天熱喝稀飯，吃豆腐乳。

——今天的編輯 彭主任

豆腐乳，成都人愛吃，也愛做。但凡有個古鎮(zhèn)、有座菜市場，都找得到豆腐乳的蹤影，而且各具特色，花樣繁多。白的、紅的、油浸的、長毛的……千姿百態(tài)。

成都地區(qū)，做豆腐乳做出名堂，名氣最大的，有兩家。一個是在大邑唐場，清咸豐年間，唐場豆腐乳就名震整個川西壩子。斜江牌豆腐乳也是唐場豆腐乳的代表。

另一個，便是海會寺豆腐乳，記得小時候吃不得辣，家里最愛買白味的，質(zhì)地又酥又軟，口味極為細(xì)膩，醬香極為濃郁。

老成都應(yīng)該都知道，海會寺最經(jīng)典的豆腐乳，其實(shí)是白菜腐乳。裹滿海椒的紅豆腐像一顆寶石，被白菜葉子精心包裹。有一點(diǎn)像奶糖外面要裹一層糯米紙。小心翼翼撕開微微發(fā)粘、呈醬紅色的白菜，才露出豆腐乳的真容。

兩種不同的食材的結(jié)合，一同發(fā)酵、腌制，創(chuàng)造出白菜腐乳與眾不同的口感和香氣。內(nèi)里的腐乳既紅潤又油亮，味道的層次極為鮮明。咸香打底，回口帶甜，隱約有些糧食發(fā)酵后的酒香和豆豉香。

外表的白菜也能吃。白菜葉在吸收腐乳濃郁霸氣的香辛味后，又為豆腐乳增添一絲植物的清甜。用差不多的價錢吃一顆白菜腐乳，相當(dāng)于既擁有了豆腐乳，又嘗到了醬白菜。這一定是成都人在吃豆腐乳這件事上最天才的發(fā)明。

源自民國22年（1933年），海會寺豆腐乳一度是每個成都人家里的標(biāo)配。就像豆瓣醬一定要是郫縣的，豆豉一定要是太和豆豉。

從小吃到大，我一直有個疑問，為什么牌子叫海會寺，是廟子里產(chǎn)的，還是和廟子有什么其他關(guān)系。既然是成都的品牌，海會寺應(yīng)當(dāng)也是成都的廟子，那它又在哪里？

至少新一代、更年輕的成都人，完全不知道成都曾經(jīng)還有個叫海會寺的地方。順著一塊白菜腐乳，帶著一系列懸在腦袋里的問題，踏上尋找海會寺的CITY WALK。

一個醬園密布、醬香濃郁的老成都生活圖景頓時躍然出現(xiàn)。清末民初，乃至上世紀(jì)五六十年代，風(fēng)起云涌的成都醬園江湖下，市井百姓端著碗、罐，去鄰近的醬園打醬油、打腐乳。

沒錯，豆腐乳也過打。資格糧食發(fā)酵、純天然無添加的醬油、食醋、腐乳等，其咸香酸辣的滋味飄滿成都的街頭巷尾。

海會寺（今興隆街）

穿過市中心，華興街和暑襪街交叉的路口，有一座標(biāo)志性的郵電局大樓。清光緒二十七年（1901年），政府在成都設(shè)立的第一個國家郵政局，就在這里。

當(dāng)初只是平房，遭火災(zāi)后，1935年，加拿大建筑師莫理遜和中國建筑師葉溶清設(shè)計(jì)建造了這座成都時間最早、保存最好、使用時間最長的西式建筑之一?，F(xiàn)在它依然歸郵局使用。

郵局的地址是在暑襪街，其部分側(cè)門也開在興隆街。海會寺曾經(jīng)就在興隆街上，更具體的位置是在郵局這一側(cè)，和今天看到的郵局部分重合。上世紀(jì)30年代，重建郵局修大樓時，囊括了海會寺的廟宇。

海會寺興建的具體年代，《成都街巷志》也沒考察明白。清楚的是，清咸豐三年（1853年），海會寺經(jīng)過一次重修。正式拆除的時間，在1941年。

海會寺雖沒了，但海會寺豆腐乳卻流傳了下來。

豆腐乳并非是寺廟做的，或像臨江寺豆瓣那樣用寺廟中的井水制作的，只是因?yàn)?933年，有個叫羅克之的蒲江縣壽安人在海會寺隔壁賣豆腐乳，因品質(zhì)優(yōu)良味道尚佳，一時成為風(fēng)靡全城的搶手貨。

不同于傳統(tǒng)作坊前店后廠的模式。早期，羅克之倒也沒有親自在海會寺隔壁的鋪?zhàn)永镏谱鞫垢?，只是將產(chǎn)自蒲江的白菜腐乳儲存在院中的麻壇中售賣。

散裝的豆腐乳裝在粗陶的缸里，上面蓋個竹子做的簸箕以防蚊蟲。上個世紀(jì)六七十年代，老成都些依然習(xí)慣自帶容器前往購買，掌柜的拿個長柄的竹提子將豆腐乳舀出來后，還要淋上紅油、用干了的荷葉包裹。既樸素又講究。

蒲江是白菜腐乳的老家。羅克之不是最早將家鄉(xiāng)的白菜腐乳帶往成都市區(qū)做生意的人，但他商業(yè)頭腦好，是最會做生意的那位。

選址海會寺旁，極度靠近當(dāng)時成都最繁華的地段。幾百米外便是商業(yè)場、華興街的戲窩子，商界、文化界人士多在附近活動，只要東西好，不怕傳不出，占盡了優(yōu)勢。

因海會寺豆腐乳的到來，成都人發(fā)現(xiàn)，興隆街暑襪街空氣中的氣味也明顯不一樣。不說香多了，至少是壓制住了一些異味。

以前，這兩條街上是成都賣羊皮最集中的地方之一，狐虎豹狼皮等猛貨也有。有裘皮就有怪味。1904年，成都警察總局從簾官公所搬到華興街成綿道署隔壁的皇華館后，也對街上的異味感到相當(dāng)惱火。

當(dāng)時警察還要管衛(wèi)生環(huán)境，甚至為此專門頒布了規(guī)定——海會寺及暑襪街兩處之皮鋪臭氣有礙于衛(wèi)生，應(yīng)令其硝皮時，一律移置城外。

不管香臭，現(xiàn)在再走興隆街過，既看不到裘皮專賣店，也看不到海會寺豆腐乳。剩下一個成都棋院興隆校區(qū)，還可以讓人繼續(xù)擺些津津有味的龍門陣。

成都棋院前身是始建于1959年的成都棋藝俱樂部，1972年5月更名為成都市棋藝輔導(dǎo)站。1981年3月，正式成為成都棋院。

成都棋院在民間的口碑，不輸于海會寺的豆腐乳。曾經(jīng)出了很多大咖，既有中國象棋特級大師蔣全勝，還有國際象棋世界冠軍劉適蘭。聶衛(wèi)平的克星宋雪林，也是成都棋院出的大師。

醬園公所街

海會寺，盡管搭售醬菜之類的產(chǎn)品，但其爆款只有白菜腐乳這一樣。歷史不足百年，它也并非成都醬園最早的大戶。

真正的大戶，規(guī)模和實(shí)力排名靠前、當(dāng)年成都的龍頭醬園，屬卓家的廣益號。背景實(shí)在是牛，家族成員中的卓秉恬，一度在道光二十四年（1844年）官拜文淵閣大學(xué)士。

卓秉恬的相府設(shè)在棉花街，廣益號醬園也開在棉花街。

很多成都人不知道棉花街在哪兒，大概在今天的蜀都大道紅星路口邊上，與紗帽街北段垂直相接。相傳，成都地區(qū)的醬園流行在墻上寫“醬”字，都是跟廣益號學(xué)的。

傳說，京醬肉絲的京醬最早也是指他家醬園生產(chǎn)的甜醬?；实鄢粤俗考疫M(jìn)貢的甜醬都點(diǎn)贊，遂改甜醬為京醬，相當(dāng)于拿了一個特許商標(biāo)。

既有實(shí)力，又有品質(zhì)，令廣益號醬園賺得盆滿缽滿。1853年，廣益號甚至能號召成都的醬園行（也叫醬園幫）的同仁一起在文殊院附近設(shè)立一個醬園公所。

具體是在醬園公所街56號。成都沒有醬園弄，但有一條醬園公所街。街名的由來正是因?yàn)檫@座醬園公所的存在。

舊時的公所，相當(dāng)于現(xiàn)在的協(xié)會。醬園公所是成都各大醬行的同業(yè)公會，其照壁上，有一個大大的“醬”字，很是神氣。街上曾經(jīng)有一座小學(xué)，據(jù)說最早也是由醬園行捐款興辦。

甚至，成都的醬園幫，實(shí)力雄厚到，還在多處購置了本行業(yè)的專屬墓地。一個在鳳凰山附近，另一個挨到青羊?qū)m不遠(yuǎn)。一年四季，太陽會、財(cái)神會之類開銷巨大的活動，醬園公所也經(jīng)常舉辦。

彼時成都的街頭，醬園無處不在，方便顧客打醬油。各家醬園有各家的商號。僅僅是傅崇矩在1909年出版的《成都通覽》上記載的醬園，就有卓氏廣益號、陳氏正通昌、胡氏太和號等40余家。

文殊院附近，屬于醬園最密的區(qū)域之一。

上世紀(jì)五十年代北大街、草市街、東北街的口子上仍然還有不少醬園鋪，諸如厚生號、宏發(fā)長之類的。幫家里打醬油的小孩，揣起分分子錢，拿起瓶瓶罐罐就往醬園鋪跑。一路生怕錢搞掉了，沒買到醬油回去挨打。

比起海會寺，醬園公所有街名延續(xù)至今，醬園公所的房子遷建到隔壁街的成都院子里，都算值得慶幸的事情。很多人以為醬園公所消失得無蹤影，其實(shí)沒有。

同樣值得欣慰的是，醬園公所街上，沒了醬園，沒了醬園公所街小學(xué)（也叫井岡山小學(xué)），但還有成都傳統(tǒng)糕點(diǎn)的兩大巨頭——聞酥院和宮廷糕點(diǎn)保障了醬園公所街的人氣。

就在醬園公所街和五岳宮街交叉的口子上，開出的一間名為醬園小吃的店，也在挖掘四川傳統(tǒng)非遺美食的過程中，說明成都人沒有忘記生活飲食中絕不可能離開的醬園行。

卓家的廣益號醬園，終究沒有像羅克之的海會寺豆腐乳一樣長紅，至少現(xiàn)在市面上找不到這一號的醬油。

上世紀(jì)50年代，在成都市商業(yè)二局的領(lǐng)導(dǎo)下，先后建立了成都市第一至第五5個釀造廠，依然保留了海會寺白菜腐乳的生產(chǎn)工藝。

后來，五個釀造廠分別更名為成都市大王醬油釀造廠、成都市太和釀造廠、成都市海會寺白菜豆腐乳廠、成都市醬腌菜廠、成都市宏發(fā)長釀造廠。

其中，海會寺白菜豆腐乳廠在成都外東九眼橋老馬路八號。大王醬油始創(chuàng)于民國二十七年（1938年），因抗戰(zhàn)等因素，由老同興作坊自江浙遷入成都。釀造大王醬油的成都老同興釀造廠曾在東校場街105號。

以豆豉出名的太和號，其釀造廠在正府街，小福建營巷盡頭還有一道太和釀造廠的后門，多遠(yuǎn)都能聞到豆子發(fā)酵的味道。太和豆豉，如今也還在。很多成都人對宏發(fā)長不太熟，裝香腸做臘肉用的蜀香調(diào)料就屬于這一脈。

時間來到1995年，由海會寺白菜豆腐乳廠等5個釀造廠共同組建，又成立了成都市釀造公司，并全部搬遷到郫縣犀浦的生產(chǎn)基地。在2001年改制成立成都市大王釀造食品有限公司。

搬遷后的生產(chǎn)基地，具體位置是在老成灌路旁，今犀浦東站背后，距離金牛土橋的全興酒廠很近。直到2008年震后修建成灌鐵路，大王釀造又順勢搬遷到新繁，變成了成都國釀食品股份有限公司。

再過了10年，2018年，國釀食品成了新希望味業(yè)的一員。在成都，喝的奶是新希望的，老成都吃慣了的海會寺豆腐乳、大王醬油都是新希望的。

很多人可能會問，現(xiàn)在還買得到海會寺的白菜腐乳不。海會寺的腐乳依然在賣，而且還出了新品。新品在沃爾瑪?shù)却蟪杏匈u。

菜市場小超市里最常見的是瓶裝的白味豆腐乳。白菜腐乳近期暫時缺貨，商家不好賣，顧客也不好買，我在線下找了幾天都沒找到。還是希望海會寺能繼續(xù)扛起白菜腐乳的大旗吧。

今日編輯 | 彭主任

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