集而來，所以這里多出“坐賈”——不必如“行商”一般走南闖北，坐在家里就能開買賣，因而養(yǎng)成了相對(duì)悠閑、講究的性格，哪怕是相對(duì)快節(jié)奏的一餐，也絕不會(huì)隨便湊合。

要跟上這些“吃講師”的步伐，一定要早起。

在蘭溪吃早茶，八點(diǎn)鐘已經(jīng)嫌遲，四點(diǎn)鐘絕不嫌早——那正是各家茶館飄起炊煙的時(shí)候。這也是碼頭遺風(fēng)。畢竟，只有人等船，沒有船等人，碼頭上裝貨卸貨總在凌晨，人的作息也要隨之而動(dòng)。

碼頭上從不缺少賣力氣的漢子，自然也不缺少漲力氣的吃食。五花八門的高能量碳水美餐，曾經(jīng)填飽過重體力勞動(dòng)后空落難耐的胃囊，今天則成了喚醒沉睡味蕾、熨帖凡常生活的一口滾燙的幸福。

“帶餅油條”在蘭溪的早點(diǎn)中久負(fù)盛名。

“帶餅”，不是一般的大餅。沒切開的時(shí)候，它是一長(zhǎng)條，“帶子”一樣，通常是肉餡兒或者蔥餡兒。店家把長(zhǎng)長(zhǎng)的帶餅壓扁撒芝麻，切成長(zhǎng)短一致的小塊，再貼進(jìn)專門的木桶里，烤得兩面焦黃。食客拿到手里，按邊撕開，夾進(jìn)一根新鮮出鍋的油條，合成“一夾”——大餅焦香扎實(shí)，油條酥脆蓬松，使勁一咬，油脂滲透了厚厚的麥香瘋狂地涌進(jìn)嘴里，兇猛的幸福感一下就沖到了天靈蓋。

△帶餅油條，早餐的完美組合。 （攝影/游向藍(lán)天的魚）

與帶餅油條最搭的，當(dāng)然是一碗咸豆?jié){。蘭溪的咸豆?jié){不是用鹽調(diào)味，而是用醬油，點(diǎn)上一點(diǎn)蔥花，香得層次豐富，一環(huán)套一環(huán)。別管你是“甜黨”還是“咸黨”，保證一口就被征服。

如果“帶餅油條”還是太“頂”了一點(diǎn)，用咸豆?jié){送下一兩個(gè)游埠酥餅總是不會(huì)錯(cuò)的。這酥餅是本地響當(dāng)當(dāng)?shù)姆沁z，尤以“六指頭酥餅”最為正宗。和金華的酥餅相似，游埠酥餅的內(nèi)餡兒通常是梅干菜加肉，但肉的比例更加慷慨。咬開酥脆的千層，咸香濃郁的肉汁裹著油潤(rùn)的肥膘顆粒洶涌而出，實(shí)在是撫慰清晨饑腸的絕唱。

蘭溪有“三江”：婺江、衢江，匯成蘭江浩蕩而去。這“三江之匯”便是蘭溪“七省通衢”的命脈所在。船只由此可北通運(yùn)河抵蘇魯，西溯衢江至贛閩，南經(jīng)婺江輻射浙南。故而，五湖四海的貨物都在這里聚匯，整個(gè)金衢盆地的稻麥作物都在這里集散。天南地北的滋味，也在這水路碼頭的喧囂里碰撞、交融。

△游埠酥餅，帶回家當(dāng)伴手禮也很不錯(cuò)。 （攝影/吳越）

這種交融的色彩在蘭溪面食中可見一斑——它兼具北方面的筋骨追求與南方面的澆頭豐富，別有一番風(fēng)味。

手搟，是蘭溪面的基本要求。加入了雞蛋和食鹽的面團(tuán)在面案上反復(fù)揉壓、延展，由廚師的雙手注入獨(dú)一無二的靈魂，以至于老食客一眼就能看出某碗面是否出自某位師傅之手。搟好了，切成筷子粗細(xì)，由大漏勺盛著在清水里涮上幾回，就可以準(zhǔn)備下鍋了。

不同于一般的“煮面”，蘭溪人稱這道工序?yàn)椤盁妗薄?/p>

先炒澆頭。這的澆頭很豐富，牛肉、雞腸、雪菜、腰花、筍片、鮮蝦……而且講究“一碗一燒”，食客可以根據(jù)自己的喜好搭配澆頭，師傅自然會(huì)選擇合適的烹飪方式，可濃油赤醬，可清淡白燒。無論如何，澆頭都是現(xiàn)場(chǎng)爆炒，鍋氣十足。炒到一定火候，下高湯，加面條，讓筋道的面條充分吸收了澆頭與面湯的鮮美，才一氣端上桌。

△澆頭現(xiàn)炒，火爆十足。 （攝影/ Coffoodiee）

由于本地偏好現(xiàn)殺黃牛，蘭溪的牛肉面格外出色。與其他澆頭一樣，牛肉自然是現(xiàn)炒的，脆嫩、滑爽，融透了雪菜與筍片的鮮甜，還帶上幾抹番茄俏皮的酸。湯底是牛大骨熬的，面條一貫的筋道入味。吃了這樣的牛肉面，別處的牛肉面可就再難入眼。

蘭溪還有一種非常“北方”的面食“小麥鈴”，是用小塊面在竹篾米篩上搓出來的，因此又叫“米篩爬”，形狀像是小鈴鐺。北方人一看就覺得親切——這不是“貓耳朵”嗎？隔壁的杭州也有“貓耳朵”，輔以蝦仁、火腿、香菇、干貝，清鮮至極。蘭溪的小麥鈴卻要豪邁地投入土豆、酸菜、排骨的懷抱，把大江南北對(duì)面食的如一熱愛咕嘟咕嘟燉煮成一鍋直透心脾的家常厚重。

饅頭，也是蘭溪面食的重要一環(huán)。

△蔥花饅頭，有濃郁的蔥香味，餡兒里還有筍干茭白。 （攝影/洪暢）

蘭溪傳統(tǒng)的饅頭叫作“膠水饅頭”，要在高筋面粉里加入炊熟的糯米與酒曲混合發(fā)酵而成的“膠水”。這樣的饅頭自帶一股淡淡的酒香，手輕輕一攥就團(tuán)成一團(tuán)，一松手，又柔柔地展開，有暄軟的“空氣感”。做好的饅頭要打上鮮紅的印子，就可變成過年過節(jié)、結(jié)婚做壽的宴席之上的主角。

膠水饅頭可以夾扣肉、肉圓，吃法很多，但最美味的無疑是“油煎饅頭”。油煎饅頭，又可以叫“油飛饅頭”，一個(gè)“飛”字道出饅頭在油鍋里上下翻騰的飛揚(yáng)神采。饅頭過了油，切開，夾雪菜豆干餡兒的油煎馃和臭豆腐，酥脆、油潤(rùn)、咸鮮、異香層層疊爆，這“蘭溪漢堡”的威力絕非一般人能夠抵擋。

碳水江湖，固然有粗獷豪邁的擔(dān)當(dāng)，亦不乏精致婉約的詩篇。蘭溪的點(diǎn)心琳瑯滿目，為早茶時(shí)光提供了萬花筒般的選擇。角帶酥、貫休酥、芡實(shí)糕、桂花糕、水米糕、雞子糕……有你在別處見得著的，也有你在別處見不著的。這些小巧玲瓏的點(diǎn)心，或甜或咸，或酥或糯，無不精工細(xì)作，蘊(yùn)藏著江南小城的靈秀與匠心，在茶煙裊裊間，勾勒出早茶桌上最溫柔細(xì)膩的風(fēng)景線。

早餐的味道，約等于生活的味道。

為生計(jì)奔波的路上，我們難免潦草地吞下許多晨光。但就是蘭溪這樣的地方提醒著我們，生活里還需要一個(gè)對(duì)抗匆忙的支點(diǎn)。我們需要擁抱熱茶的白氣，感受油鍋里爆開的蔥花肉香，需要讓舌尖喚醒沉睡的感官，去聽熟稔的鄉(xiāng)音在茶桌上你推我遞，交換昨夜的雨水與今天的菜價(jià)。

來蘭溪吧，來尋找那些無比細(xì)碎的東西，把它們編織成堅(jiān)韌的網(wǎng)，來支撐我們生命中的重與輕。

△熱愛早餐的城市，骨子里一定深愛著生活本身。 （攝影/潘小閩）

文：貓騎士；圖片編輯：=G