蹺腳牛肉

一鍋湯的百年修行

岷江軒

關于蹺腳牛肉,你只需記住一句話:“不吃蹺腳牛肉,枉到樂山。”牛骨湯鍋沸騰翻滾,白霧升騰,濃郁香氣在蘇稽古鎮的街巷間縈繞。氤氳熱氣中,這一鍋沉淀了百年光陰的蹺腳牛肉,正無聲訴說著關于生存、智慧與堅韌的傳奇。

時光回溯到清末民初,位于青衣江畔、峨樂古道上的樂山蘇稽古鎮,因水陸交匯而商賈云集。碼頭上,工人們終日肩挑背扛,筋疲力盡,腰酸背痛更是家常便飯。他們渴望一種既能果腹,又能緩解疲勞的廉價美食。于是,當地人將目光投向了當時價格低廉,甚至被屠宰場視為邊角料的牛雜。誰承想,這尋常之物,竟在民間智慧的淬煉下,完成了一次華麗的蛻變。

關于“蹺腳”二字的由來,民間流傳著一段充滿煙火氣的故事:當年在碼頭邊的簡陋攤位上,長凳矮桌,食客們大快朵頤時,常不自覺地蹺起一只腳,搭在桌下的橫梁上,以求片刻放松。久而久之,這率性而為的吃相,竟成了這道美食最鮮活的名字——蹺腳牛肉。《樂山市志》對此亦有記載,生動還原了這一市井風情。

而真正讓蹺腳牛肉名揚四海的,是上世紀30年代蘇稽人周天順的創舉。他深諳“藥食同源”的中醫智慧,大膽改良湯底配方,以牛骨熬湯為底,巧妙融入白芷、砂仁、三柰、草果等30余味中藥材。這些香料既去腥提鮮,又賦予湯底溫補之效。一鍋看似濃烈卻內蘊清潤的湯底由此誕生,成為蹺腳牛肉不可復制的味覺精髓與養生密碼。

蘇稽蹺腳牛肉(圖源:封面新聞)

熬制一鍋好湯,是一場與時間的鄭重約定。牛骨劈開見髓,冷水下鍋,耐心撇去浮沫,慢熬數小時,直至湯色如乳,醇厚綿長。藥材入鍋需嚴格把控比例與順序,多一分則藥氣過重,少一分則難掩雜味。蘇稽周氏蹺腳牛肉第五代傳承人周永軍說:“火候與藥材,差之毫厘,湯的魂就散了?！?/p>

這鍋“藥膳高湯”的精妙之處,在于對牛雜的“點化”功夫。牛肚、牛腸、牛心、牛舌、牛頭皮、牛蹄筋......這些粗獷食材在沸湯中快速汆燙,短短幾十秒便脫胎換骨。滾燙藥湯瞬間鎖住鮮嫩,逼出異香。出鍋后,或配干碟蘸食,或連湯帶肉享用,皆是人間美味。

蹺腳牛肉的風味,堪稱川味中的一股清流。它打破了外地人對川菜“無辣不歡”的刻板印象。湯色清亮卻滋味醇厚,入口是牛骨與藥材共同熬煉出的鮮香,毫無雜味。那一抹恰到好處的清鮮,是多種藥材平衡的杰作,溫潤滋養,暖胃舒心。它不靠麻辣刺激味蕾,而是以深厚內功,在舌尖留下悠長回味,令人再三品咂。

蘇稽蹺腳牛肉(圖源:封面新聞)

當一鍋湯跨越百年光陰,它的意義早已超越溫飽。2008年,“蹺腳牛肉湯鍋習俗”入選樂山市市級非物質文化遺產名錄;經過十余年傳承發展,憑借其獨特的藥膳文化、百年技藝和廣泛影響,2023年,“蹺腳牛肉湯鍋制作技藝”成功躋身四川省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。次年,又入選第二批“非遺四川·百城百藝”四川非遺品牌項目名單。傳承人們肩負著守護與創新的雙重使命,在恪守古法熬制技藝的同時,不斷優化食材處理和制作標準,讓蹺腳牛肉這道百年美味歷久彌新。

今日蘇稽,蹺腳牛肉早已從碼頭走向世界,成為古鎮最耀眼的美食名片。老字號與新店鋪比鄰而立,每到飯點,湯鍋沸騰的香氣縈繞街巷,食客們或圍坐暢享,或安靜細品湯中真味。當地人最愛在牛肉湯中燙煮時令蔬菜,卷心菜、蘿卜片、鮮豆芽,吸飽湯汁后清甜可口。一碗白米飯是蹺腳牛肉的最佳搭檔,澆上一勺滾燙鮮湯,夾上幾片嫩牛肉或脆牛肚。一口下去,湯的醇厚、肉的鮮香、米飯的清甜在口中交融,是當地人心照不宣的至味享受。

蘇稽的部分蹺腳牛肉店(圖源:文旅蘇稽)

蘇稽蹺腳牛肉,一鍋湯里煮乾坤。從百年前碼頭工人的果腹之食,到如今的非遺珍饈,它凝聚著民間的生存智慧和人們對健康的樸素追求。當湯勺攪動湯底,那些曾經尋常的牛雜如今煥發光彩——無需傳奇故事裝點,其本身就是時間與匠心共同譜寫的飲食佳話。

來源:天府新視界

作者:岷江軒(撰文:映晨)