作者：孫建琴

教授、博士研究生導(dǎo)師，復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)科帶頭人，上海市老年?duì)I養(yǎng)健康質(zhì)控中心主任。

擔(dān)任中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)前任主任委員，國(guó)家衛(wèi)健委營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專家委員會(huì)委員，國(guó)家特醫(yī)食品與保健食品評(píng)審專家，中國(guó)科協(xié)老年?duì)I養(yǎng)首席科學(xué)傳播專家，上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼臨床營(yíng)養(yǎng)主任委員，上海市食療研究會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，亞太臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。

擅長(zhǎng)各種疾病的營(yíng)養(yǎng)支持治療、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和健康管理，主持完成數(shù)十項(xiàng)科研項(xiàng)目，獲省部級(jí)科科技成果獎(jiǎng)4項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外權(quán)威期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，主編營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著和營(yíng)養(yǎng)科普書10多本。牽頭組織制定多個(gè)膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、肌肉衰減營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)干預(yù)中國(guó)專家共識(shí)，擔(dān)任多本學(xué)術(shù)雜志編委。

高齡老年人常指80歲及以上的老年人。 高齡、衰弱老年人往往存在進(jìn)食受限，味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，營(yíng)養(yǎng)攝入不足。因此，需要能量和營(yíng)養(yǎng)密度高、品種多樣的食物，多吃魚、畜禽肉、蛋類、奶制品及大豆等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用率高的食物，同時(shí)配以適量的蔬菜和水果。精細(xì)烹制，口感豐富美味，食物質(zhì)地細(xì)軟，適應(yīng)老年人的咀嚼、吞咽能力。根據(jù)具體情況，采取多種措施鼓勵(lì)進(jìn)食，減少不必要的食物限制。

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體重丟失是營(yíng)養(yǎng)不良和老年人健康狀況惡化的征兆信號(hào)，增加患病、衰弱和失能的風(fēng)險(xiǎn)。老年人要經(jīng)常監(jiān)測(cè)體重，對(duì)于體重過輕（BMI＜20kg/m2）或近期體重明顯下降的老年人，應(yīng)進(jìn)行醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，及早查明原因，從膳食上采取措施進(jìn)行干預(yù)。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》針對(duì)高齡老年人（80歲及以上）有6條核心推薦：

☆ 食物多樣，鼓勵(lì)多種方式進(jìn)食；

☆ 選擇質(zhì)地細(xì)軟，能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物；

☆ 多吃魚禽肉蛋奶和豆，適量蔬菜配水果；

☆ 關(guān)注體重丟失，定期營(yíng)養(yǎng)篩查評(píng)估，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良；

☆ 適時(shí)合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高生活質(zhì)量；

☆ 堅(jiān)持健身與益智活動(dòng)，促進(jìn)身心健康。

多種方式鼓勵(lì)進(jìn)食，保證充足食物攝入

讓老年人認(rèn)識(shí)到一日三餐不僅是物質(zhì)上的需求，更是精神上的撫慰。鼓勵(lì)老年人和家人一起進(jìn)食，力所能及的參與食物制作，融入家庭生活，有助于增進(jìn)食欲和進(jìn)食量。對(duì)空巢和獨(dú)居老人強(qiáng)調(diào)營(yíng)造良好的社會(huì)交往氛圍，集體進(jìn)餐改善心理狀況狀態(tài)，保持樂觀情緒。

對(duì)于不能自已進(jìn)食的老年人，陪護(hù)人員應(yīng)輔助老年人進(jìn)餐，注意觀察老年人進(jìn)餐狀況和用餐安全，預(yù)防和減少吸入的發(fā)生。老年人一般喜歡吃熱的食物，餐是要保證溫度，盡量選用保溫性良好的餐具。

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保證充足食物攝入的主要方法建議如下：

（1）吃好三餐。早餐有1個(gè)雞蛋、1杯奶，1～2種主食，主食的品種可以多樣，例如肉末粥、魚片粥、蛋花粥和肉包、餛飩等點(diǎn)心。中餐、晚餐宜各有1～2種主食、1～2種葷菜、1～2種蔬菜、1種豆制品；各種畜禽肉、魚蝦肉選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配，如肉末燒豆腐等，避免單調(diào)重復(fù)。

（2）少量多餐。對(duì)于正餐攝入不足，容易出現(xiàn)早飽和食欲下降的高齡衰弱老人，應(yīng)少量多餐，保證充足的食物攝入。進(jìn)餐次數(shù)應(yīng)采用三餐兩點(diǎn)制，或三餐三點(diǎn)制，每次正餐占全天總能量的20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。加餐的食物與正餐相互彌補(bǔ)，中餐、晚餐的副食盡量不重樣。

（3）規(guī)律定餐。老年人要按自己的作息規(guī)律定量用餐，建議早餐6:30～8:30，午餐11:30～12:30，晚餐17:30～19:00。睡前1小時(shí)內(nèi)不建議用餐，以免影響睡眠，這樣符合自身的生物鐘節(jié)律，有助消化與吸收。不過飽，也不過饑，更不宜暴飲暴食。

（4）可以選擇供餐或送餐上門。如果高齡老人自己不能或不愿自己做飯，可以選擇供餐或送餐上門。老年供餐機(jī)構(gòu)應(yīng)該接受政府或相關(guān)部門的監(jiān)管指導(dǎo)，配備營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，合理配餐，滿足不同老年個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求，保證食品新鮮衛(wèi)生。

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選擇適當(dāng)加工方法，使食物細(xì)軟易消化

高齡、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、塊大、油膩，應(yīng)盡量選擇質(zhì)地松軟易消化的食品。

采取合理的烹調(diào)方法，使食物細(xì)軟易于消化。具體措施：

①煮軟燒爛，如制成軟飯稠粥、細(xì)軟的面食等。

②食物切小切碎，烹飪時(shí)間長(zhǎng)一些，保證柔軟，如蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成素餡包子、餃子、餡餅或者與葷菜混合烹飪等。

③肉類食物制成肉絲、肉片、肉糜、肉丸；魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和消化。

④整粒黃豆不利于消化吸收，可加工成豆腐、豆?jié){、豆腐干等豆制品；紅（綠）豆煮軟制成豆沙餡，或與面粉摻和，做成點(diǎn)心、面條和各種風(fēng)味小吃；豆類通過發(fā)芽，其維生素的含量會(huì)有所增加，且食用豆芽比干豆類容易消化，用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），有助于軟化豆類膳食纖維。

⑤堅(jiān)果、雜糧等堅(jiān)硬食物碾碎成粉末或細(xì)小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉

⑥質(zhì)地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要現(xiàn)吃現(xiàn)榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。

⑦多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調(diào)方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，老年人應(yīng)經(jīng)常監(jiān)測(cè)體重，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和膳食指導(dǎo)。 體重最好保持BMI在20～26.9kg/m2范圍內(nèi) 。建議每個(gè)家庭都應(yīng)該配置體重秤，并將體重秤放在平整且不會(huì)搖晃的地方，早晨起床排尿、排便后穿著最少的內(nèi)衣進(jìn)行稱量，1個(gè)月最少稱2次，并記錄體重，以便比較。高齡老人體重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的風(fēng)險(xiǎn)。膳食攝入不足目標(biāo)量80%，應(yīng)在醫(yī)生和臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，適時(shí)合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，如特醫(yī)食品、強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。

與此同時(shí)，高齡老人同樣應(yīng)重視堅(jiān)持身體活動(dòng)和益智活動(dòng)，保證充足睡眠和心理健康。

《臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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