幾年前曾看過一部叫做《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》的紀錄片，影片記錄了幾位京都頂級料理人對于一年四季京料理的不同詮釋，當時就在感慨京都人也太會“吃”了吧！

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在京都料理中，食材要按節氣選、器皿要搭配食材的顏色、連一道配菜的擺盤角度都頗有講究——吃飯變成了一件有儀式感的事。

無論是源于寺院文化的精進料理、以四季變化為靈魂的懷石料理，還是市井人家延續多年的湯豆腐、京野菜，每一樣食物背后都藏著京都人在“吃”這件事上的執著和講究。

米其林一星京料理：直心房さいき

今天就帶大家來探討一下京都的飲食文化，從吃法到禮儀，從用料到器皿，讓你讀懂京都料理的“待客之道”。

畢竟在京都，好好吃飯才是正經事。

京料理的歷史和分類

京都是日本飲食文化的起點之一，很多日式飲食禮儀和美學，就是從這里開始的。可以毫不夸張地說京都料理是日本料理的集大成者。

京都曾作為日本的首都長達一千多年，是貴族文化、佛教文化、茶道文化交匯融合之地。在沒有海的內陸城市里，京都人靠琢磨山珍野菜慢慢發展出講究季節感、儀式感與視覺美學的獨特飲食風格。

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歷史上的京料理大致可以分為以下五類：

?大饗料理：日本最古老的正式宴會料理形式，起源于奈良至平安時代的宮廷，通常用于朝廷或貴族舉行的大規模宴席。菜品成雙成對陳列，強調「禮」而非「味」，以展示權威與等級制度為主，現在已很少見。

?本膳料理：武士階層在室町時代發展出的正式接待用料理，強調禮儀、菜品順序與格式，是日本傳統料理中最具禮儀結構的一種形式。一般只在高端料亭或傳統典禮場合中見到。

?精進料理：起源于佛教的飲食戒律，是素食料理，常見于寺廟中，可以在宿坊中體驗到。

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?懷石料理：現代最常見的京料理形式，“懷石”一詞，最早源自僧侶將溫熱的石頭捂在腹中，以緩解饑餓的做法。這一理念后來被千利休引入茶道，在正茶前以簡單的料理款待客人，逐漸演變為我們今天所見的懷石料理。后來又發展出了用于宴請賓客的“會席料理”的形式。

米其林ㄧ星懷石料理：修伯 ｜ 圖片來 源：klook用戶返圖

?家常菜：京都方言中叫“おばんざい”，意思是普通家庭中的日常飯菜。食材通常為當季京野菜，講究節儉與用心。在居酒屋、食堂、市場都能品嘗到，是最普遍的料理形式。

而現代料理除了保留了懷石料理和家常菜以外，還衍生出了更多的美食形式，像湯豆腐、天婦羅、河豚料理等精耕于一種食材或做法的料理，不妨一起來看看京都人到底都在吃什么吧。

懷石料理：舌尖上的四季流轉

在所有京都料理中，最能體現“日本美學”的，非懷石料理莫屬。懷石料理是一種信息感很強的料理，主廚將感受到的四季通過料理的方式傳遞給食客。每一道菜、每一件器皿，都講究應時應景，重在展現食材本味與擺盤美感。正因為源自茶道，懷石料理本身也是京都人的待客之道。

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春天的山菜、竹筍、鯛魚；夏天的苦瓜、茄子、海鰻；秋天的松茸、栗子、柿子；冬天的蘿卜、味噌湯、河豚……懷著對自然萬物的感激之情，吃下精心準備的當季的美味，實在是一種身心上的享受。

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傳統的懷石料理中一般有以下幾種菜式，會按照順序上菜：

先附（さきづけ）：前菜，開胃用的小菜，體現季節感；

椀物（わんもの）：清湯或味噌湯，一般用漆器盛放；

向付（むこうづけ）：刺身，通常是當季最新鮮的魚；

八寸（はっすん）：精致的季節性小菜，裝盤極其講究；

強肴（しいざかな）：主菜，常是燉煮或燒物；

炊物（たきもの）：燜煮蔬菜或豆腐類；

香物（こうのもの）：腌菜；

水物（みずもの）：甜品或水果，為整套料理收尾。

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現代的懷石料理的菜式會根據主廚的設計而有些許不同，會在中間增加炸物、主食（米飯或面）、壽司等更多類型的菜品。別看每道菜品分量不大，一套十幾樣吃下來真的很飽！

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懷石料理多是固定菜單，進食節奏往往由廚師與服務人員控制，幾乎不需自己點菜。重要的是保持安靜、尊重食物。

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懷石料理價格不低，通常人均在 ￥10,000～￥30,000 不等，高端料亭可能超過五萬日元。如果只是想體驗一下的話也可以選擇中午的“晝懷石”或“簡易懷石”，會比晚上便宜很多，也能體驗完整流程，性價比更高。

米 其林一星懷石料理：祇園難波

在京都吃懷石料理推薦選擇有歷史的老店或者茶屋街周邊的高級料理屋，在京都的米其林餐廳里也有相當大一部分是懷石料理店，后面會講到如何選擇和預約。

湯豆腐：京都人餐桌上的溫柔鄉

提到京都美食不得不講的便是豆腐，京都的豆腐料理之所以有名，一方面因為京都地處盆地，地下水清澈甘甜，是制作豆腐的絕佳水源；另一方面則是受到了長期以來寺廟文化與精進料理的影響，使得豆腐在京都飲食中占據重要地位。

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京都人真是把豆腐吃出了花兒來！不僅豆腐種類繁多，一道豆腐宴的吃法也有十幾種，涼拌、炸、烤、煮、豆花甜品……

其中最具有代表性的就是“湯豆腐”，做法雖簡單，但極講究：將高品質豆腐放入昆布高湯中慢煮，不加過多調味，保持豆腐本味。食用時蘸以柚子醋、蔥花或蘿卜泥，輔以時蔬或季節小菜，清淡卻極富層次，完美地體現了京都料理的淡雅之美。

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還有一種有趣的吃法是豆腐皮鍋，鐵鍋里煮上幾分鐘便可以在表面用竹簽挑出一層完整的豆皮，配上特制醬油吃，滑嫩鮮美，這道菜也是主要在吃豆腐的原本口感和味道。

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京都有名的豆腐料理店多在寺廟內，像南禪寺的百年老店【順正】、清水寺的【奧丹】、大德寺的【泉仙】等，有不同品質的豆腐套餐可以選擇，就餐時可以欣賞庭院景色，環境絕佳。提前預訂南禪寺順正傳統豆腐會席料理

有些店家還會依季節變化，推出春季櫻花湯豆腐、秋季松茸湯豆腐等限定菜單，值得嘗試！

南禪寺 順正｜ 圖片來源：klook用戶返圖

天婦羅：不只是油炸那么簡單

沒想到這么常見的菜品也能成為京都美食的代表吧~其實天婦羅最早并非源自日本本土，而是來自國外，后來逐漸發展成了日本料理中不可或缺的一部分。

衹園天 婦羅 八坂圓堂 ｜ 圖片來源：klook用戶返圖

在京料理中，天婦羅多是懷石料理的一道炸物，或者居酒屋的小菜，也有專門做天婦羅料理的高端店。因為京都身處內陸，天婦羅的食材也多以山間野菜和淡水魚為主，很有京都特色。

衹園天 婦羅 八坂圓堂 ｜ 圖片來源：klook用戶返圖

天婦羅這種看似做法簡單的食物可大有門道。真正優秀的天婦羅，吃起來并非油膩炸物，而應是酥而不碎、脆中帶柔、咬開后能還原食材本身的甘美。這背后依賴的是三項技藝：

1. 油溫控制

油溫必須精確，根據不同食材微調。溫度過低會導致吸油，過高則易焦糊。經驗豐富的天婦羅師傅能僅憑聲音與油泡判斷火候。

2. 面衣輕薄

面糊應以冰水和低筋面粉調制，使用越少的攪拌越好，以避免面筋生成，造成厚重炸衣。真正好的天婦羅炸衣幾乎透明，只薄薄一層，卻能穩穩包裹食材。

3. 順序與節奏

高端天婦羅餐廳通常由主廚按順序炸出一品品食材，從清淡的蔬菜開始，到味道濃郁的魚蝦，最后以炸飯團或炸海苔收尾。這不僅是味覺的節奏設計，也讓油鍋在多次使用中保持最佳狀態。

天婦羅名店 點邑

推薦體驗一下天婦羅專門店，會打開新世界的大門！這種店通常是omakase或者套餐的形式，可以坐在板前看主廚一道道現炸，食材豐富，極具季節性，體驗絕佳。

食用小貼士：

吃的時候建議先試試不加任何調味，體會食材本味；

其次蘸鹽或檸檬，再根據口味選擇天婦羅醬或蘿卜泥；

不建議蘸太多醬汁，會影響炸衣的口感。

推薦的餐廳：

提前預訂衹園天婦羅 八坂圓堂

提前預訂【米其林一星】天婦羅名店 點邑

米其林餐廳預約指南

在日本美食地圖上，京都一直都存在感很強，云集了數量驚人的米其林星級餐廳——從專注四季食材的懷石料理，到追求極致的天婦羅專門店，再到隱匿在町屋里的私房壽司鋪……這和京都人千年來的“匠人精神”分不開，很多百年老店都是一代代傳承下來的，將一件事做到極致，是京都人骨子里的驕傲。

常去日本的朋友都知道幾乎所有高級一點的餐廳都要提前預約，有的人氣高的店甚至要提前幾個月才能約到。想要在京都吃到真正意義上的“頂級日料”，不僅需要預算充足，更需要提前了解預約方式。

常用的預約平臺有【OMAKASE】，【Tabelog】以及餐廳官網，但是都只有日語界面，適合會日語的小伙伴（（Tabelog出了中文版但是餐廳不全），一般需要信用卡預付和擔保。

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Klook上也有很多可以直接預訂的米其林餐廳，從一星到三星都有，非常方便！一般提前3天以上都可以退改，到店出示預約郵件就可以。

熱門餐廳最好提前1-2個月預約哦！

餐廳推薦：

天婦羅名店 點邑（主廚谷河吉己先生被譽為亞洲頂尖天才型名廚，懷石料理大師級人物。）

日本料理 千花（在全日本乃至全世界范圍內都算得上板前割烹料理的翹楚，連續7年被評為京都米其林三星餐廳。）

祇園丸山（日本美食月度銷量top1，以四季食材編織出美麗的懷石料理。）

和ごころ 泉（從2015年起連年獲得米其林星級肯定，使用的瓷器、食器也是出名好看精致。）

在京都吃飯，是一場與自然和心靈的對話。

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作者：Yuki