老張你這龍井泡得跟中藥湯似的！"辦公室的小王捏著鼻子把茶杯推遠，那杯本該清亮的茶湯泛著渾濁的棕黃，杯底還沉著幾片被燙熟的茶芽。上周剛從杭州帶回的明前龍井，此刻正散發著類似煮過頭的菠菜味兒，兩千塊錢一斤的鮮靈勁兒全讓滾燙的開水給禍害沒了。

茶農老周要是看見這場面準得跺腳。人家在獅峰山伺候龍井樹大半輩子，采茶時連指甲都不敢留長，生怕碰傷嫩芽。結果城里人拿到茶葉就圖省事，開水壺對著玻璃杯嘩啦一澆，活像給泡面沖調料包。溫度計往杯里一插——好家伙，98℃！這哪是泡茶，分明是給茶葉上刑。茶多酚和咖啡堿在高溫下瘋狂逃竄，鮮甜的茶氨酸早被燙得魂飛魄散，剩下滿嘴的苦澀擱誰喉嚨里都受不了。

懂行的都知道春茶金貴。清明前那茬新芽氨基酸含量比夏茶高出三成，嬌嫩得跟新生兒似的。杭州茶科所的實驗數據明明白白：75℃水溫泡三分鐘，茶湯里的鮮味物質能達到完美平衡；水溫剛到85℃，苦澀指數就蹭蹭往上竄。更別說那些標著"耐高溫"的便宜貨，十有八九是用夏秋茶冒充的，真正的頭采春芽哪經得起開水折騰？

辦公室角落里突然傳來陣清幽的豆花香。財務部的李姐正捧著保溫杯小口啜飲，杯子里十幾根茶芽根根直立，像跳芭蕾似的在水里舒展。她這手絕活看得老張直瞪眼——燒開的水晾兩分鐘，倒進搪瓷缸子再等三十秒，溫度計一量剛好75℃。要沒溫度計也不打緊，老茶客都懂個土法子：涼水兌開水三比七，摸著杯壁不燙手就成。那些賣納米溫控壺的商家要是聽見準得急眼，其實控溫哪要什么高科技？Mip.tsdjhn.cN

注水手法才是真功夫。見過新手泡茶那叫一個豪邁，提著水壺在半空畫圈，滾水把茶葉沖得東倒西歪。老茶客都知道得貼著杯壁慢慢注水，水流細得能穿針引線。茶葉要是被燙得全癱在杯底，這泡茶基本就算交代了。上個月茶博會上，炒茶王陳師傅現場演示時說過："好茶葉經得起折騰，可經不起糟蹋。"他手里那把民國老銅壺，壺嘴早就磨出了包漿，倒出來的水柱比柳條還柔。

各地綠茶脾氣還不一樣。信陽毛尖在80℃溫水里能泡七泡依然鮮靈，山東日照綠非得85℃才肯釋放栗子香。前天茶友老吳拿了款安吉白茶來做實驗，75℃泡三分鐘的茶湯甜得像山泉水，換85℃快沖立馬變成熟菜味兒。茶葉包裝上印的建議水溫？茶農們私下都笑：那都是市場部小年輕閉著眼瞎寫的。

水質的講究能寫本百科全書。北方同事總抱怨自家好茶泡不出味，扭頭看見他們接自來水直接燒，老茶客們心疼得直嘬牙花子。某款賣三十塊一瓶的堿性水泡綠茶簡直災難，反而兩塊錢的純凈水最穩妥。有回老張的茶湯突然泛鐵銹色，原來是他家新裝的凈水器濾芯過期了——這水別說泡茶，養魚都得翻肚皮。

泡廢的茶葉也別急著倒。擱冰箱冷藏半天變身冷泡茶，加勺蜂蜜又是個好漢。去年有回把獅峰龍井泡過了頭，老張靈機一動往杯子里扔了倆荔枝，第二天喝起來居然有冰鎮荔枝綠的清爽。茶葉這玩意兒比貓主子好哄，給個臺階下照樣香給你聞。難怪武夷山的茶僧常說："茶無貴賤，心有高低。"