編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

常見的麻鴨家鴨（如沔陽麻鴨、縉云麻鴨）肉質緊實有彈性，脂肪分布均勻，尤其是散養麻鴨，因活動量大，肌肉纖維更細膩，口感鮮嫩不柴，適合多種烹飪方式。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：麻鴨1只，重約1250克。

配料：子姜150克，南蔥125克，鮮紅椒125克。

調料：清油150克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，洪江甜醬40克。

二、制法

1.將鴨宰殺去毛，開膛除去內臟，洗凈待用。斬斷頭、腳（腳老皮保留）,去掉鴨頸和脊骨，再把鴨肉剁成1.5厘米寬、5厘米長的條塊。蔥扎把，姜切片。鮮紅椒切菱形片。

2.鍋內放清油，燒至六成熱，下入鴨掌，炸起泡，放入鴨頭煸炒，隨即放入鴨肫（切菊花形）、鴨肝、鴨腸（打結）翻炒。然后再放鴨肉，將水分爆干，成油本色時放入子姜片，翻炒，加入山西老陳醋、甜醬，繼續炒至鴨肉紅潤，加湯至鴨肉水平線，放鹽，蓋上鍋蓋。煨燒至汁濃時，下入鮮紅椒片，試好味，再放入少許鹽，炒至汁濃油亮時，加蔥把和味精翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

三、特點

色澤紅潤，鴨肉醬香，蔥姜味濃。是懷化地區特色風味菜。

四、營養價值

中醫認為鴨肉具有滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、利水消腫的功效，姜含有姜油酮、姜酚、蛋白質、多糖、維生素和多種微量元素，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環等多種保健功能。南蔥主要含維生素、胡蘿卜素、蘋果酸、鈣、鎂、硒等營養成分，鮮紅辣椒中的辣椒素、維生素A、維生素C含量豐富，將食材混合搭配，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、體質虛弱、水腫、糖尿病等人群。但肥胖及心血管疾病人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯 年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 抑郁癥、 貧血 、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂