58 歲的張阿姨退休后總愛去菜市場買散裝花生榨油，覺得 “自家榨的香”。去年秋天，她發現一袋花生底部有幾顆發霉，想著 “挑出來就沒事”，還是榨成了花生油。半年后，她常感覺右上腹隱痛，皮膚漸漸發黃，以為是胃病，直到某天疼得直不起腰，送醫檢查發現肝臟有 10cm 腫瘤 —— 晚期肝癌。

醫生問診時發現，張阿姨的肝病與長期攝入黃曲霉素密切相關。那袋霉變花生中的黃曲霉素 B?毒性是砒霜的 68 倍，即使挑出霉粒，剩余花生也已被毒素污染。“我總覺得扔了可惜，沒想到……” 躺在病床上的張阿姨攥著兒子的手哽咽道。

一類致癌物“黃曲霉素”：比砒霜還毒68倍

黃曲霉素是由黃曲霉、寄生曲霉等真菌產生的代謝產物，被世界衛生組織列為一類致癌物，其毒性遠超砒霜 —— 急性毒性實驗顯示，黃曲霉素毒性強度是砒霜的 68 倍。更可怕的是，它具有極強的致癌性，長期微量暴露會增加肝癌風險，流行病學研究表明，在黃曲霉素高暴露地區，肝癌發病率比低暴露地區高 3-5 倍。

這些食物都含有黃曲霉素

黃曲霉素是毒性極強的一類致癌物，尤其偏愛 “藏身” 于高淀粉、高油脂的食物中，即使外觀無明顯霉變，也可能存在超標風險。以下是需重點警惕的高風險食物：

霉變谷物：玉米、大米、小麥等谷物在潮濕環境下易滋生黃曲霉。例如，受污染的玉米中黃曲霉素含量可高達數百微克/公斤，長期食用可能增加肝癌風險。

變質堅果：花生、核桃、杏仁等堅果發霉后黃曲霉素含量激增。研究發現，某些受污染堅果的毒素含量甚至超過50微克/公斤，食用后可能引發急性中毒，出現惡心、嘔吐等癥狀。

土榨食用油：小作坊生產的土榨花生油、玉米油等，若原料發霉，榨出的油中黃曲霉素可能超標。這類油還可能含苯并芘等致癌物，雙重危害健康。

變質豆制品：豆瓣醬、醬油、豆腐乳等發酵食品，若開封后未冷藏，或容器接觸水分，易被黃曲霉污染。

受潮干貨：干辣椒、花椒、八角等香辛料，以及銀耳、桂圓干等干貨，在潮濕環境中易吸潮霉變。實驗顯示，含水量超過 15% 的干辣椒，黃曲霉素檢出率超過 60%。

發芽紅薯：紅薯發芽后若表面出現黑色、褐色斑點，果肉發硬發苦，可能已被甘薯黑斑病菌污染，該菌代謝產物與黃曲霉素有協同致癌作用。

腐爛水果：水果局部腐爛后，霉菌毒素可能擴散至未腐爛部分，尤其是蘋果、梨等果肉疏松的水果，黃曲霉素可能通過汁液滲透擴散。

防毒寶典：4 招掐斷黃曲霉素生路

1.小分量囤貨

很多人圖便宜一次性囤幾十斤米面、整箱堅果，但食材保質期≠安全食用期。以大米為例，散裝大米在常溫下存放超過 3 個月，黃曲霉素檢出率會從初始的 2.1% 升至 17.3%。

堅果更需 “按需購買”：帶殼核桃建議每次買 500g 以內，剝開的巴旦木、腰果等建議選擇 200g 以下的分裝袋 —— 研究顯示，開封超過 15 天的堅果，因吸潮導致的霉變概率是未開封的 4.2 倍。

2.儲存控場

真菌在濕度＞80%、溫度 25-30℃時最易繁殖。米面應裝密封罐放陰涼處，南方地區可冷藏；堅果拆封后分裝小袋，加防潮劑再密封；干辣椒、花椒等干貨用玻璃罐儲存，避免反復受潮。

3.發霉就扔

發現花生、玉米有 1 顆發霉，整包都要扔掉 。黃曲霉素會隨菌絲擴散，普通水洗、高溫炒炸（＜280℃）無法徹底破壞毒素。切紅薯時若看到黑斑，即使挖掉霉變部分，周圍果肉也可能殘留毒素，建議整根丟棄。此外，久泡的木耳、變質的芝麻醬也需果斷淘汰。

4.吃到苦味秒吐

堅果發苦、谷物有霉味時，千萬別抱僥幸心理！黃曲霉素 B?的苦味閾值極低，僅 1-2μg/kg 就能被感知，而這個濃度已超過國標限量。正確處理步驟：①立即吐出食物；②用溫鹽水漱口 3 次；③同一袋 / 罐的食材整份丟棄；④若出現惡心、乏力癥狀，24 小時內就醫檢查。