比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

149

老惠友

評測理由：三十年街邊老店，早中晚餐都有，心中并不抱什么希望，就想看看還能不能吃。

本次評委：強哥，姜姜湖。

重點菜品評測

砂鍋排骨 59元：看上去像過去夜宵攤師傅的水平，其實也就是夜宵水平，但是不錯的夜宵師傅，因為 用料新鮮調味精準，里面的豆瓣醬味也不討厭，越煮越入味，吃起來比看上去強許多，推薦。

肘子蹄 59元：看上去吃起來都像蒸豬腳，蒸倒是蒸爛了，食材也算新鮮，可惜鹽菜沒發揮作用，導致菜沒有滋味，隨喜。

特色臘牛肉 59元：好菜，牛肉很香，鍋氣也足，份量還不少，價格很美麗，必點。

青椒香干 18元：不 腥還嫩，不錯的原材料，但好像是從哪個大鍋菜盆子里打出來的，溫度明 顯有些不夠，奇怪的是明明曉得是蓋碼飯碼子，仍然覺得蠻好吃，推薦吧。

藕丁皮蛋 24元：為菜名點的菜，兩種食材在一起其實并不違和，但也沒有融合，使得這道創新菜意義不大，難吃不至于，也沒什么意思，隨喜。

豬血湯 16元 ： 蠻好的 一道湯，食材新鮮，麻油也香，分量不小，點一道不吃虧。

食材：食材都新鮮，有些食材還蠻優秀，比如臘牛肉。

工藝與調味：調味很精準，但有些是大鍋菜，當然大鍋菜也不是一無是處，好處是味道融合得好，缺點是鍋氣不足。

出品：大鍋菜出品不會好看，因為在盆里放一段時間素菜都會失形失色。

與時俱進：沒有與時俱進，還是老一套，但至少在食材上沒有太多妥協。

環境服務：街邊店有樹下外擺，老社區，有回憶。

性價比：人均三四十，對得起食客了。

評分：姜姜湖77分，強哥75分。

最終分：76分

總結：這次評測比想象中好，并沒有失望，但令人擔心的是，這類長沙街頭老店如果不能精進技藝，開拓眼界，更新理念，還是會被如潮水般涌入長沙市區的新型餐飲蠶食，老惠友能夠生存至今，一是保證了食材，二是有著極度良心的價格，剩下的應該就是街坊鄰居的記憶和情誼了吧。

150

威弟土菜館

評測理由：玉和醋廠的總經理推薦的一家店，就在他們廠對面，據說勝在食材，小菜都是自己種的，我們一行人在學習參觀完玉和醋廠之后，就此用餐。

本次評委：強哥，姜姜湖，新哥。嘉賓：胡經理。

重點菜品評測

寒菌燉肉 148元：老長沙都曉得，寒菌本是極鮮之物，加上好的豬五花一起燉之，不需要過多的調味，已是鮮上加鮮。現在的寒菌常常香氣不足，這道菜雖不是用的九月重陽菌，但品質已經很好，加上火候到位，湯汁濃郁，寒菌的清新鮮香與肉的醇厚完美融合，相互輝映，使得每一口都能品嘗到寒菌與肉的雙重美味，一口下去由舌尖到舌根都在愉悅的享受那種鮮美，必點！

黃瓜炒鱔魚片 108元：土鱔魚無疑，加上自己種的黃瓜，用干煸的手法炒制，干香入味，鱔魚片并沒有煸得焦干，依然很潤，鮮嫩彈牙，野味澎湃，鮮香混著姜蒜辛香加上黃瓜清香直沖頭，而單吃黃瓜也是一口爆出青汁，微甜中帶些鱔魚的鮮美沖淡葷膩，解了油膩，托住鱔魚的豐腴，雖然黃瓜香氣與鱔魚差一些融合，憑食材也要必點。

牛腩燉芋頭 98元：濃郁版本的牛腩燉芋頭，第一映像就是芋頭軟爛無渣，入口即化，也吸足了牛腩的鮮香。與我們平時燉牛腩的方式不稍微有點不一樣的是更接近長沙羊肉的調味，香料中用的桂皮味比較重，但是并沒有掩蓋牛肉的香味，好牛腩加好芋頭，必點。

蒸水鴨 138元：剁辣椒先蒸制過，再上的鍋子保持溫度，水鴨軟爛，透鮮，有剁辣椒的壇子香，還放了些五花肉增加油脂的香味。看起來是一整只，其實筷子一戳就爛，自己分食起來很方便。可惜的是有些部位鴨毛根有些沒去干凈，導致此菜中有些微的鴨腥味，如果這個細節做好了，也會是必點，現在只能推薦了。

蒸排骨 48元 ：同樣是剁辣椒蒸排骨，這道菜就處理得好很多了。從上菜的時間可知現蒸無疑，剁辣椒的發酵的香味，和稍微炒制的瀏陽豆豉，配合新鮮排骨的肉香，融合為一體，排骨一抿脫骨還成型，些微還有點嚼勁，肥肉化作顫巍巍的琥珀凍，瘦肉纖維吸飽豆豉辣汁后的味道非常透，必須搞一碗湯泡飯來表示敬意，又是必點。

胡椒蒸肚片 78元 ：本場最佳，很純粹的一碗新鮮豬肚，沒有任何打底的食材，豬肚蒸得軟爛，夾起來微微發顫，處理的也很干凈，沒有一絲內臟腥膻味卻富有內臟香氣，上好的胡椒在辛辣中帶著一點點陳木的沉香回味，把豬肚的葷鮮提升了不止一個檔次，簡單實在的調味和新鮮的材料組成了這樣一碗蒸豬肚，挑不出毛病，只能用好吃形容，絕對的必點。

涼拌馬齒莧 18元：嫩得出水，大蒜，剁辣椒和本身的微酸很起口味，用的麻油也香。一口下去天然的酸味在嘴里綻放，蒜和辣椒的辛辣也不掩食材本味，脆嫩清新，到底是爽口時令菜，桌上轉了一圈之后，基本上見底了。

清炒絲瓜 26元：自己種的絲瓜，清甜，絲滑，軟嫩，飽含水分，煮得也透，就是純粹的豬油香和絲瓜甜，好的食材就是有這本事，只要稍微注意烹飪細節，立馬化身為一道好菜。

酸菜炒苦瓜 24元：瓜有瓜味，保留了一定的苦瓜該有的清苦，自家的酸菜和青椒巧妙的中和了這種味道，吃過之后會感受到回甘，好菜 。

清炒空心菜 24元：很有蕹菜味的蕹菜，聽起來好像理所當然，其實難得。

涼拌耳尖 58元：新鮮的豬耳朵，新鮮鹵出來，沒有進冰箱，上桌的時候還帶著點溫熱。這個豬耳吃起來外嫩里脆，鹵香十足，也沒有什么多余的蠔油生抽什么的科技味，就是鹵香和肉香，加上一些香菜的香氣，下飯下酒都是一道美味，推薦。

食材：食材精選，很多東西都是現點現殺現做，小菜有自己的菜園子，無論葷素，多有土貨。

工藝與調味：好像東邊的放調料都非常的克制，屬于恰到好處，火候和炒功都很到位，也肯花時間來現做現上，難能可貴。

出品：份量不少，出品也比較清澈，色彩還算艷麗，不出彩也沒問題。

與時俱進：基本做到了適時而食，現做現賣，食材天然，不用進了，請保持。

環境服務：路邊店的裝修，有包廂，比較干凈，在包廂里吃飯服務就是靠喊了。

性價比：一共十三個人，再來一個也沒有問題，因為實在吃不下了還打包了兩個菜。消費906元，人均不到70元，有這么好的食材和味道，性價比還是真的可以。

評分：姜姜湖84分，強哥84分，新哥86分。

最終分：84.6分

總結：東邊的飯店確實厲害，在評委們點評過直呼半時：已經不需要什么“必點”，“推薦”，簡直可以“盲點”。新鮮的食材，現點現做的搞法，簡單有效的調味，準確的炒功和煨燉功力，讓大家度過了一個非常愉快的中午，這樣的店是非常難得，在市區更是少見，我們真心希望老板能一直保持這樣的美食觀，讓食客每次來都能感覺到同樣的快樂。

八十分以上的店，送打油詩一首：

威弟土菜在老屋，飯菜好喫得想哭。價格其實也不貴，?梨人民很幸福。

151

勝安家菜館

評測理由：據說是三十多年的老店子，本來就在評測名單上，近期又被優質好吃鬼多次推薦，那評委們就來一探究竟。

本次評委：強哥，姜姜湖，老魯。

重點菜品評測

老姜炒雞 78元： 準 確地說，這道菜應該叫做湘式辣子雞。上菜的時候還冒著油泡，大量的姜片加上少量的干辣椒和花椒一起煸炒出香味，加上剁成小塊的雞肉煸出水分，使得整道菜呈現出一種表面焦香味型，雞肉里仍然保留了部分水分，吃起來并不干柴。這道菜姜用的量很多，煸炒到位，所以整個表現出豐滿的姜味，再加上一點點鍋邊醋的調和，很是討喜，下酒一流，越吃越香。如果雞的品質還更好一點，一定是必點無疑，現在是兩個評委推薦，一個評委給出必點。

涼拌腰花 58元：腰花新鮮，處理得很干凈，沒有臟器味。火候掌握得很好，剛剛斷生，保持著很嫩還帶點脆的口感，調味也比較清爽，不復雜，一點點醋酸吃起來很是爽口，總的來說沒有短板可以推薦。

醬汁牛肉 68元：之所以不是叫鹵牛肉，是因為確實本身鹵香味并不明顯，反而是一種醬香融合在了牛肉里面。這道菜顯然用了鮮肉鹵制，部位選得不錯，每一片牛肉上都帶著筋。火候很好，刀工也好，切得很薄，所以吃起來感覺到韌勁，有嚼頭又不會嚼不爛。蘸水也是清爽，微酸微辣，可惜東古一品鮮的味道有點過了，稀釋一些會更好一點，但是依然可以給必點。

煎本地茄子 22元：老板說是自己家里種的青茄子，茄子很嫩，也有些清甜，配上一點青辣椒和大蒜子的香味吃起來很是下飯。茄子是很吸油吸味的食物，所以碗底的油也是不少。鑒于茄子本身不錯，還是給個推薦吧。

蘿卜菜芋頭湯 26元：蘿卜菜沒有青味，芋頭也煮的軟爛，但又保持了一些塊狀，不全是糊糊，而菜葉翠綠不發黃，保留清脆口感，證明火候掌握得很好。這個菜的調味很是準確，突出了食材本味。不過芋頭的品質還可以更好一點，現在有一絲纖維感。

蒸臘肉 58元：蒸菜都是最后上的，都是現蒸。據老板說臘肉是自己熏制，那就應該會比市面上的大路貨要好一點。一試之下，果然香味很足，煙熏味也比一般的要好，并且鹽度控制得不錯，火候也到位，肥肉軟爛，瘦肉不柴， 肥瘦比例合適，是一道好吃的臘肉。不過也不是沒有缺點，臘肉整體的陳化時間不夠，畢竟我們近期吃過更優秀的。

肉餅蒸蛋 48元：本來這道菜賣完了，我們堅持要點，老板只好現去買肉來現做。不同于湯汁很多的汽水肉餅蛋，也不同于肉上打蛋的做法。這種豬肉和雞蛋完全融合之后下點胡椒之后蒸出來，很是鮮美。肉不是加了淀粉之后很軟爛的那種，但一定是火候已經到位了，調味很簡單，就是吃本身的肉味，而且似乎還加了些許醋。這個菜有兩點遺憾，一是肉是絞肉機絞出來的，相比用刀剁出來是少了一些肉的顆粒感，二是最后撒上的那一把蔥花，沒有起到增香的作用，反倒是吃到嘴里時會破壞肉的鮮香味，盡管如此，評委們還是一致給出必點，畢竟是真正的瑕不掩瑜。

食材：鮮貨，自己種的，自己熏的都有，土貨就沒有看到，這也正常，畢竟是在市區。

工藝與調味：調味不復雜，基本上每道菜需要的調味搭配都比較到位，而且老板善于用醋，這是個好習慣。火候都到味，不管是蒸的，炒的，涼拌的還是煮的，一菜一格做到了。

出品：出品其實比較漂亮和清澈，但是店內燈光比較昏暗，讓人難受。

與時俱進：對于菜品有自己的理解，非常難得，保持就好。

環境服務：不舒服，很不舒服，店內燈光實在是需要提亮一下了，包廂墻皮也全是水漬痕跡，重新刷一下吧。客人的座椅都是那種官椅，靠背太直，久坐確實讓人不安。

性價比：五個人菜價398元，再來一個人也完全沒有問題，人均六十多，就味道而言，算是不錯的。

評分：姜姜湖80分，強哥78.5分，老魯80分。

最終分：79.5分

總結：在這樣一個擁擠，路窄人多的城中村里面有這樣一個老店，做的菜相當講究，對于當地人來說是蠻幸福的一件事。老板對于做好自己的菜有自己的理解，調料味不重，善于用醋，食材新鮮，還能堅持自己種菜，于是成就了評委們今晚的愉快。湘菜中對于醋的運用其實是很微妙的手法，用好了可以大大的提升食物味道的層次感，這一點從今天的好幾道菜就可以感受得到，只是選擇醋的時候，可以考慮用量用法。其實這家店就菜品本身來說很不錯了，如果店內再明亮一些，座椅再舒服一點，味道上再做些思考，分分鐘要上80分。

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貳五八私房菜

評測理由：評測沒多久生意太好，耽誤老板的麻將工，就轉手了，按比革鯨的評測機制就把該店從榜單撤了下來。接手的老板多次在后臺留言表示廚師沒換，希望比革鯨再次評測，所以就有了這次重評。

本次評委：強哥，原哥，舅舅。

重點菜品評測

特色肘子 118元：主打招牌菜，價格不便宜但是份量喜人。調味還是比較簡單豆豉辣椒蒸的，豉香味型，火候到位軟爛入味，只是上午蒸好下午復熱溫度有點不夠導致肉的香味有點欠缺。舅舅必點，強哥和原哥給了推薦，那就只有推薦了。

酸辣腰花 48元：刀工不錯，呈麥穗狀，臟器處理干凈，無腥味，酸辣味型調味不錯，油重了點，給個推薦。

蒸臘肉 78元：菜品呈現還是蠻不錯的，原材料的品質不錯，只是臘肉是急火熏的陳化不夠，導致臘香味不突出，隨喜吧！

高壓鍋雄魚 68元：新推出的菜還沒上黑板，老板極力推薦，加之前評測的暴腌魚和鳊魚都沒有，就霸蠻做一次小白鼠。呈菜并不漂亮，但魚的品質不錯，調味也克制，估計是受最近風靡的“高壓鍋黃鴨叫”的啟發，三位評委覺得完全沒有必要。只能給個推薦。

酸辣牛筋 48元：也是一個酸辣味型的菜，特意叮囑了店家別放山胡椒油，出品看相還可以，牛筋的火候到位，只是里面配的酸蘿卜太咸，破壞整體口感，隨喜吧！如果能按評委的建議將腌蘿卜過冷水漂后切丁、牛筋也切丁應該會有意思些。

臘豬臉 48元 ： 上次評測的臘豬臉是必點，鑒于那份臘肉欠點味再加了這份菜，品質確實比臘肉強下酒一流，出品也較之前漂亮，雖說油多不壞菜，碗底太多油還是有點過分，推薦還是要推薦的。

食材：食材雖然不是土貨，但是也是菜市場里的好品質，可見老板的用心。

工藝與調味：炒鍋還是有點功夫，保持了鍋氣，調味也比較克制。但是部分菜品細節（如復熱、控油等）仍有進步空間。

出品：出品較之前漂亮一些，但是刻意工整反而失去了煙火氣。漂亮的擺盤不應該犧牲引人的市井煙火氣為代價。

與時俱進：菜品較之前沒有什么變化，只是有幾個特別不錯的菜沒有了。

環境服務：沒變化，跟之前一樣，無包廂，大廳四五張桌子，有外擺，天氣太熱坐不住，服務較之前更熱情！

性價比：價格依然不貴很親民。

評分：原哥76分，強哥76分，舅舅76分。

最終分：76分

總結：過去的老板就是廚師，所以廚師還是換了的，整體來說換老板換廚師后，店家想用良心食材做好的出品，整桌菜品沒有太多槽點但是失去了記憶點，若能在控油、配菜的精細度、煙火氣呈現及核心菜品穩定性上做出有效改進，并慎重對待創新，此店仍值得回頭，店家聲稱在比革鯨榜上撤銷后生意一落千丈，這次復評我們看到了店家想把產品做好的態度和決心，只要主觀意愿是積極的，相信就會不斷進步，比革鯨也將持續關注該店。

153

湘味遇貴人米湯飯

評測理由：評論區里很多人推薦這家店，說是當地米湯飯榜樣，預測評名單上也有，那就趁熱試一試吧。

本次評委：老魯，姜姜湖，喜兒。

重點菜品評測

小炒鮮牛肉 32元：第一道菜上來就讓評委們迫不及待的要求上米飯。簡單的大蒜籽加上紅線椒做輔料，加上不錯的炒功，原材料沒有上漿，讓這碗炒牛肉鮮香且有點小韌勁，又不是咬 不動的那種韌 。牛肉用得新鮮，有充足的鍋氣，所以一口下去飯癮就被勾上來了，可以必點。

腰肝合炒 26元：應該說是很正常的腰肝合炒，兩種食材都沒有炒老，調味也不復雜，除了腰子有一點不明顯的臟器味之外說不出有什么別的毛病。有一說一，其實還可以再嫩一點，還是推薦吧。

爆炒田雞 50元：油爆的時間掌握得比較合適，田雞肉酥脆中帶點嫩，讓你咬下去的時候，可以感受到外面一層吸收的湯汁味，和里面肉質的本身的鮮嫩。調味上比較家常，紫蘇清香很上頭，混合著一點蒜香和韭菜的味道，就像是家里某位做菜厲害的長輩在家里炒出來的一盤菜一樣，推薦吧。

白椒回鍋肉 38元：跟川式的回鍋肉有些區別，湘式的久煮，厚切，沒有紅油豆瓣的加持。用自制的白辣椒一共炒制。這道菜肉香很到位，肥肉也不膩，是可以大口吃肉的那種。只是鹽味差了一點，白辣椒的味道跟回鍋肉沒有融合，沒有相互借到味道，不像回鍋更像在鍋里拌的，所以只能隨喜了。

鮮蒸仔排 50元：很 新鮮的排骨，大多數都是仔排，用剁辣椒和豆豉蒸出來，蒸制的時間剛好，爛而有形，一抿脫骨。調味很正，壇子辣椒的香味和肉香融合在一起，再加上里面一點點姜粒的味道很宜人。其實這個沒什么技巧可言，用足夠新鮮的食材，加上烹飪的時間到位，就能成就這道必點的美食。是的，這道菜必點。

絕味田螺 28元：沒有吃出所謂絕味在哪里，紫蘇老姜大蒜米一起炒制一下，還是比較普通家常的味道。而且田螺肉應該不是自己摳出來的，鮮度和口感都有點差強人意，隨喜。

紅燒魚塊 18元：這是一個以前街邊炒菜店或者盒飯店一定會有的一道菜，草魚切大塊，稍微過油，簡單的用大蒜老姜辣椒燒制一下，出鍋下點紫蘇就好了。這道菜也沒什么問題，所有的味道都是正常的，只是吃起來魚的鮮品質并不高，畢竟只需只要18元一碗，那還是必點吧。

莧菜煮皮蛋 22元：店里的小菜不算多，我們就不說推薦不推薦了。莧菜很嫩，皮蛋也不少，煮的時間很夠，湯汁都比較濃稠了，是個好吃的莧菜煮皮蛋。

食材：食材都還是比較新鮮，這個價格當然也沒有什么土貨，有些食材還是能夠堅持自制的。

工藝與調味：調味都比較家常，炒功火候都是正常水平，但是炒菜味型相對比較單一。

出品：份量不算多，出品還比較清澈。

與時俱進：標準的長沙家常下飯菜，算是傳承了，蠻好。

環境服務：整個一棟樓的底層都是他們家的，地方還蠻大，也比較干凈。人多但是服務員手腳麻利，還是能跟上節奏。

性價比：八個菜，272元，能吃6個人，人均四十多，性價比足夠好了。

評分：老魯79.5分，姜姜湖80分，喜兒80分。

最終分：79.8分

總結：標準的長沙家庭味道，雖然還做不到一菜一格，但是勝在食材比較新鮮，烹飪水平也沒有問題，而且極具性價比，吃時爽感一流，住在附近可以常來的一家店。并沒有耳目一新的菜品，卻會讓人想念的家里味道。絕對要算好店一家。

△本文轉載自比革鯨公眾號

比革鯨美食地圖

今天給大家推薦玉米粒

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講了一個

小時候鉆玉米地偷玉米吃的故事

嫩黃的素燒玉米粒

酥酥脆脆的

裹著黃油和奶香

清爽不甜膩

配點汽水暑期追劇剛剛好