鎮南關的雞美食

——戰友情與舌尖上的記憶之七十一

• 賈洪國

在普洱茶山的懷抱中，人們以其獨特的民族文化和豐富的自然資源，孕育出了許多令人垂涎的特色美食。其中，鎮沅烤雞和瓢雞便是這片土地上的兩張靚麗美食名片。

云南高山峽谷的地形地貌使很多歷史文化深藏在大山里，普洱市鎮沅縣就非常典型，這是個因鹽而興盛因鹽而偏荒的地方。一千多年前古道上馱著井鹽的騾馬絡繹不絕，如今，按板鎮的古鹽井已成為鹽業歷史研究的活化石，默默訴說著興衰成敗的商業傳奇。

只要說起鎮沅，好多老兵會聯想到鎮南關，不為風景相似，只為那一個“鎮”字，有著和西藏亞東邊防的邊關鎮守意味。

在鎮沅，烤制美食總是讓人欲罷不能，不論是菜市場、燒烤攤還是小吃街，總少不了烤雞的身影。

鎮沅戰友從小吃到大的烤雞美食，是選用嬌小鮮嫩的茶花雞，將其放在炭火上烤制，最后撒上特制的香料，誘人的香味便隨著煙火飄散開來。色澤金黃、外脆里嫩，肉質鮮嫩清甜、香而不膩。

戰友家鄉的美食，不僅僅是味道，也是戰友兄弟情誼和縈繞在我們幾十年戰友牽掛的美好見證。縱然有機會游山玩水嘗遍世間風味，但這些，都不及鎮沅烤雞這份鄉間的味道悠長。

到云南拜望戰友，從楚雄的雙柏來到普洱的鎮沅，開車陪同我的李維雄戰友對我說，鎮沅烤雞是不可錯過的一道美食，一定要去嘗嘗。

鎮沅烤雞的美味，不僅在于雞肉本身，還有其特制搭配的特質配料和最具傳統烤制方式的制作技藝。老戰友楊丕中的深情描述，讓我味蕾直接破防，他說：“直接用手撕開剛出爐的烤雞，趁熱咬下一口，鮮香的油脂和汁水一瞬間涌入整個口腔，秘制的蘸水更是將它的滋味上升到無可言說的高度。”

據劉書云戰友介紹，在他們鎮沅，從傳統傣家宴席到街邊小吃店，到處都有烤雞的蹤影。而一只只小巧的鎮沅烤雞，在烤架上慢慢翻滾、滋滋生香，不但烤的是一道活色生香的美食，更烤出了普洱茶鄉的人間煙火氣。

小車開一天，就翻個哀牢山，到鎮沅已經是華燈初上，夜幕降臨。鎮沅戰友劉書云夫婦，陸路草，楊忠勛，劉正華聚在一家叫匯鑫別院的農家樂等候著我們。晚餐，鎮沅戰友給我們準備了鎮沅烤雞、瓢雞，水煮黃臘丁、清炒刷把菇、油炸蜂蛹和蜂蛹雞蛋羹。

由于我晚飯吃的很節制，在家時有不吃晚飯的習慣，所以席間只有應酬式的動動筷子，坐在我旁邊的劉書云戰友見我吃菜缺乏軍人作風，以為我講禮，于是給我夾了一只烤雞腿，色澤金黃、外脆里嫩，肉質鮮嫩的雞腿，略帶清甜、香而不膩，再配上傳統蘸料，用手撕著吃，更是香辣悠遠，一只烤雞腿下肚，還真有點意猶未盡的感覺。

烤雞腿讓我欲罷不能，鎮沅烤雞除了誘人的外表和外酥里嫩的口感受到食客們的喜愛外，當地戰友中就有從事烤雞加工經營的，他們毫無保留的給我介紹雞肉加工烤制方法。老戰友陸路草告訴我，想要制作一份地道的鎮沅烤雞，必須選用生長在海拔1000米以下的熱帶森林和次生竹林中的土雞和茶花雞，而最正宗的茶花雞一定是長在深山茶林里，它們與茶為伍，受茶香之熏陶，雖然體形矮小，但肉質結實，骨骼細致，體積勻稱，宰殺、洗凈后雞肉配上特有的配料和香料以炭火進行烤制。而烤雞的另一個重要環節便是火烤工藝。在烤制過程中，火候的掌握至關重要。只有合適的火候，才能烤出外表香脆可口、肉質鮮嫩的烤雞。每當烤雞出爐時，那誘人的香氣便彌漫在空氣中，讓人忍不住想要一嘗為快。

相傳在三四百年前，滇西地區的部落挑起戰事，土司為保衛家園帶兵出征，在征戰路上，土司從敵軍手里救下一位農家姑娘。戰火連連，兵荒馬亂，將士們風餐露宿、饑腸轆轆，戰局相當危急，為感激土司的救命之恩，姑娘烤制了一大盆香味撲鼻的金黃色烤雞，為將士們消除饑餓和疲勞，大家吃完烤雞后饑寒俱解，一舉攻占了敵軍城池，贏得了戰爭的勝利！后來，這種烤雞就在哀牢山被流傳開來。

鎮沅田壩鄉號稱世界瓢雞之鄉，它位于縣城西南邊，鎮沅戰友招待我們吃的瓢雞就發源于這里。恩耕河畔，山巒峰林，青山環繞，綠樹成蔭，亭臺樓榭與明山秀水交相輝映，阡陌田園與村莊民舍相互交錯，在云霧中若隱若現，讓人仿佛置身畫卷。

瓢雞無尾椎骨、尾棕骨、尾羽、鐮羽、尾脂腺，因尾部形狀似瓢，故名瓢雞，是鎮沅獨有的珍稀地方雞種，是云南省“六大名雞”之一。瓢雞體格小，羽毛光滑，尾部羽毛下垂，肉多骨少，肉質香甜細嫩、營養豐富。將整只雞煮熟后用手撕著吃，味道鮮香，肉質更嫩，湯汁香甜。

每當家里來了客人，熱情好客的鎮沅人就會捉一只放養的瓢雞烹飪出一桌以瓢雞為主的佳肴，來跟大家一起分享，這也是鎮沅人招待客人的最高禮儀。

當地的瓢雞宴則以瓢雞為主要食材，再搭配一些原生態的時令蔬菜或野菜，充分體現“地道”一詞，不僅是鎮沅人從小吃到大的菜肴，也是游子對家鄉美食的眷戀。“想回家吃一頓瓢雞宴”也成為了很多游子難以割舍的鄉愁。

“做瓢雞宴必須食材要真，還要去雜選優，精心烹飪才會成為美味佳肴。”農家樂老板一邊給我們認真烹飪著美食，一邊說著煮瓢雞的精髓。

他是把一只1.5公斤的母瓢雞清洗后，加入適量姜片、胡椒、食鹽直接整只放入鍋里煮，大火煮開，小火慢燉2小時左右后，加入香蔥才出鍋，一份地道的“浴美人”煮瓢雞就完成了。

鎮沅戰友還喜歡另一種吃法，就是“丹鳳朝陽”烤瓢雞，這道菜既有雞的營養，又有烤雞的濃香，由于時間關系，我們未能品嘗到，離開鎮沅時,劉書云戰友叫我一定保重身體，爭取下次來鎮沅，一定帶我去品嘗。

（注：本文插圖均來自網絡）

作者簡介：

賈洪國：1968 年生人，西藏軍旅五年，雙流縣報記者十年。出版有個人文學集《 一花一世界 》《 人生足跡 》 《 風兮雨兮》。近年來，主要精力用于采寫《尋訪戰友故事集》，目前已完成了《軍旅宥坐——尋訪戰友故事集》兩冊，50萬字已匯編成書。因為“人在變老，軍旅的記憶卻永葆青春！”把文字當成愛好經營，把生活當成詩意品味，一念花開，一念云起，在時光中拈花微笑，能穿透歲月漫漫的塵埃。

作者：賈洪國