吃自助餐，或者吃日料，總有一種美食是必不可少的，那就是三文魚。

不僅因?yàn)槿聂~長(zhǎng)期作為“舶來(lái)品”，價(jià)格昂貴、品質(zhì)高端，還因?yàn)樗遣豢啥嗟玫臓I(yíng)養(yǎng)美食。

就連2022年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中，三文魚也作為深海魚類優(yōu)質(zhì)蛋白首次出現(xiàn)。

巨大的熱情驅(qū)使下，2023年中國(guó)市場(chǎng)也首次超越了日本和韓國(guó)，成為挪威冰鮮三文魚在亞洲最大的出口市場(chǎng)。

而因?yàn)槿ツ曛袊?guó)人吃掉約12萬(wàn)噸三文魚，卻只能自產(chǎn)4萬(wàn)噸，就有人不斷整活要在國(guó)內(nèi)補(bǔ)這8萬(wàn)噸的缺口。

數(shù)據(jù)顯示，2025年前四個(gè)月，中國(guó)冰鮮三文魚進(jìn)口量已超過(guò)4萬(wàn)噸，同比激增38%。

其實(shí)呢，國(guó)外產(chǎn)的三文魚并沒(méi)有人們想象的那么夢(mèng)幻。

中國(guó)的起點(diǎn)，似乎也并不很低。

這中間大有故事。

幾十年來(lái)，熱情的食客們對(duì)三文魚的健康和營(yíng)養(yǎng)深信不疑。

由挪威海產(chǎn)局管理的網(wǎng)站“來(lái)自挪威的海鮮”，這樣介紹：

“吃挪威三文魚可以幫助您保持健康的心臟、強(qiáng)壯的骨骼和有效的大腦；它特別富含蛋白質(zhì)、Omega-3、維生素A、維生素D和維生素B12以及抗氧化劑?！?/p>

當(dāng)然，為了體現(xiàn)挪威原產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)，挪威海產(chǎn)局還說(shuō)：

“挪威寒冷、清澈的海水為挪威鮭魚緩慢生長(zhǎng)、形成緊實(shí)的質(zhì)地和美味的味道提供了完美的條件?！?/p>

大西洋鮭魚

狹義上說(shuō)，三文魚指的是分布在北大西洋一帶的大西洋鮭，4-12℃的淡水或1%鹽度的冷海水是它們最佳生活環(huán)境。

而廣義上來(lái)說(shuō)，不論是中文世界的“三文魚”還是英文名字“Salmon”，實(shí)際上都是一個(gè)商業(yè)概念，大西洋鮭，海虹鱒，太平洋鮭中的帝王鮭、銀鮭、狗鮭等，還有淡水里的虹鱒（Rainbow Trout），其實(shí)都算。它們都是鮭科的冷水魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也都很高。

臨近北大西洋的挪威是最早成功實(shí)現(xiàn)三文魚商業(yè)化的國(guó)家。

這個(gè)北歐小國(guó)，在上世紀(jì)60年代末，意識(shí)到對(duì)北海石油產(chǎn)業(yè)太過(guò)依賴，亟需找到另外一個(gè)高利潤(rùn)產(chǎn)品作為出口支柱。

因?yàn)樵诒贝笪餮蟛稉频臐O業(yè)傳統(tǒng)，也因?yàn)槎鄭u嶼、多峽灣的天然地貌，三文魚開始進(jìn)入人們搞錢的視野。

大量資源進(jìn)入這個(gè)賽道，從政府到民間都不遺余力地推廣宣傳。

幾十年的時(shí)間里，產(chǎn)業(yè)規(guī)模飛速膨脹，同時(shí)也暴露出一系列問(wèn)題。

2016年，挪威，兩名記者敲開了特里格沃·耶德萊姆的家門。

這位91歲的老人，是挪威三文魚養(yǎng)殖業(yè)的開創(chuàng)者之一。

老人的記憶回到了20世紀(jì)60年代末。他和幾個(gè)漁民，把漁網(wǎng)懸垂在峽灣的海水中，裝著收集來(lái)的幼鮭，要試試看，能不能讓這些小魚在網(wǎng)箱里長(zhǎng)大。

純野生的大西洋鮭很難馴化。

他們嘗試將來(lái)自不同的地域、種群的三文魚進(jìn)行雜交，以便改造基因，甚至還在雜交實(shí)驗(yàn)中加入了三文魚的近親北極紅點(diǎn)鮭等品種，終于培養(yǎng)出了習(xí)性更溫馴，生長(zhǎng)速度更快，肉質(zhì)更肥美的新品種。

開啟這場(chǎng)改變?nèi)蚴称贰八{(lán)色革命”的挪威，成了三文魚出口的“超級(jí)大國(guó)”。

1950-2010年鮭魚商業(yè)產(chǎn)量（百萬(wàn)噸）

從20世紀(jì)60年代末開始，大批漁民投入三文魚養(yǎng)殖行業(yè)，產(chǎn)量爆發(fā)式增長(zhǎng)。

1972年，挪威5家養(yǎng)殖場(chǎng)的總產(chǎn)量還只有46噸。

1980年，養(yǎng)殖戶增加到173家，產(chǎn)量達(dá)到4300噸。

到2023年，挪威的海鮮出口創(chuàng)歷史新高，是僅次于石油天然氣的第二大出口產(chǎn)業(yè)。

這年挪威出口三文魚120萬(wàn)噸，價(jià)值1225億挪威克朗（約121億美元），占所有海鮮出口總值的71%，甚至更是占到挪威當(dāng)年GDP的2.5%。

平均每天有1600萬(wàn)份挪威三文魚餐被全球153個(gè)國(guó)家的食客享用，其中波蘭、丹麥和美國(guó)是最大的三個(gè)市場(chǎng)。

2022年，全球養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到280萬(wàn)噸，份額前三的產(chǎn)地分別是挪威（53.5%）、智利（25%）和英國(guó)（7%）。

話再說(shuō)回來(lái)，在上世紀(jì)80年代正值三文魚產(chǎn)量粗暴增長(zhǎng)時(shí)，挪威產(chǎn)業(yè)界開始頭疼嚴(yán)重的產(chǎn)能過(guò)剩，成噸成噸的三文魚填滿了港口的工業(yè)冰柜。

他們把日本當(dāng)成救命稻草，教會(huì)了日本人生吃三文魚。

很多人一直以為，三文魚壽司、三文魚刺身是日式料理店當(dāng)中的傳統(tǒng)菜肴。

其實(shí)并非如此。

日本人在過(guò)去從來(lái)不會(huì)生吃鮭魚肉，因?yàn)樘窖篚q魚有大量寄生蟲，日本人會(huì)烤或者煎著吃，而且也基本上是窮人才吃。

過(guò)去的壽司魚只有金槍魚。

但在1980年代中期，挪威漁業(yè)部長(zhǎng)托爾·利斯托率領(lǐng)代表團(tuán)到日本，合力推銷三文魚。

他主導(dǎo)啟動(dòng)了一項(xiàng)“日本計(jì)劃”（Project Japan），在10年間投入了3000萬(wàn)挪威克朗的預(yù)算打廣告、做活動(dòng)，邀請(qǐng)名廚品嘗，與大型渠道商對(duì)接洽談。

1991年時(shí)，挪威議會(huì)還成立了挪威海產(chǎn)局，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的市場(chǎng)推廣，他們?cè)O(shè)立辦事處，搞市場(chǎng)分析、廣告營(yíng)銷、品牌聲譽(yù)管理等等，為擴(kuò)大銷售發(fā)揮了重要作用。

挪威漁業(yè)部門到日本推銷

他們不斷證明北大西洋水質(zhì)有多干凈，魚有多健康，順勢(shì)用生三文魚片平替了金槍魚和壽司搭配。

漸漸地，三文魚不僅在日本打開了市場(chǎng)，還成為了一種高端時(shí)尚。

1980年，挪威向日本出售了2噸鮭魚。20年后，這個(gè)數(shù)字增加到了45000多噸。

同樣是為了解決產(chǎn)能過(guò)剩，就在海產(chǎn)局誕生同時(shí)，挪威通過(guò)新法規(guī)，允許一個(gè)養(yǎng)殖者擁有多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，行業(yè)巨頭開始出現(xiàn)。

養(yǎng)殖公司數(shù)量從1990年的1100家減少到1998年的270家，到21世紀(jì)后減少到100家左右。

其中，三文魚巨頭挪威美威（Mowi）公司，今天控制著全球兩成的三文魚供應(yīng)，在挪威、蘇格蘭、智利、加拿大、法羅群島、冰島都有養(yǎng)殖基地，形成了全球化的產(chǎn)業(yè)布局。

挪威的三文魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱

表面看上去，人工養(yǎng)殖三文魚既高效又環(huán)保：擴(kuò)大了供給，又不用捕撈野生魚類，保護(hù)了海洋資源，飼料轉(zhuǎn)化率比豬肉、牛肉更高。

然而，2016年兩位調(diào)查記者揭露的內(nèi)幕，差點(diǎn)葬送了這個(gè)產(chǎn)業(yè)。

2010年，兩位挪威記者，同時(shí)也是日后暢銷書《制造三文魚》的作者西蒙·塞特爾和謝蒂爾·厄斯特利，來(lái)到另一家三文魚巨頭萊瑞海產(chǎn)（LEROY）養(yǎng)殖場(chǎng)參觀。

網(wǎng)箱都是直立在水中、圍欄直徑42米的巨大錐體，單個(gè)容量2萬(wàn)立方米，最多能容納10萬(wàn)條成年三文魚。

這樣的網(wǎng)箱有10個(gè)。

工作人員會(huì)把10到100克的魚苗放進(jìn)圍欄中，只要15個(gè)月就能生長(zhǎng)發(fā)育到可以捕撈的體重（4-6斤），其余大多數(shù)時(shí)間只是盯著電腦屏幕。

相比之下，野生三文魚可能需要3-5年，差距不是一般大。

那么“加速”是怎么實(shí)現(xiàn)的呢？

原來(lái)，除了更適宜的環(huán)境、更穩(wěn)定的投喂、缺少能量消耗外，曾用大量“科技與狠活”。

基因編輯公司將帝王鮭與大西洋鱈魚的部分基因片段剪輯，植入三文魚的基因中，讓三文魚的生長(zhǎng)周期縮短了一半，同時(shí)肉質(zhì)和口感變化不大。

然而，由于生長(zhǎng)速度太快，這種雜交品種心臟發(fā)育滯后，脊柱常常畸形，讓它們短暫的一生十分痛苦，死亡率明顯更高。

挪威政府在2022年宣布禁令，這種“超級(jí)三文魚”不允許飼養(yǎng)了，但現(xiàn)在三文魚的生長(zhǎng)周期依然不會(huì)超過(guò)24個(gè)月。

網(wǎng)箱里的三文魚群

其次，大量三文魚一起擠在網(wǎng)箱里，簡(jiǎn)直就成了海虱的天堂樂(lè)土。

海虱是一種很小但很致命的寄生蟲。

它們吸附在魚身上，吸食表皮組織、黏液和血液，三文魚就活不久了。

本來(lái)野生環(huán)境里雙方還能達(dá)成一種動(dòng)態(tài)平衡，可在近海養(yǎng)殖的網(wǎng)箱中，大量魚擠在一起又跑不掉。

有報(bào)道指出，2015-2016年度，有19%的挪威養(yǎng)殖三文魚（約5300萬(wàn)條）由于海虱死在了網(wǎng)箱里。

為了殺滅海虱，各種“狠活”被開發(fā)出來(lái)。

海洋魚類寄生蟲海虱

方法基本是使用藥劑，要么摻進(jìn)飼料，要么直接撒進(jìn)網(wǎng)箱（其實(shí)就是大海里），要么讓三文魚成群結(jié)隊(duì)通過(guò)機(jī)器沖洗過(guò)氧化氫或除蟲菊酯。

此外，還有飼料里的防腐劑、抗氧化劑（2020年被禁用）、抗生素、為了促進(jìn)發(fā)育的生長(zhǎng)激素等等，都長(zhǎng)期在三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中使用。

而網(wǎng)箱并非完全牢靠，藥物影響、寄生蟲、傳染病和遺傳疾病可能會(huì)被逃逸的三文魚帶進(jìn)大自然，影響野生種群。

2021年，挪威發(fā)生了29次有報(bào)告的養(yǎng)殖三文魚逃逸事件，大約涉及將近7萬(wàn)條。

在華為官網(wǎng)上，居然有一個(gè)項(xiàng)目案例是通過(guò)視覺(jué)識(shí)別幫挪威官方區(qū)分水體中的“入侵物種”粉鮭。

圖片來(lái)源：華為官網(wǎng)

2025年Q1，挪威出口了將近28.5萬(wàn)噸養(yǎng)殖三文魚，可它的野生鮭魚數(shù)量已經(jīng)從1980的年代的100多萬(wàn)只下降到今天的一半。

挪威不可能放棄這超過(guò)2%的GDP，在《制造三文魚》出版后，?巨大壓力下，2017?年起養(yǎng)殖業(yè)通過(guò)了“紅綠燈”管理制度，通過(guò)對(duì)海虱危害的評(píng)估，科學(xué)地宏觀調(diào)控養(yǎng)殖規(guī)模。

同時(shí)逐步減少對(duì)抗生素等各類藥物的使用，但挪威海產(chǎn)局明確表示是“幾乎不用”，而不是完全不用。

但今年3月，挪威海產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)主席羅伯特·埃里克森卻說(shuō)：“紅綠燈計(jì)劃并沒(méi)有成功解決水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的問(wèn)題，無(wú)論是在海虱問(wèn)題還是在增加海洋食品產(chǎn)量方面?，F(xiàn)在當(dāng)局必須停止開發(fā)更多不起作用的藥物……我們需要新的、更好的工具?！?/p>

挪威環(huán)境署長(zhǎng)還說(shuō)，他無(wú)法減少露天近海養(yǎng)殖，只能計(jì)劃為野生鮭魚尋求“可接受的污染水平”。

在全球三文魚產(chǎn)業(yè)版圖中，中國(guó)更多是選擇了淡水中虹鱒魚。

民澤龍羊峽水上第五漁場(chǎng)，建有亞洲首個(gè)智能化漁業(yè)投餌平臺(tái)。所有深水網(wǎng)箱都是抗風(fēng)浪的，網(wǎng)箱周長(zhǎng)為100米，深約15米，每個(gè)大網(wǎng)箱里大概投放兩萬(wàn)尾三文魚 圖片來(lái)源：中國(guó)國(guó)家地理

中國(guó)市場(chǎng)上出售的“三文魚”常常是虹鱒魚（Rainbow Trout），它和北大西洋鮭具有相似的外觀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分，被特意選來(lái)飼養(yǎng)在高山湖泊、水庫(kù)或流水的特殊水池中。

中國(guó)從1959年以來(lái)一直在養(yǎng)殖虹鱒魚，從1970年代以來(lái)養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大。

這幾年青海龍羊峽、新疆伊犁甚至四川等地的冷湖里出產(chǎn)的三文魚（虹鱒）都很有名。

淡水養(yǎng)殖的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)更低，沒(méi)有海虱，沒(méi)有海洋污染，疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)也更小。

以青海省為例，2023年8月，青海大學(xué)“三倍體虹鱒營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)集成與示范”項(xiàng)目開發(fā)了國(guó)產(chǎn)高效高品質(zhì)飼料，讓養(yǎng)殖飼料成本相比國(guó)外商業(yè)飼料降低21%。

青海省也首次搭建了“三文魚”產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)和品種及虹鱒源性成分的檢測(cè)與鑒別體系，為青海三文魚品牌提供食品安全和質(zhì)量保障。

而所謂擁有“三倍體基因”的三文魚，無(wú)法繁衍后代，所以即使逃到野外，也不會(huì)把基因傳播出去。

青海的虹鱒魚養(yǎng)殖，通過(guò)“分段養(yǎng)殖、接力養(yǎng)殖”等新模式，把生長(zhǎng)周期控制在2-2.5年。

到2023年，整個(gè)青海省的鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖場(chǎng)發(fā)展到27家，養(yǎng)殖面積38.3萬(wàn)㎡，虹鱒魚產(chǎn)量從2010年的500多噸發(fā)展到現(xiàn)在將近1.5萬(wàn)噸，產(chǎn)值發(fā)展到4億多元。

這一年，全中國(guó)淡水和咸水養(yǎng)殖生產(chǎn)虹鱒魚超過(guò)4.5萬(wàn)噸，這個(gè)行業(yè)才剛剛起步。

其實(shí)，當(dāng)我們談?wù)撊聂~時(shí)，我們?cè)谡務(wù)撌裁矗?/p>

每一條三文魚背后，都有環(huán)境成本、社會(huì)成本、健康成本。

青島海洋保護(hù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王松林說(shuō)，北歐露天圍欄養(yǎng)魚產(chǎn)生的環(huán)境問(wèn)題還沒(méi)完全解決，如果我們不考慮當(dāng)?shù)貤l件，而只是照搬他們所做的事情，我們可能會(huì)面臨同樣的困境。

無(wú)論選擇哪條道路，我們都需要清醒地認(rèn)識(shí)到：天下沒(méi)有免費(fèi)的午餐。

是的，我們剛開始，很多事情還在學(xué)習(xí)，在觀察，還在攻關(guān)，但思想上已經(jīng)有所準(zhǔn)備。

但一個(gè)個(gè)具體行業(yè)的微小進(jìn)步，都在改變我們自己，也在改變世界。