【編者按】《消失中的食物》（ [英]丹·薩拉迪諾著，高語冰譯，文匯出版社·貝頁2023年12月版）不僅是一部探討全球食物多樣性危機的著作，更是對地方種質保護與文化傳承的重要呼喚。在7月2日，由食通社與貝頁圖書聯合發起的《消失中的食物》線上讀書會中，圍繞食物多樣性與地方品種的保護這一主題展開深入討論。兩位嘉賓——來自中央民族大學的博士生鄒磊和長期從事農村發展的廖鳳連——通過自身的研究與生活經歷展示了地方雞種和贛南臍橙在現代農業、市場化進程中的困境與挑戰。他們詳細闡述了單一化養殖/種植、病害蔓延及產業化對生物多樣性帶來的深遠影響，希望能夠喚起更多人共同參與食物多樣性的守護行動，為子孫后代留下一份豐富而健康的飲食文化遺產。澎湃新聞經食通社授權刊發分享內容，經講者審定。本文內容是該書導讀和“消失中的地方雞”部分。

周軒：各位讀者晚上好，這里是食通社和貝頁圖書聯合發起的《消失中的食物》線上讀書會第一期，現在在北京有機農夫市集社區店向大家問好。

這一期的讀書會很高興邀請到兩位特別嘉賓。第一位是中央民族大學的博士生鄒磊，他曾在2016年到2017年期間于云南小涼山研究雞文化，并持續關注農村社會變遷中的種間關系。鄒磊自己和雞這種動物也有很深的淵源，小時候甚至收到過一只大公雞作為生日禮物。

第二位是鳳連（風車），她早在2016年就進入農村發展領域，見證和推動村莊不同類型自組織的成長，現在在廣州北部山區工作，希望在農村延續自己同家庭、家鄉的連結。鳳蓮是江西贛州人，這次會講述關于老家的臍橙和各種水果的故事。在兩位嘉賓的介紹之前，先由我來做一個關于食物生物多樣性的簡單導讀。

《消失的食物》并不是本很新的書，英文版在 2021 年出版，中文版于 2023 年引進。為什么我們現在還要重讀這本書呢？在今年（2025年）5月第三屆國際農業生物多樣性大會上，食通社的同事采訪了本書作者丹·薩拉迪諾（Dan Saladino）。我們以此為契機，一方面想借這本書向大家介紹農業生物多樣性的重要性，另一方面也想介紹一些更貼近我們的中國本地案例和實踐。

作者的官方介紹非常正式：“在BBC擔任記者和播音員，有25年的行業經歷，2007年起為BBC Radio 4頻道的《糧食計劃》（Food Programme）做深度報道。”然而，如果我們細看他個人網站的介紹，會發現他在自我介紹中配上了一張自己小時候在西西里小鎮農場的照片，并且置頂了這段更具溫情的敘述——“雖然我出生在英國，但我最久遠和深刻的美食記憶都來自西西里島，我童年的夏天都是和我在西西里的奶奶、姑姑和表兄弟姐妹一起度過的。正是在這里，我發現美食總是伴隨著一個故事，它不僅能把人與人、更能把人和地域聯系起來。”

《消失的食物》作者丹·薩拉迪諾小時候在西西里小鎮農場的照片

本書共介紹了34種食物，就像我們在預告中介紹的一樣，各篇沒有順序關聯，每一篇都像一集紀錄片，可以按興趣單獨閱讀。如果已經瀏覽過其中的一些篇章，不難發現似乎在不同地方、不同物種都經歷著一些類似的故事。比如野生種的咖啡棲息地被破壞，老品種小麥無人問津，或一些食物的制作技藝失傳等等。有多種原因導致這些食物正在加速消失，病蟲害、氣候變化、規模化生產、單一化種植、全球化市場的供需關系甚至戰亂等因素。作者在每一篇章中都把來龍去脈介紹得很清楚。

這次我們先討論作者幾乎在每一章都反復提到的兩個概念——“多樣性”和“同質性”（單一性），這是一個現象的兩面。關于同質性（homogeneity）的英文單詞，詞源可追溯到希臘語詞根“homos”（表相同）和“genos”（表種、類），在一定程度上可以理解為“基因的單一性”。

這次讀書會的主題是“我們真的吃得越來越豐富了嗎？”，有些讀者可能會疑惑：菜場、超市、餐廳、外賣的選擇也越來越多，葷素搭配，品種怎么會不豐富呢？但除了關注膳食層面的食物品類的“豐富”（如吃了幾種蔬菜、幾種谷類）外，還有另一個層面，即食物生物多樣性（food biodiversity）的豐富程度。

說到生物多樣性的保護，大家腦海里可能首先想到的是金絲猴、海豚等野生動物。但它也可以和我們的日常生活有更近的距離——甚至就在我們的嘴邊。

聯合國糧食及農業組織（FAO）對食物生物多樣性的定義如下：用于食物的植物、動物和其他生物的多樣性，涵蓋生態系統提供的“物種內”以及“物種間”不同的遺傳資源。

這個定義有點拗口，需要我們回憶一下高中生物課本里生物分類學的知識：界、門、綱、目、科、屬、種。最下一級的“物種”（species）是生物分類的基本單位，指能夠互相交配并產生可育后代的生物的最大公約群體。比如稻米和小麥，就是不同的物種。但在物種內，其實有更多的多樣性，還有“亞種”（subspecies）、“變種”（variety）和“栽培品種”（cultivar）。亞種指自然形成的、分化比較深的群體（如秈稻、粳稻），變種指種內形態、生理等差異較小但穩定的群體（如糯稻），栽培品種指經人類選育出的具體栽培品系（如泰國香米、稻花香、富士、嘎啦等）；如果是人工選育的動物，則按“品種”（breed）來分，比如金毛尋回犬、白羽雞等。因地理區隔、自然演化、人工選育、用途多樣性，物種內的“品種”數量極其龐大——截至2019年3月31日，中國水稻品種及其系譜數據庫累計收錄19328份品種。

在日常語境中，“品種”一詞的概念比較寬泛，既指不同物種，也指植物的栽培品種或動物的breed。所以當我們討論食物品種的豐富程度和多樣性的時候，不僅要看如“不同品樣的蔬果瓜豆”物種間多樣性的層面，更要看物種內部變種或品種的多樣化。

品種多樣化的現狀，我們可以很方便地從日常生活經驗中做一個對比。以香蕉為例，書中提到“烏干達這個地區的食品市場有專門賣香蕉的地方。有些香蕉在菜場門口出售，一眼望去，各種顏色應有盡有。”（《消失中的食物》第277頁）而在我們日常超市貨架上的香蕉卻非常單一，無論是厄瓜多爾生產的還是菲律賓生產的，基本上就只有一個香蕉品種——香芽蕉，也叫卡文迪什香蕉（Cavendish）。“盡管香蕉有那么多品種，但還是成了水果單一種植的典型代表。這些香蕉都是同一個品種：香芽蕉，一種廉價、隨處可見，且特殊化的品種。”（《消失中的食物》第271-272頁）

世界上有許多不同類型的香蕉，據估計大約有300到1000多個品種，大小、顏色、風味和口感各異。https://samsungfood.com/blog/types-of-bananas/

北京某超市中的香蕉貨架，2025年7月。

再來看一下蘋果的情況。書中作者描繪了天山畔哈薩克斯坦作為蘋果原產地是“……世界上最大的果園，只不過這里的果樹都是野生的，品種繁多到令人眼花繚亂。”（《消失中的食物》第262頁）自然中的蘋果大小不一，顏色、口感各異。

《消失中的食物》作者在哈薩克斯坦拍攝的蘋果。https://www.dansaladino.com/extracts/sievers-apple

但在貨架上，卻是另一番單一的景象，“……世界上多數國家吃到的蘋果都是擁有某些具體特質的品種：它們須是甜而脆，且耐儲存。符合這個標準的品種很快占領全球的超市貨架”。（《消失中的食物》第269頁）如果我們放眼更廣闊的市場，甚至餐桌，不論是食物的多樣性，都在降低，餐飲的多樣性正在逐漸收窄。

香蕉和蘋果并不是特例，書中提到的柑橘、小麥、豬、雞等品樣，都在經歷類似的故事。餐飲文化的多樣性、食物物種間多樣性和物種內多樣性都在收窄。

作者在導言里寫道：“人類有史以來吃過6000種植物，如今主要使用的卻只有9種，其中3種植物——水稻、小麥和玉米——僅提供了全人類社區總能量的50%。在這個基礎上再加入土豆、大麥、棕櫚油、黃豆和蔗糖（甜菜和甘蔗），便構成了人類社區總能量的75%。”（《消失中的食物》第10頁）

從生產、運輸、消費的角度，追求特定的口感和質地并提高產量和運輸便利性，固然無可厚非。那為什么食物的生物多樣性受損，以及規模化、單一品種的種植會帶來問題呢？

依然以香芽蕉為例，就不得不提香蕉界的“全球疫情”——香蕉枯萎病熱帶第4型（TR4），這種真菌感染在上世紀70年代首次在亞洲被發現，2013年傳到了非洲，2019年到達拉丁美洲。很快，這種病就蔓延到了全球的種植園。TR4是一種土壤源病原體，通過堵塞香蕉的維管系統來攻擊香蕉根部，導致香蕉枯萎壞死。它的傳染性非常強，可以通過勞動工具，甚至衣物進行傳播。FAO認為，全球香蕉產量的80%以上使用的種質易受TR4感染。這種感染在一個農田出現后，可導致產量徹底損失。為什么這一種感染能對全球香蕉產量產生那么大的威脅？

如果是在香蕉的起源地東南亞熱帶叢林里，“野生香蕉與真菌病害（包括TR4的祖先）共同進化。這些病害隨著時間的推移而發生變化，而香蕉也在改變；這是一個持續的過程，宿主（香蕉）和病原體（真菌）不斷試圖戰勝對手。”（《消失中的食物》第275頁）

但如果是單一化品種的種植（現實正是如此），“每一根香芽蕉都是克隆般的存在……這使它成為一種極其高產的植物，但也有顯著的缺點——香芽蕉不會進化，其免疫系統無法應對新的威脅。有些植物園里長滿了基因完全相同的香蕉，一旦某種病原體感染其中一株，就能擊潰所有。”（《消失中的食物》第272頁）

圖為香芽蕉受TR4感染后的典型癥狀。TR4病害發生后的香蕉通常只能砍掉處理，對產量造成毀滅性的打擊。https://doi.org/10.1038/s41598-020-58378-9

然而，香芽蕉 vs TR4的故事并不是新鮮事，只是單一化種植重蹈的又一覆轍。

在香芽蕉之前，曾有一種叫“大麥克”（Gros Michel）的香蕉品種因為口感香甜和適合長途運輸的特點，廣植全球。然而，20世紀50年代許多種植園的大麥克香蕉感染了一種致命鐮孢菌“第一型”。這種病導致香蕉葉子斑駁，植物由內而外腐爛，失去適應環境和改變能力的大麥克無力招架。難以控制的病害使得投入的成本遠高于產出帶來的收益。因此，當時人們選擇更換品種進行種植，香芽蕉橫空出世。但今天歷史再次重演，一如上世紀“第一型”之于大麥克，“TR4”之于香芽蕉的打擊也是毀滅性的。

歷史上也不難舉出相似的故事。在1845年的愛爾蘭發生過一次大饑荒，被稱為馬鈴薯饑荒。其根本原因是當時愛爾蘭幾乎所有種植的馬鈴薯都是單一品種，大家都種植了名為“愛爾蘭腳夫”的馬鈴薯品種。當土豆晚疫病暴發時，所有的馬鈴薯都遭受了毀滅性的打擊，最終導致了大規模的饑荒。

回到食物生物多樣性的討論，如果把視角拉遠，能發現多樣性的缺失或同質化不僅在生物層面，還出現在農業系統種植的標準化、餐飲選擇的單一，以及地方文化和生活方式的單一。當食物多樣性減少時，往往也意味著其背后的農業系統、種植方式、餐飲文化乃至生活方式的多樣性也受到了威脅。

從生物角度來看，品種單一會讓我們更加依賴少數高產品種，進而導致整體基因池的狹窄。而為了滿足高產的追求，生產模式會越來越趨向規模化、單一化，使用農藥、化肥和機械，用化石能源來換取產量。在供應鏈方面，少數大公司也會控制種子加工和銷售的環節，地方品種變得更加稀有。餐飲方面也日益同質化，跨國食品和餐飲企業，使不同地區的餐飲越來越相似，地方特色和傳統逐漸消失。

以上幾個方面環環相扣，形成惡性循環：食物生物多樣性減少——餐飲選擇減少——市場需求變得更加單一——經濟上更激勵單一品種的種植——農業系統進一步的單一化——加劇食物生物多樣性減少。在面對諸如棲息地變化、氣候變化、病蟲害或者其他生態危機等外部威脅時，如果缺乏足夠的多樣性來應對，就會手足無措，而這正是我們目前所面臨的情況。

如果有更豐富的基因庫作支撐，在不同環境和極端條件下會有更多的適應性，在面對病蟲害或者環境變化的挑戰時也能有更多選擇。即使從最功利的角度來看，多樣性也對營養非常重要——不同品種的營養成分差異非常大。

可能的出路有哪些呢？作者在書中提到兩個方向，一種是回歸到更多樣化的食物系統，另一種是圍繞基因編輯等生物技術來挽救瀕危食物。但作者也強調，無論選擇哪一條道路，我們都必須保護物種多樣性。因為即使依靠基因編輯技術，我們也仍然需要自然界多樣性品種為我們提供基因樣本。

那我的導讀就暫時到這里。接下來有請鄒磊分享他關于本地雞的故事。

消失中的地方雞

鄒磊：大家晚上好，我今天分享的題目叫做“消失中的地方雞”。接下來，我們將跟隨雞的腳步去發現世界。今天的分享分為兩個部分：第一部分是對書本的簡單回顧；第二部分將講述我自己的一些研究和體驗，以及家中的一些故事。

書中提到的連山烏雞，是一種全身黑色的小型雞種。在1980年，連山烏雞被認定為第265號韓國自然遺產，并在國際上享有一定的聲譽。目前，這個雞種的養殖主要由李承淑家族負責，他們進行保育、繁殖和飼養。第四代祖先李孝慶曾將連山烏雞進獻給當時朝鮮王朝的哲宗皇帝，因此獲得了御用家禽的榮譽。

連山烏雞 引自：FeatherSite.com

隨后，這個家族一直飼養著連山烏雞。但隨著封建王朝的衰落，連山烏雞不再是財富和權力的象征，僅僅變成了一種普通家禽，因此在韓國的養殖也受到了很大威脅。目前，以他們家族為主組織的保育行動正在持續進行，同時還招募了一些志愿者參與其中。

韓國國家遺產部在首頁有這樣的描述：連山烏雞很可能是通過中國引進并馴化的。能夠確認的最早記錄，是高麗末期關于連山烏雞的一些詩句。因此，連山烏雞在韓國的養殖歷史已有七百多年。

白色科尼什雞 mypetchicken.com

白洛克雞 引自FeatherSite.com

書中還提到了1946年到1951年“明日之雞”的比賽。美國這場比賽影響了現代肉雞的發展方向。現在的白羽肉雞，主要是英國康沃爾地區的白科尼什雞和美國的白洛克雞的雜交。科尼什雞的雞胸肉非常發達，白洛克雞的生長速度很快。這兩個品種雜交選育后，就形成了現代白羽肉雞的基本雛形。

現代白羽肉雞品種形成后，以美國為首的育種公司開始向全球推廣。我國農業農村部于2021年12月3日發布了三個國產大型白羽肉雞新品種的喜訊，這標志著我們在依賴美國種源四十年后，終于擁有了自有的白羽肉雞。這一突破打破了國外對白羽肉雞行業的壟斷。

書中還提到，白羽肉雞可以作為人類世的標志。“人類世”這一術語，主要由大氣學家和地質學家提出，意在強調人類對地球生物圈的影響。那么，人類又是如何通過白羽肉雞影響地球的呢？

我們可以發現，現在的白羽肉雞在骨骼形態學、病理學和遺傳學等方面，已經與祖先明顯不同。這些白羽肉雞幾乎喪失了野外生存能力。它們既沒有能夠很好刨取食物的雙腳，翅膀的發育也極差，在野外幾乎無法生存，沒有人類干預的情況下根本無法存活。可以說，這是一個完全為滿足人類需求而誕生的物種。萊斯特大學的本納特因此認為，白羽肉雞可以作為“人類世”的標志性物種。

雄性紅原雞。 2023年6月 鄒磊攝于新平縣

接下來，我想講講這些年遇到的一些故事。

首先，我們先從叢林雞說起。達爾文在著作中指出，現代家雞可能起源于印度東部熱帶叢林中的紅原雞。隨著考古學和現代生物學的進一步研究發現，家雞的起源不僅僅是紅原雞，野生的灰原雞基因滲入形成了現代家雞的一些黃色皮膚和黃色喙，這些特征大多都遺傳自灰原雞。

雌性紅原雞。 2025年5月 楊志賢攝于新平縣

2020年，王明山團隊在《細胞研究》雜志上發表了一項研究，探討現存紅原雞的5個亞種中，究竟是哪一種被馴化成為現代家雞。他們的研究表明，現在分布在云南南部至泰國北部的紅原雞南亞種是現代家雞的主要祖先。正好在2021年至2025年期間，我一直在云南省玉溪市新平縣做野外觀察。紅原雞的野外生境是比較干熱的，屬于我國北緯23度以南的熱帶地區。我拍過視頻記錄雌性紅原雞覓食的場景。作為野生鳥類，紅原雞具有非常強的飛行能力。

究竟是人類找到了雞，還是雞找到了人類？書中拋出了這樣一個問題。泰國的考古學研究提供了一些紅原雞進入人類生態位早期的案例。稻米的種植吸引了紅原雞靠近人類，因此，在靠近人類生活的過程中，紅原雞逐漸被我們馴化了。

在我的調研點，一位姓陶的大爺告訴我，紅原雞和家雞的主要區別其實在于它們分別生活在山上和家里。從當地人的理解來看，種群之間的關系被描述為一種自然與文化的連續體，也就是說，野生動物和家養動物其實屬于同一種類型，或者說它們之間可以持續交流。紅原雞作為家雞的祖先，在紅原雞的分布區域經常會出現雜交現象。這種雜交現象形成了我國一些微型家雞品種，比如德宏雞、大理山微型雞、茶花雞、海南五指山的螞蟻雞等等。其中有一些是用來觀賞，或者用于誘捕紅原雞，被稱為“媒雞”。

圖片中是我2015年1月底拍攝的這張照片，這就是所謂的微型雞。

微型雞。 2015年1月 鄒磊攝于墨江

這種雞在當地用來誘捕紅原雞，作為工具，同時也是當地飲食中重要的一種食物。當地人會把它的皮、肉、骨頭一起剁碎，然后炒制，被稱為“骨頭糝”，用來招待貴客。

可以看到，紅原雞和家雞的雜交或基因流動造就了這樣一個物種，也形成了食物多樣化的選擇。同時，紅原雞的蛋產量其實非常小，每年有固定的繁殖期。我于2024年4月在新平發現了一只母雞的尸體和一些被遺落的雞蛋，那枚雞蛋非常小，讓我感到非常激動，終于第一次從自己的視角看到了這樣的野生動物。

此外，紅原雞不僅具有季節性繁殖，雄性紅原雞在非繁殖季節也會體現出特點。每年1月至5月是它們的繁殖季節。繁殖季節過后，它們會出現“蝕羽”現象。非繁殖季節的紅原雞脖子上的羽毛變成短而黑的小羽毛。這種現象被認為是野生動物在非繁殖季節的一種自我保護策略。紅原雞和家雞的對比在于，紅原雞具有非常明顯流線型的體態，方便它在野外環境中覓食和逃跑。

說完紅原雞之后，我們來講講中國的地方雞品種。

截至2024年，根據中國畜禽品種名錄記載，我國地方雞品種總共有140種。這些品種是各地逐步適應當地氣候并被認可形成的，因此它們具有地域性、遺傳性和文化性。例如，大家熟悉的泰和烏雞，早年還曾作為國禮贈送泰國。在我們的圖片中，有一只鹽津烏骨雞，它是云南六大名雞之一，與文獻中提到的連山烏雞非常相似，但體型更大。

鹽津烏骨雞。 2020年7月鄒磊攝于貴州納雍某養殖場

海東雞。2022年7月 素羽攝于甘肅臨夏

圖中的這只海東雞，產自青海北部及靠近甘肅的一些地區。這張圖片來自我的一個朋友家拍攝。海東雞具有非常強的耐寒性，非常明顯的是，截至2010年，約25%的雞形目受到了影響。這些野生近緣種 （與家雞親緣較近的祖先種類），受到了巨大影響。

白耳黃雞。引自《中國家禽品種志》1989年版

而圖片中的白耳黃雞，是我國目前高產的蛋用型地方雞品種之一。

在我國，黃羽肉雞從改革開放初期的百分之百，已經下降到2023年的21.71%。同時，例如貴州的高腳雞、矮腳雞等品種，已經瀕臨滅絕。可以看到，中國地方雞品種整體上呈現出逐漸消失的趨勢。但是，我國也進行了種質資源普查。許多瀕臨滅絕的品種，又逐漸回到了我們的身邊。

接下來，我講一講我家的故事吧。我們看到的第一張圖片，是十三年前我舅舅送給我的生日禮物。這只雞代表了我們當地當時飼養較多的蛋用型品種。這種雞個子較矮，大約只有3斤，但產蛋量較高。同時，它還用于孵化我們當地品種的鵝和鴨。旁邊有一只黑色和一只黃色的母雞，這是當時引進當地的黃羽肉雞品種。兩者之間差異很大。這個品種和我們當地的高腳雞形成了互補關系。

貴州納雍縣曾經普遍的蛋用型地方品種。 2012年1月鄒磊攝于貴州納雍

高腳雞。 2010年12月 鄒磊攝于貴州納雍

為什么說是互補關系呢？

我們當地有一種體型很高大的品種，被稱為高腳雞。這種雞，公雞可以長到接近一米甚至更高，體重可達到7到8斤左右。母雞的產蛋量很少，而且孵化期間容易癱瘓。所以通常我們會同時飼養這兩種品種，用小型品種孵化大型品種的雞蛋。

白色翻毛烏骨雞。 2010年12月 鄒磊攝于貴州納雍

這只白色烏雞，是當地著名的藥用品種，叫做翻毛烏骨雞。尤其是白羽綠耳翻毛烏骨雞，是非常重要的藥用品種。這種雞主要分布在當地的少數民族村落。它不僅用于藥用，還具備文化屬性。比如家里遇到不順心的事情，會請巫師用翻毛烏骨雞舉行退煞儀式。所謂退煞，就是祛除家中的晦氣。這些雞在某一時期后逐漸走向滅絕。2010年以后，翻毛烏骨雞逐漸滅絕并被雜交。雜交主要是黃羽肉雞和竹絲雞雜交。左邊第一張圖片中的絲羽烏骨雞并不是翻毛烏骨雞，它實際上是廣州培育出來的一種被稱為竹絲雞的肉用型家禽品種。

黃羽肉雞和絲羽烏骨雞引進到當地后，開始形成雜交。在這個雜交過程中，我家也養了一些雜交的后代。在各種肉雞、蛋雞以及這些外來品種進入之后，我們當地的遺傳基因就逐漸被稀釋了。可以說，原來的三種類型的本地雞種已經不復存在。

小涼山彝族觀念中，雞與人類等十二種生物共同起源于“紅雪”，稱之為“雪族十二支”，這十二種生物在大小涼山自稱“諾蘇”的彝族聚居區都略有不同，在小涼山彝區，雞因為與人類一樣擁有“手指”一般被歸為“有爪類”，因此在日常飼養與儀式活動中不允許虐殺，尤其在儀式活動中因其具有“驅逐妖魔”的能力，備受敬重。

接下來，第四部分我講一講涼山彝族的雞文化。在小涼山地區，有非常濃厚的譜牒文化。所謂的譜牒文化，是當地彝族獨特的一種文化現象，是當地彝族在研究生物關系的過程中形成的。更確切地說，是關于生物和非生命體來源的一種解釋。

當地流傳著一個關于雞的譜牒，描述了雞從何而來，又走向何方的這樣一個過程。

世上各色雞宗氏族，你也是“雪子十二”的成員，藍天之上掉下來，青天之上落了腳……首先分一族，吐爾山頂安了家。成了鷹氏族……其后又分了一族，成了鵝和鴨氏族……然后又分了一族，成了孔雀族……然后又分了一族，成了野雞箐雞族……世上各色雞氏族，你也是“雪子十二”族，不該傷害你，不該吃了你，驅逐妖魔求了你，驅逐鬼怪求了你，驅逐妖魔鬼怪求你了，祭祖祭神求你了。（麗江市彝學會．麗江彝族傳統文化選編[M]．云南民族出版社，2013：24-27）

同時，它也表達了雞與其他物種之間的關系，包括與人類的關系。或者說，通過雞延展出一個多物種的世界。

在小涼山地區，由于氣候非常寒冷，當地在養雞過程中，通常會為雞提供很多額外的保護措施。當地俚語中，有豐富的詞匯來描述雞的體型、羽毛顏色以及外觀等特點。這些五花八門、色彩斑斕、類型各異的雞，在他們的日常生活中曾經非常普遍。但這句話有時間限制，這是我在做田野調查時的觀察。如今再看，已經發生了非常大的變化。

售雞的阿姨。 2016年1月 鄒磊攝于寧蒗縣菜市場

右邊這位阿姨在售雞前的照片拍攝于2016年。當時，已經有很多黃羽肉雞進入了小涼山地區，而這位阿姨售賣的是當地的土雞品種。到2023年我回訪時，菜市場已經禁止銷售活雞，當初那些售賣的阿姨大部分都已經不再銷售土雞，或者已經不再從事相關生意。到了2023年，我再次來到這個地方，這位阿姨看到我很驚訝，向我招手邀請我過去聊天。

通過交談我了解到，她現在售賣的雞已經不是本地養殖的土雞品種了。她說現在已經收不到雞了，整個收購鏈已經斷了。他們其實就是中間商，把小涼山各地的土雞收購后再售賣。在公安局旁邊，火把節期間會有一群人在售賣土雞。雞頭的朝向代表狀態——雞頭朝向外面表示待售，朝內則不售賣。

火把節期間需要沒有下過蛋且皮膚是白色的小母雞用作祭祀。如果小涼山地區被稱為諾蘇瓦或彝族雞的本地品種消失了，那么火把節的祭祀活動還能否繼續？我當時其實是持懷疑態度的。

當地有句彝族諺語，“肉雞不是雞”，所以大家都只用地方雞或彝族雞來進行占卜。祭祀結束后進行占卜，這可能預示著一家人未來的運勢和接下來幾天的天氣，比如雞的枕骨如果有黑點，就意味著很快就要下雨。每年，每個彝族家庭都要根據主人家的屬相選擇不同顏色的雞舉行儀式，漢語叫“斷口嘴”。每年他們都要通過雞來祈福驅災。菜市場在2015年以前就已經有非常多肉雞進入，當地飼養格局和物種遺傳多樣性逐漸受到影響，原有的彝族雞品種的遺傳多樣性也逐漸減少。到了2023年，我到當地時，看到非常多的雜交品種出現。

我們簡單分析一下地方品種消失的原因。

自市場經濟轉型后，戶籍政策放寬，人口流動加劇。隨著打工潮開始，農村人口大量流向城市，養殖戶數量逐漸減少。

我依稀記得，在打工潮興起的時候，我們當地每逢趕集，都會有非常多的地方雞出售。在短短的一兩年內，成年雞、小雞，包括雞蛋，全都在短時間內被售空。從那以后，我再也沒有見過這些地方雞。

另一方面，隨著全球化推進，肉雞、蛋雞等品種的引進，它們在養殖管理、成長速度和產量上，均優于本地品種。因此，本地自養雞的減少，導致整個養殖品種發生了轉變。

第三個方面，是商品化的出現。以前大家的商品化僅限于自給自足，地方上也只有少量交易。現在所說的商品化，是指養殖公司或者一些專業養殖戶的出現，導致了生產的壟斷。

比如說肉雞、蛋雞，包括現在所謂的土雞養殖，也出現了養殖方式的轉變。小農戶或者家庭養殖逐漸萎縮，而城鎮化則進一步加劇了養殖動力的轉變。

城鎮化的背后其實有一些政策性的要求。在我的調查和個人經歷中，發現我們當地在進行美麗鄉村建設時，要求每家每戶將散養的雞關起來。雞被圈養后，原有的地方雞容易生病，也難以維持繁殖，同時出現了一些衛生需求和人畜共患病。例如，全球曾暴發禽流感后，人們對雞類更加警惕。因此，城鎮化后，養殖方式發生了很大變化。相關文化也隨之消失。我們都知道生物多樣性如何影響文化多樣性。以雞為例，一些關于雞的語言和術語，比如蓋沙、蘆花、三彩、葵花色這樣的花色等，很多人如今腦海中已經沒有印象了，因為現在大家幾乎不再直接接觸各類色彩的雞品種。例如，小矮雞、松毛雞等。所謂松毛雞，其實指翻毛雞，這是一種羽毛天然卷曲的遺傳表型。母雞毛是圖片中展示的，它是源自紅原雞的一種基因表現，算是一種自我保護策略。

這種雞本身是公雞，但長著母雞的羽毛，這類羽毛具有很強的保護能力，是天然的保護色。這種羽毛特征在家雞品種中，或一些觀賞雞品種，如現在常見的波蘭雞中有很多表現。有些觀念認為雞可驅邪，比如小涼山地區的同源共祖神話，還流傳著“肉雞不是雞”等諺語。雞還影響了我們的各種行為，例如儀式。在我們當地，苗族人訂婚時，會由全村送來家里養的最大只的雞，大家聚餐以見證親戚的訂婚過程，這個訂婚儀式叫做“吃羊毛雞”。

早期用于訂婚儀式的大雞，其實是高腳雞。高腳雞體型巨大、產肉量高，拎著去親戚家很有面子。但高腳雞滅絕后，現在多以“882”或黑紅色類型的肉雞作為替代。在孵化方面，自然孵化逐漸減少，小農戶不再自己孵化本地品種，而是直接去市場購買。以我們當地為例，這些具備自然孵化育雛能力的雞消失后，本地的鴨子和鵝數量也大為減少，甚至已經見不到曾經養的小型家鴨。那種家鴨品種可能已滅絕，它們和野鴨很像，體型很小，大約2斤。我們小時候是用母雞孵化這些家鴨的，但隨著小型母雞的消失，這些小型鴨子也不復存在了。

說完了危機，我們來看一些希望吧。

2005年12月29日，《中華人民共和國畜牧法》頒布，隨后在2006年7月1日發布了《畜禽遺傳資源保種場、保護區和基因庫管理辦法》，開始逐層對地方品種進行保護。

這張圖片是2018年我在元陽縣的大坪村拍攝的，村民大多是哈尼族。其實村里的人對外來品種有很強的排斥，當地存在一些不成文的習慣法，專門保護自己的品種。村外的雞或者從市場上購買的雞是不允許進入村子的。通過這種方式，大家自然而然地保護了本地品種。

集市上成批的地方雞。 2018年10月鄒磊攝于 元陽縣大坪鄉

林下散養的松毛雞。 2023年2月鄒磊攝于新平縣戛灑鎮新寨村

2023年我們在新平縣戛灑鎮拍攝的這張圖片，是時隔多年我再次看到這種松毛雞。當地養殖的松毛雞數量還比較多，整個文化環境和我們貴州其實差異不是特別大。當時我就在考慮是否可以從這里引進一些品種。

西雙版納曼赫納村茶花雞保種村的建立，實現了從國家到地方，具體到村落，大家共同參與地方品種保護的過程。

簡單做個小結：

從20世紀70年代初到90年代中，發展中國家肉、蛋、奶消費量的增加刺激了畜禽生產，窮人和小型經營者卻在單個農場擴大生產規模的過程中被迅速擠出養殖業。這場需求推動下的生產深度變革，使發達國家的工業化畜禽品種大量進入發展中國家，并對其形成壟斷，迫使當地不斷支付高額的引種費用。工業化品種的引入導致了全球食物的單一化，并對地方品種造成了嚴重沖擊。

我國作為家禽馴化的中心之一，擁有眾多地方優良品種，并能夠滿足全國各地不同人群的多樣化需求。那些不適合集中化系統的地方品種，由于各種社會原因，在商品化、全球化等趨勢下逐漸消失。地方自養規模的減少，將意味著小農戶失去食物主權，以及食物多樣性的降低。市場在看似填補空白的同時，使家庭小規模養殖面臨更高的成本和更難以循環的壓力。

作為野生動物的紅原雞在制度上獲得了保障，繼續維持生態位，保護了野生近緣種的基因庫。另一方面，“地方雞”同樣受到國家政策的保護，也需要更多來自地方與社區的支持。如小涼山彝族雞文化之類的延續，將依賴于地方品種存續。這種生物多樣性與文化多樣性之間的糾纏，從紅原雞在幾千年前與人類一起生活開始，將繼續鮮活而具有不確定性。與簡化主義抗爭，獲取更多的選擇，我們自己的“明日之雞”將掌握在我們自己的手中。