近日,北京的新發地成為熱議,而備受推崇、肉質鮮嫩，令無數“吃貨”喜愛的三文魚也被推上風口浪尖，又有媒體曝出挪威三文魚養殖鏈上的“數宗罪惡”。這就引出了一個“生魚片到底該不該吃”的問題。

一、“魚膾”由來已久

“膾炙人口”、“膾不厭細”、“莼羹鱸鲙”等等這些關于“膾”的成語大家都耳熟能詳，但知道它們的意思嗎？“膾”在《康熙字典》里這樣解釋：【說文】細切肉也。【韻會】肉腥細者為膾，大者為軒。

很顯然，“膾”就是切成薄片的肉，而“魚膾”就是“細切薄如蟬翼，口風輕吹可起”的魚片，也叫“魚生”，也就是現在的刺身。說起刺身，大家可能最先想到的是日本，會下意識的覺得吃生魚片的飲食習慣來源于日本。

但是，你錯了！其實在中國先秦時代就存在吃生魚片的風俗，在祭祀典禮中也經常用到，甲骨文中就有生魚的記載，在一些祭祀禮器上都有“魚膾”的痕跡，只是字形不同而已。據專家考證，這些吃生魚片的習俗應該是從火發明之前人們食用生食而保留下來的原始習慣。

再說，在古人的思想中，祭祀是一個非常莊重和嚴肅的場合，給先祖們想用的祭品自然不能隨便，所以在他們眼里，生魚片代表著尊貴和美味。

另外，周朝也有吃生魚片的記載。在宋代出土的西周晚期的青銅器“兮甲盤”的銘文中記載了尹吉甫在周宣王命令下，征討玁狁，得勝歸來的情況。

而在《詩經·小雅·六月》中寫道：“來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。”意思就是尹吉甫在獲得獎賞之后又在家設私宴，宴請張仲及其他友人，宴會上的主菜是燒甲魚和生鯉魚片。但是在中國并沒有肉質鮮嫩的三文魚，只能用鯉魚來做生魚片了。

在《吳越春秋·闔閭內傳》中也記載：“吳王聞三師將至，治魚為鲙。”“鲙”也是生魚片，吳王都拿來宴請得勝之師，可見生魚片是珍奇貴重的食物。

在《禮記》中還記載了生魚片的吃法，這么寫：“膾，春用蔥，秋用芥”，至今的生魚片還是蘸上芥末才食用的。而且，從而我們可以知道，日本并不是食用生魚片的始祖，而是中國的原始人種，是由來已久的飲食習俗。

二、食用生魚片習慣的流傳

生魚片不但是商周、先秦時代就是高檔美食,而且在之后的朝代里也是宮廷珍饈。在《搜神記》中寫道：“今日高會，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚為膾。”這個場景是曹操組織的一次宴會，廬江人左慈也參加了。這句話的意思是在宴席快要開始曹操才說有少量鱸魚生魚片，可見生魚片已經是高級筵席上的珍品。

在晉朝的時候，鱸魚生魚片在南方人的心目中是割舍不掉的家鄉味道。曾經在洛陽給齊王司馬炯當屬官的張翰，在某一年秋天的時候，他突然產生了強烈的思鄉之情，特別是特別想家鄉的莼菜羹和鱸魚膾，便辭官回了家鄉。

其實，在想到家鄉味道的時候，在當時的情形下，張翰對齊王司馬炯的前景并不看好，不愿再在洛陽做一個被拘束的小官。在這里鱸魚膾還是起到了張翰下定回鄉念頭的催化劑，也從側面體現了當時鱸魚生魚片在人們生活中的受歡迎程度。

隨著人們對飲食方面要求的提高，生魚片的制作方法和吃法更加多樣化，甚至還定出了行業標準。北魏時期的農學家賈思勰在任高陽太守時寫的《齊民要術》中對最適合做成魚膾的鯉魚給出了標準，他說：“膾魚肉里長一尺者第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。”按照今天的度量單位，就是說鯉魚長到33厘米的時候是最適合做成生魚片的。

而且，古人不光是對所選的魚有嚴格的要求，對生魚片的蘸料也是頗為講究，在石崇和王愷兩個土豪斗富的時候就帶火了一種叫做“韭萍齏”的生魚片蘸料。賈思勰也銳意創新，在《齊民要術》中寫下了名為“八和齏”的蘸料配方，是由蒜、姜、桔(皮)、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽和酢等8種物料經清洗處理后搗爛而調制成。

到了唐宋的時候，吃生魚片的風氣更加興盛，制作生魚片的原材料也從鯉魚轉換為鯽魚最后，鳊魚、魴魚、鯛魚、鱸魚等次之。唐玄宗李隆基就特別喜歡吃鯽魚所做的生魚片，還專門派官員到洞庭湖抓來鯽魚養在長安的景龍池中，以備隨時吃到新鮮的生魚片。

唐朝是一個詩的朝代，當然也留下了眾多歌詠生魚片的詩句。杜甫的《陪鄭廣文游何將軍山林》寫道：“獻鯽銀絲膾，香芹碧澗羮。”是不是有種色香味俱全的誘惑呢？李白在《秋下荊門》中寫道：“此行不為鱸魚膾，自愛名山人剡中。”蘇軾也是個資深老饕，在《幽居詩》中有“魚膾槎頭美”，在《雨中小酌》中有“自摘金橙搗膾齏”，還親手制作蘸料，真是虧不了他那張嘴呀！

在蘇軾所在的宋代，吃生魚片的風氣還是沒有變淡，而且更加普遍了，品類也變得多了起來。而且出現了專門的“膾匠”，就跟紀錄片《壽司之神》中專注于壽司制作的大廚是一個概念。“魚膾”是吃生魚片市場擴大引發出的新職業。《春渚紀聞》中寫道：“郡人會集必以研膾為勤，其操刀者名為膾匠。”

而在宋人吳自牧所寫的回憶錄《夢梁錄》中記載了汴京酒肆的下酒菜中有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、卿魚膾、群鮮膾等，可見已經不能單單叫生魚片了，全部叫羊肉刺身、海鮮刺身等比較合適，花色品種豐富多樣。

可是到了元代，因為統治者的飲食習慣，在他們的筵席上生魚片就沒有地位了。延祐年間的飲膳太醫（御用營養師）忽思慧把生魚片也改善成了熟食，在他的《飲膳正要》中就有一道叫做“魚”的菜，做法是：“新鯉魚（五個，去皮、骨、頭、尾） 生姜（二兩） 蘿卜（二個） 蔥（一兩） 香菜蓼子（各切如絲） 胭脂（打糝。）上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和。”炒過了就成了熟食，而不能叫作生魚片了！

但是在民間卻一直保留著吃生魚片的習慣，在無名氏的《居家必用事類全集》中詳細記載了生魚片的制作方法：“魚不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿卜細剁，布扭做汁，姜絲少許，魚膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆。”瞧瞧這刀功，這擺盤，這獨特的蘸料，絲毫不比現代人們只認得的日本生魚片要好吃吧！而且，無名氏提供的方法中所用的輔料不但可以去腥增鮮，還有一定的殺菌保健作用。

明朝是一個當時世界范圍內經濟社會極其發達的時代，生魚片在這個朝代有了更加華麗的蛻變，調味品也更加多樣，諸如紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等加入了進來。連大名鼎鼎的劉伯溫也沒逃過生魚片的誘惑，在他的《多能鄙事》中也記載了這道美食，在無名氏的基礎上增加了配料“姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾”，還在酸醋種種加入鹽及糖進行改良。

到了清代，食用生魚片的習慣多在浙江、廣東等南方保留，浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記載了從選魚、方法、配料等環節，更有地方特色。在李調元的《南起筆記》和屈大均的《廣東新語》中都說：“粵俗嗜食魚生”，而且在很多文獻中都留下了各種特色的生魚片做法和吃法。

回顧歷史，中國古人認為適合做生魚片的魚也是有變化的，從最初的鯉魚，變成了鯽魚，最后廣泛認為鱸魚是做生魚片最理想的材料。但是除了魚和蘸料，在生魚片這道美食中，必不可少的應該是精湛的刀工。

因為如果沒有精湛的刀工，魚就做不成生魚片。唐代段成式在《酉陽雜俎》中說：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”讓人感覺是在觀看這位膾匠操作的時候，他刀發出的聲音是有節奏的音樂，而他的動作是那么優美。

杜甫也不吝自己的筆墨，對好刀功大加贊詠道：“刀鳴膾縷飛”、“膾飛金盤白雪高”，黃庭堅也不忘賦詩道：“荃白方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”

三、為什么生魚片衰落呢?

明明是中國古代歷代流傳下來的吃生魚片，為什么現在人們普遍覺得生魚片是由日本傳來的舶來品呢？連某度百科上都是這么寫的，說難聽點叫數典忘祖，當然也不應該這樣上綱上線。那為什么在清朝以后食用生魚片的習慣就逐漸消失了呢？我認為有以下幾個原因：

1、魚的品質每況愈下

就像近日爆出的挪威三文魚養殖中的種種罪惡，到了清代之后直至現在，自然環境不斷惡化。生活在江河湖海中的魚類的肉質肯定是有下降的，魚肉內含有細菌、病毒、微生物等，做成生魚片長期食用之后肯定會對人體造成傷害。也不是說古代的魚肉品質就多高，在甘肅武威觸痛的東漢醫簡82乙就明確提到“禁鮮魚豬肉”，而《后漢書》的華佗列傳里就說廣陵太守陳登就是經常食用生魚片染上了寄生蟲。

• 2、民族大融合后飲食習慣改變

隨著我國歷史上的幾次大融合，漢民族的一些飲食習慣也受到影響，發生了改。即使在清末時期遠離政治、文化中心北京的廣東、福建等地，吃生魚片已經被人們看成是奇端異俗了。所以，除了有些地方一直保留著吃生魚片的習慣，更大范圍內生魚片逐漸淡出了人們的餐桌。

• 3、食材、烹飪方法多樣化

現在中國有川菜、魯菜、粵菜、湘菜等八大菜系，不管是在食材的種類，還是烹飪方法的多樣化下，我們的菜品已經很多了，每天吃上那么兩個菜，一年都吃不完所有菜品吧！而且生魚片的口味單一、做工麻煩等問題對于現在快節奏的生活，可以說吃頓生魚片只能算是生活的一個調劑。

結語

最后，我就覺得我們應該多讀讀歷史典籍，找尋其中蘊含著的秘密。不犯再盲目的認為生魚片是日本人發明的美食。其實我覺得應該是從“遣隋使”“遣唐使”回國以及之后來中國的日本人帶回日本的吧！你覺得呢？