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曾經(jīng)有報(bào)道一家三口因吃了自制的臭豆腐，引起了食物中毒，危及到生命。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致這一家三口中毒的原因，是臭豆腐中含有肉毒桿菌。家里自己制點(diǎn)臭豆腐，哪里來(lái)的肉毒桿菌？什么是肉毒桿菌？肉毒桿菌有何危害？讓我們一起來(lái)了解下肉毒桿菌前生后世。

什么是肉毒桿菌？

肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，它廣泛分布在土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要的污染源。肉毒桿菌可以通過(guò)食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲(chóng)、禽類(lèi)等傳播到各處。肉毒桿菌本身是無(wú)害的，但是它在厭氧環(huán)境中可以產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素。

肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一，經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙，如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語(yǔ)言障礙、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，重者可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素不到1微克就可以置人于死地。肉毒毒素對(duì)消化酶、酸和低溫穩(wěn)定，但對(duì)堿和熱敏感。

哪些食物可能引起肉毒桿菌中毒？

食物中的肉毒桿菌主要來(lái)源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。在家庭自制發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，由于制作工藝簡(jiǎn)單其溫度或壓力不僅不足以殺死食品原料中的肉毒桿菌芽胞，還可為芽胞的形成及其毒素的產(chǎn)生提供條件。如果自制的食品不經(jīng)過(guò)加熱就食用，很容易引起食物中毒。引起中毒的食品多以家庭自制的發(fā)酵食品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬、瓶裝食品、臘肉、醬腌菜等。

不同國(guó)家或地區(qū)居民自制的食物不同，引起中毒的食物也不同。例如，日本90%以上的肉毒桿菌食物中毒由家庭自制的魚(yú)和魚(yú)類(lèi)制品引起，而歐洲各國(guó)的中毒食物多為火腿、臘腸及其他肉類(lèi)制品，美國(guó)則主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉和乳制品。在我國(guó)新疆引起中毒的食物多為家庭自制谷類(lèi)或豆類(lèi)發(fā)酵食品，而在青海則以越冬密封保存的肉制品為主。

預(yù)防肉毒桿菌中毒的4個(gè)方法

1、加強(qiáng)宣傳教育。建議牧民改變?nèi)忸?lèi)的貯藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。

2、對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)對(duì)原料進(jìn)行蒸煮處理，加熱溫度為100℃，并持續(xù)10~20分鐘。

3、對(duì)加工后的食品妥善保存。加工后的食品要迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存，避免在較高溫度或缺氧條件下存放，以防毒素的產(chǎn)生。

4、食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行加熱處理。

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