大家都了解食物是如何變質(zhì)的嗎？下面，和大家一起來聊聊。食物變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，涉及微生物活動、酶促反應(yīng)、氧化作用以及物理環(huán)境的影響。

1.微生物腐敗——細(xì)菌、霉菌、酵母菌是主要參與者，分解營養(yǎng)物，微生物分泌酶分解食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，產(chǎn)生小分子（如氨基酸、脂肪酸、糖）供自身生長。腐敗過程中可能產(chǎn)生硫化氫（臭雞蛋味）、胺類（魚腥味）、有機(jī)酸或毒素（如黃曲霉毒素）。

例：肉類腐敗（厭氧菌作用）、面包霉變（霉菌孢子繁殖）。

2. 酶促反應(yīng)——食物自身酶的活性，植物或動物細(xì)胞死亡后，細(xì)胞內(nèi)的酶（如蛋白酶、脂肪酶、多酚氧化酶）未被滅活，繼續(xù)催化反應(yīng)。

例：水果褐變（多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化）、魚類自溶（蛋白酶分解肌肉組織）。

3. 氧化與酸敗， 脂肪氧化（酸敗）——不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)生成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮等異味物質(zhì)。

例：堅(jiān)果變“哈喇味”、食用油變質(zhì)。

維生素和色素氧化：如維生素C氧化失效，綠葉菜褪色。

4. 物理與化學(xué)因素——

溫度：高溫加速微生物繁殖和化學(xué)反應(yīng)（如夏季食物易腐）。

濕度：高濕度促進(jìn)霉菌生長（如干貨受潮霉變）。

光照：紫外線加速脂肪氧化和色素分解（如牛奶見光后維生素破壞）。

氧氣：需氧菌依賴氧氣，且氧化反應(yīng)需要氧氣參與。

如何延緩變質(zhì)，你們在生活中是怎么操作的呢？

1.控制微生物：高溫滅菌、低溫冷藏、脫水、鹽腌/糖漬（高滲透壓抑制微生物）。

2.抑制酶活性：巴氏殺菌、調(diào)節(jié)pH（如醋漬）。

阻斷氧化：真空包裝、充氮?dú)狻⑻砑涌寡趸瘎ㄈ缇S生素E）。

3.物理隔離：密封避光保存。

食物變質(zhì)是微生物、酶、氧氣和環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。理解這些原理有助于選擇科學(xué)的保存方法，減少浪費(fèi)并保障食品安全。

2025年:第178期