“無魚不成席”，這話在我家特別靈驗，尤其是清蒸鱸魚，逢年過節(jié)、招待客人必上桌。但身邊好多朋友總說，自己在家做的清蒸鱸魚要么腥味重，要么魚肉柴得像棉絮，跟飯店里滑嫩入味的完全沒法比。

其實我以前也犯過同樣的錯，直到跟著我媽學了這手 “零失敗做法”，才發(fā)現(xiàn)清蒸鱸魚根本不難。不用復雜調料，也不用特殊技巧，就靠幾個不起眼的細節(jié)，做出來的魚鮮嫩得能抿化，連湯汁都能泡飯吃。

為啥飯店的清蒸鱸魚總比家里的香？

之前總以為飯店有秘方，后來才明白，差別就在 “簡單” 二字上。清蒸鱸魚講究 “以鮮襯鮮”，調料多了反而遮味，火候差幾秒就會老。我媽做了幾十年魚，總結出三個關鍵點：魚要新鮮、去腥靠蔥姜醋、蒸制時間卡得準。

就拿去腥來說，很多人習慣用料酒腌魚，其實料酒的酒精味沒蒸透的話，反而會留下怪味。我媽從不用料酒，只靠蔥姜汁和一點白醋，既能去腥味，又不影響魚的本味。還有蒸制時間，一斤左右的魚，8 分鐘剛好，多 1 分鐘肉就老了，少 1 分鐘又怕不熟，這火候得掐著表算。

食材準備：

鱸魚：1 條（選 1 斤左右的，最好是活魚現(xiàn)殺，死魚冷藏不超過半天）

去腥料：生姜 1 塊（拍碎）、大蔥 1 段（切絲）、大蒜 3 瓣（切末）

調味：白醋 1 小勺、蒸魚豉油 3 勺、食用油 2 勺、紅辣椒絲（不吃辣可以不放，點綴用）

注意：全程不用鹽、不用料酒，這是保持魚肉鮮嫩的關鍵

詳細步驟，照著做保準成功

第一步：處理魚，這步?jīng)Q定有沒有腥味

1. 魚買回來后，先把肚子里的黑膜撕掉（這層膜最腥，一定要刮干凈），魚鰓也掏干凈，表面用清水沖洗兩遍，瀝干水分。
2. 用刀在魚背和魚肚貼著骨頭的地方各劃一刀（別劃透，深到骨頭就行），這樣既能讓魚受熱均勻，又能讓湯汁滲進去。
3. 準備一碗清水，放半根蔥、3 片姜，用手使勁攥出汁，然后加 1 小勺白醋攪勻，這就是 “天然去腥水”。
4. 把魚放在盤子里，用勺子把去腥水澆在魚身上，魚肚子里也倒一點，靜置 5 分鐘（不用腌太久，不然肉會緊）。

第二步：蒸制，時間是鮮味的開關

1. 蒸鍋加水燒開，把魚連同盤子放進去（盤子底下墊兩根筷子，能讓蒸汽循環(huán)，魚熟得更均勻），蓋上鍋蓋，大火蒸 8 分鐘。
2. 8 分鐘一到，先別開蓋，關火燜 2 分鐘。

第三步：調汁，最后一步?jīng)Q定香味

1. 蒸好的魚會出一盤子水，這水帶著腥味，必須倒掉（小心別把魚弄翻了，端盤子的時候用抹布墊著，防燙）。
2. 把魚身上原來的蔥姜扔掉，重新鋪上新的蔥絲、姜絲、蒜末，喜歡吃辣的再放幾根紅辣椒絲，看起來更有食欲。
3. 沿著盤子邊淋 3 勺蒸魚豉油（別直接澆在魚身上，不然局部會太咸），然后均勻撒上一點蔥絲。
4. 另起鍋燒 2 勺油，油燒到冒煙后關火，等 5 秒鐘（油溫太高會把蔥絲燙糊），快速淋在蔥姜絲上，聽到 “滋啦” 一聲就對了，香味立馬出來。

這些細節(jié)，讓你的魚比飯店還好吃

1.選魚的時候看眼睛，新鮮的魚眼睛清亮突出，不新鮮的眼窩凹陷發(fā)渾，這樣的魚再便宜也別買。

2.蒸魚一定要用開水上鍋，蒸汽足才能讓魚肉快速凝固，鎖住水分，用冷水蒸會讓魚肉慢慢變老。

3.沒有蒸魚豉油的話，用生抽加半勺糖代替，味道也不錯，但生抽要少放，以免太咸。

4.最后淋的油最好是菜籽油，香味比花生油濃，沒有的話用普通食用油也行，關鍵是要燒到冒煙。

在家做的好處，試過就知道

自己做清蒸鱸魚，成本也就 20 多塊錢，比飯店便宜一半還多，而且魚的大小、新鮮度都能自己把控。最重要的是，沒有亂七八糟的添加劑，老人小孩都能吃。

我家孩子以前不愛吃魚，總說有腥味，自從我用這個方法做，他每次都能吃半條，還說比幼兒園的魚好吃。其實孩子的嘴最刁，有沒有添加劑、新不新鮮，他們一嘗就知道。

鱸魚的營養(yǎng)也不用多說，高蛋白、低脂肪，刺還少，家里有老人小孩的，每周吃兩次正好。做法又簡單，20 分鐘就能端上桌，比炒個青菜還省事兒。

“好菜不怕簡”，清蒸鱸魚就是這樣一道菜，不用復雜的調料，不用高超的廚藝，只要掌握那幾個小細節(jié)，誰都能做出飯店水平。這個周末不妨試試，買條新鮮的鱸魚，按照步驟做一遍，相信你會發(fā)現(xiàn)，原來在家也能做出這么鮮的魚。覺得有用的話，別忘了點贊轉發(fā)，讓更多人學會這道簡單又美味的家常菜。