紅燒排骨燉土豆是一道經(jīng)典的家常菜，將排骨的鮮美與土豆的軟糯完美結(jié)合，醬香濃郁，口感豐富。這道菜既適合家庭日常餐桌，也能作為待客的硬菜。下面將詳細(xì)介紹這道菜的家常做法，從選材到烹飪技巧，手把手教你做出色香味俱全的紅燒排骨土豆。

一、食材準(zhǔn)備
主料：豬肋排500克、土豆2-3個(gè)（約400克）
輔料：生姜1塊、大蔥1根、大蒜5瓣、干辣椒3-4個(gè)（可選）、八角2顆、香葉2片、桂皮1小段
調(diào)料：料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺、冰糖15克、鹽適量、食用油適量

選材小貼士：
1. 排骨建議選擇豬肋排，肉質(zhì)較嫩，肥瘦適中。新鮮的排骨顏色呈鮮紅色，表面微干不粘手，聞起來有淡淡的肉腥味但沒有異味。
2. 土豆選擇黃心土豆，這種土豆淀粉含量高，燉煮后口感更綿軟。避免選擇發(fā)芽或發(fā)綠的土豆。

二、處理食材
1. 排骨處理：
將排骨剁成4-5厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡30分鐘去除血水。
冷水下鍋，加入幾片生姜和1勺料酒，大火煮開后撇去浮沫，焯水2-3分鐘撈出，用溫水沖洗干凈備用。

2. 土豆處理：
土豆去皮后切成滾刀塊，大小與排骨相仿。
切好的土豆用清水浸泡防止氧化變黑。

3. 配料準(zhǔn)備：
生姜切片，大蔥切段，大蒜拍松去皮。
干辣椒剪成段（不吃辣可省略），八角、香葉、桂皮用清水稍沖洗。

三、烹飪步驟
1. 炒糖色（關(guān)鍵步驟）：
- 熱鍋涼油，放入冰糖，小火慢慢炒化。
- 當(dāng)冰糖完全融化并呈現(xiàn)琥珀色時(shí)，迅速倒入焯好的排骨，快速翻炒使排骨均勻裹上糖色。
- 注意：這個(gè)步驟火候很重要，糖色不夠會(huì)偏甜，過了會(huì)發(fā)苦。新手可以用中小火慢慢炒，看到糖液變成深琥珀色并有細(xì)小泡沫時(shí)即可下排骨。

2. 煸炒香料：
- 排骨上色后，加入姜片、蔥段、大蒜、干辣椒和香料（八角、香葉、桂皮）炒出香味。
- 沿鍋邊淋入1勺料酒，激發(fā)出香氣。

3. 調(diào)味燉煮：
- 加入生抽、老抽翻炒均勻，使排骨均勻上色。
- 倒入沒過排骨的開水（約800ml），大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘。
- 提示：一定要加開水，冷水會(huì)使肉質(zhì)收縮變硬。水量要一次加夠，中途加水會(huì)影響口感。

4. 加入土豆：
- 30分鐘后，撈出香料渣（可選），加入土豆塊，調(diào)入適量鹽。
- 繼續(xù)燉煮15-20分鐘，至土豆軟糯入味。

5. 收汁裝盤：
- 待土豆熟透后，轉(zhuǎn)大火收汁，注意翻動(dòng)防止粘鍋。
- 汁水收到濃稠即可關(guān)火，撒上蔥花或香菜點(diǎn)綴。

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四、關(guān)鍵技巧解析
1. 焯水技巧：
排骨焯水要冷水下鍋，這樣才能充分逼出血水。如果熱水下鍋，表面蛋白質(zhì)迅速凝固，內(nèi)部血水無法排出，影響口感。

2. 炒糖色要點(diǎn)：
糖色是這道菜色澤紅亮的關(guān)鍵。新手可以改用"水炒法"：鍋中放少量水和冰糖一起炒，這樣更容易控制火候。當(dāng)糖液變成香油色時(shí)就要特別注意，這個(gè)階段變化很快。

3. 燉煮火候：
排骨需要小火慢燉才能軟爛入味。可以用筷子戳一下，能輕松穿透就說明火候夠了。土豆不宜過早下鍋，否則容易燉爛不成形。

4. 收汁時(shí)機(jī)：
收汁時(shí)要不停翻動(dòng)，防止糊底。保留適量湯汁拌飯更美味，不要收得太干。

五、變化與創(chuàng)新
1. 口味變化：
- 喜歡醬香味的可以加入1勺豆瓣醬或黃豆醬。
- 偏好甜口的可以增加冰糖用量至20克。
- 想要酸辣口味的可以在收汁前加入1勺香醋和適量辣椒粉。

2. 食材搭配：
- 可以加入胡蘿卜、玉米等蔬菜增加色彩和營(yíng)養(yǎng)。
- 加入幾個(gè)煮熟去殼的雞蛋一起燉，就是美味的排骨鹵蛋。
- 用芋頭代替土豆，別有一番風(fēng)味。

3. 烹飪工具：
- 時(shí)間緊張可以用高壓鍋：炒好的排骨加水后壓15分鐘，再加土豆煮5分鐘。
- 想要更香濃可以用砂鍋慢燉，保溫性更好。