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許多年輕人離開太原后，要說到最想念太原哪一樣食物，大概很多人會說是麻辣拌。

麻辣拌，起源于東北地區，最初只有麻辣口味。后來流傳到太原，在太原地區發揚光大，廣為流行，并衍生出麻醬味、酸甜味、酸甜辣等十幾種口味選擇，很受年輕人，尤其是年輕女性的歡迎。

在我看來，麻辣拌基本等同于中式的蔬菜熟沙拉，做法很簡單，將土豆片、小白菜、木耳、海帶絲、豆制品等十多種素菜和一些魚丸等放在鍋里煮熟，準備一個炒鍋，里面加上秘制醬料，將煮熟的蔬菜倒入后拌勻即可食用。表面上看這程序很簡單，實則也有一定的技術含量，最重要就在于醬料的調制搭配，那些廣受歡迎的店，基本都是老板調制醬料水平比較高明。

一份好吃的麻辣拌，必然是色澤誘人，香味濃郁，醬汁濃稠，非常均勻的沾在每一片食物上。有些人不得其法，做出來就很難吃，像是普通的水煮菜。

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作為一個吃面大省，山西人吃酒席要以面收尾，吃火鍋要以面收尾，吃麻辣拌，亦是如此。每個麻辣拌店里都會給出加面選擇，如果吃麻辣拌不加一份面，那么這次就餐可以說是非常遺憾的。

那么加什么面呢？大部分店里會有兩種選擇，一是擔擔面，二是肉蓉面。基本上，多數人會選擇添加肉蓉面。

肉蓉面，是方便面的一種，面要比普通的油炸方便面更粗一些，吃起來肉筋筋的，口感介于普通泡面和手工面條中間，非常適合吸收料汁。在太原，以上海冠生園品牌的肉蓉面最為知名和流行，被奉為正宗。

有時候不得不感嘆世事神奇。在山西這種手工面食大省，方便面居然也能在餐飲業占據一席之地。山西在餐飲行業中有兩大特別受歡迎的方便面品牌，一是上海的冠生園肉蓉面，被廣泛用于火鍋和麻辣拌，二是河南的豫竹方便面，它的大客戶是晉城，晉城本地用它做肉丸方便面早餐，火遍互聯網。

通常，一份正常分量的麻辣拌是10元，加一包肉蓉面會多花2-3塊錢。我見過也有部分店里可以選擇加半面，言下之意就是一包面餅的一半，這樣更便宜些。

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除了加面，顧客其實還有一個選擇，就是可以往麻辣拌里加麻花。通常一根麻花2塊錢，店主會將一根麻花掰碎，然后在菜快要出鍋時，放進鍋里輕輕煮一下，這樣一來，麻花便由之前的酥脆變得軟糯，體積膨大，但口感保持了韌性，非常好吃。

基本上，一份加了面的麻辣拌，其分量足以當作正餐來吃。在我看來，這樣的形式有點像北方小火鍋的變種。畢竟在北方，大多數人吃小火鍋，一樣是各種菜煮熟后，蘸著麻醬去吃。但麻辣拌的口味顯然更加復合一些。

太原的麻辣拌店可謂是遍布全城，基本都是以家庭為單位或者夫妻店的形式來經營。其門頭招牌也各有風格，比較常見的是“愛情麻辣拌”，我不知這是一個品牌，還是許多人只單純用這個名頭。

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在我印象里，雖然麻辣拌發源于東北，但在東北地區還是麻辣燙更流行一些。所以就像安徽牛肉板面在石家莊最正宗，麻辣拌可以說在山西太原最正宗，山西外的其他城市是很少見到這種小吃店的。我有個親屬在北京工作，每逢回來山西，都想在太原吃碗麻辣拌。

我們縣城離太原近，自然也有麻辣拌，我自己去平遙等周邊地方，也都能找到麻辣拌，但不得不講，其味道真比不上太原的。

之前曾經流行一個新聞，說一個女生在杭州賣太原麻辣拌火了，再后來，上海也開了太原麻辣拌的店。麻辣拌的味道勾起在外漂泊的山西人的鄉愁，尤其是太原人，每每提起家鄉，總是心心念念自家樓下小餐館的那一碗麻辣拌。

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