海南有魚，其名為鯛。

2020年11月2日，隨著海南省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會正式發(fā)布了《海南鯛認(rèn)證規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“海南鯛”之名由此確立。自此，海南鯛不僅有了規(guī)范的身份標(biāo)識，更深深融入了海南本土的飲食文化。

2022年起，連續(xù)舉辦多屆“海南鯛餐飲食材創(chuàng)新菜烹飪大賽”，足見海南鯛在海南人心中的分量。

海南鯛魚扒，拾味館·海南菜的常年TOP5

22年老字號拾味館·海南菜，與海南鯛結(jié)緣已有21年。其經(jīng)典菜品——海南鯛魚扒，憑借獨特風(fēng)味，成為食客們品味地道海南風(fēng)味的上選。

01

從羅非魚到海南鯛，“世界長壽之鄉(xiāng)”的鮮味喚醒

海南素有“三棵樹，一條魚”之說，這條魚便是羅非魚。得益于海南省的年平均溫度22.5-25.6℃及優(yōu)質(zhì)水域環(huán)境，這里出產(chǎn)的魚肉品質(zhì)較為出眾。與常見的羅非魚不一樣，海南羅非魚肉質(zhì)尤為細(xì)嫩且無土腥味，是高品質(zhì)食材的代表。早在20世紀(jì)90年代，海南羅非魚就作為高檔食材遠(yuǎn)銷歐美市場。

2018年，原農(nóng)業(yè)部（現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）正式批準(zhǔn)對“海南羅非魚”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)，從法規(guī)層面認(rèn)可其獨特地域品質(zhì)。2020年，海南羅非魚被正式賦予更具地方特色的商品名稱——“海南鯛”，海南省有關(guān)部門支持行業(yè)協(xié)會和企業(yè)同步建立起嚴(yán)格的“海南鯛”標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系，為其品質(zhì)與品牌保駕護(hù)航。

拾味館·海南菜選用的海南鯛，產(chǎn)自享有“世界長壽之鄉(xiāng)”美譽(yù)的海南澄邁。這里建立了完善的品質(zhì)管控與源頭追溯體系，確保食材全年穩(wěn)定供應(yīng)。

澄邁位于北緯18°，其潔凈的水質(zhì)、低污染、高溶氧的環(huán)境是海南鯛絕佳的生長溫床：在入海口的咸水淡水交匯處采用網(wǎng)箱生態(tài)養(yǎng)殖。這種獨特環(huán)境使得海南鯛體型更為壯碩、肉質(zhì)更加緊實鮮美。正如廚師所描述的，其特點是“肉多刺少、無土腥味、鮮味十足”，甚至被譽(yù)為“水中雞肉”。

02

極速鎖鮮，創(chuàng)新技法，激發(fā)天然鮮味

為了將這份“世界長壽之鄉(xiāng)”的鮮味第一時間傳遞給顧客，拾味館·海南菜研發(fā)了一套高效的鎖鮮工藝：從鮮活宰殺，到極速凍結(jié)處理，不僅有效杜絕返腥，最大程度鎖定魚肉鮮度，還免去了在廚房繁瑣的預(yù)處理環(huán)節(jié)，力求在最短時間內(nèi)讓海南鯛的至鮮本味呈上餐桌。

雖然海南菜深受粵菜影響，但這道海南鯛魚扒的做法卻與粵菜追求技法提鮮的路徑大相徑庭。

海南鯛魚扒穩(wěn)居拾味館TOP5

粵菜善用清蒸、生啫等精細(xì)技法，以蔥、姜、豉油、雞油等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。而拾味館·海南菜更專注于激發(fā)食材本身的天然鮮味：先用18味香料腌足12小時，令其充分入味；隨后以精準(zhǔn)控制的180°油溫炸制3分15秒；出鍋斬塊裝盤后，佐以海南特色的小金桔和酸辣汁進(jìn)行調(diào)味。

180°油溫，炸制3分15秒，精準(zhǔn)控制

這道菜，正是海南菜“本味之鮮”理念的絕佳體現(xiàn)——天賜好食材，是成就其鮮美底氣的根基。

03

小金桔&酸辣汁：喚醒本味之鮮的靈魂蘸料

區(qū)別于粵菜崇尚的清雅鮮甜，拾味館·海南菜的海南鯛魚扒帶來一場味蕾的復(fù)合盛宴：干香、油潤、魚鮮層層遞進(jìn)，外皮煎至焦糖般的金黃，酥脆得咔嚓作響，內(nèi)里卻鎖滿了鮮嫩豐盈的汁水，連細(xì)小的骨刺都酥化得可以直接嚼碎，毫無負(fù)擔(dān)。

點睛之筆的蘸料，則是地道的海南風(fēng)味精髓。酸辣汁酸得透亮、辣得開胃，瞬間化解油膩，激發(fā)出魚肉的深層鮮美；現(xiàn)擠的小金桔汁，清新的酸爽仿佛瞬間激活了沉睡的魚鮮，使其鮮味更加靈動，成為食客們心照不宣的首選。說起來，這種用新鮮柑橘汁佐魚的吃法，本身就帶著濃濃的東南亞風(fēng)情——那邊慣用青檸，而海南則偏愛本地酸橘或酸柑的獨特風(fēng)味。

蘸料是海南風(fēng)味的精髓，也是海南鯛魚扒的點睛之筆

據(jù)了解，這道海南鯛魚扒是拾味館菜單上的常青樹，常年穩(wěn)居熱銷菜品TOP5。走進(jìn)店內(nèi)，你幾乎能在每張餐桌上發(fā)現(xiàn)它的身影。

翻開大眾點評，食客們的贊譽(yù)更是絡(luò)繹不絕：

“魚肉干香卻不柴，咬下去汁水直飆！”

“火候拿捏得剛剛好，外酥里嫩，口感絕絕子！”

“連平時不愛碰魚的人，都忍不住多夾了好幾塊！”

鯛魚扒：濃縮海南風(fēng)物精華的至味之選

海南鯛，是北緯18度賜給海南的珍貴物產(chǎn)。

拾味館·海南菜，甄選“世界長壽之鄉(xiāng)”澄邁的優(yōu)質(zhì)海南鯛，以傳承與創(chuàng)新并重的海南技藝，匠心呈現(xiàn)大海賦予魚肉的天然至味。獨具特色海南風(fēng)味蘸料，更是喚醒味覺的精靈：酸辣交織，金桔點睛，瞬間點燃舌尖的盛宴。

22年來，拾味館·海南菜始終秉持初心，致力將海南鯛魚扒打造為最好吃的淡咸水魚。