連日來，申城被持續(xù)高溫牢牢“鎖定”，午后氣溫屢屢突破35℃高溫線。在這樣的“烤驗(yàn)”下，餐桌也悄然換上了“清涼裝”，冷面、冷餛飩，成為市民消暑解饞的“心頭好”。

廚師將醬料淋在冷面上

記者近日走訪滬上多家餐飲店發(fā)現(xiàn)，冷面、冷餛飩等夏令特色食品已被置于菜單的顯眼位置。上午十點(diǎn)半，東泰祥生煎館的后廚已經(jīng)開始忙碌起來，廚師們將剛出鍋的面條和餛飩迅速冷卻，并淋上香氣撲鼻的醬料，吸引了不少市民前來點(diǎn)單。

“這家店是一家老店，冷面味道正宗，分量也足，我們經(jīng)常來吃。”一位正在用餐的市民表示。隨著午市高峰來臨，記者在東泰祥生煎館內(nèi)看到店內(nèi)座無虛席。食客們或品嘗搭配辣肉等特色澆頭的冷面，或享用澆滿花生醬的堿水皮薺菜肉大餛飩。

美味誘人的冷餛飩

東泰祥生煎館相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，冷面與冷餛飩的美味很大程度上依賴于其靈魂——醬汁的調(diào)配。看似簡(jiǎn)單的醬料實(shí)則講究，核心的花生醬需濃稠適中，保留獨(dú)特的堅(jiān)果香氣；醬油的鮮甜構(gòu)成底味；米醋則中和花生醬的厚重感；再佐以少許提味的辣油，方能調(diào)和出上海人鐘愛的夏日風(fēng)味。

食客們?cè)谙碛妹朗?/p>

面條的品質(zhì)同樣關(guān)鍵。一位常在東泰祥生煎館享用冷面的“老吃客”分享經(jīng)驗(yàn)稱，正宗上海冷面的面條呈扁狀，色澤白中微黃，添加了少量堿和雞蛋，但是堿過多也會(huì)影響口味。醬料必不可少的是花生醬、醬油和醋。花生醬過稀則不合格，會(huì)被醬油、醋稀釋，導(dǎo)致冷面“湯湯水水”。醬油也非普通生抽，許多老字號(hào)會(huì)自行調(diào)制。三絲、辣肉、筍丁辣醬等澆頭也是冷面的“黃金搭檔”。

“天氣熱了胃口不好，吃點(diǎn)冷的反而開胃。”一位市民道出了選擇冷食的原因。滑爽的面條裹挾著花生醬咸甜交織的濃香，輔以醬油和醋的咸酸開胃，一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的冷面承載著不少市民的夏日童年記憶。

據(jù)介紹，冷面、冷餛飩等冷食通常在每年五月至九月供應(yīng)，其銷量與氣溫呈現(xiàn)明顯正相關(guān)。“隨著氣溫升高，銷量同步上升，銷售高峰一般出現(xiàn)在最熱的七八月。”東泰祥生煎館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

記者：李夢(mèng)婷

編輯：羅時(shí)珎

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來自上海徐匯官方賬號(hào)