GREAT HEAT

二/十/四/節(jié)/氣/里/的/滁/州/味/道

何以解大暑

滁州人的答案藏在這碗燴魚羹里

大暑，是二十四節(jié)氣中的第十二個節(jié)氣，也是夏季最后一個節(jié)氣。俗話說，小暑大暑，上蒸下煮。此時天氣炎熱至極。

在這個燥熱的季節(jié)里，祛濕解暑少不了一碗酸辣清爽的魚羹湯。二十四節(jié)氣里的滁州味道，本期帶你走進『大暑篇』燴魚羹。看這道天長家家戶戶鐘愛的美食，到底是怎樣深入人心的？

水鄉(xiāng)美味——燴魚羹

作者：錢玉亮

天長西北鄉(xiāng)，多陂塘，有大湖。

水多，自然魚多。魚多，吃法也多。界牌，汊河，湖濱，龍崗，一路走下來，都有以魚為主打招牌的“魚莊”、“漁村人家”。可隨時停車駐足，品食水鄉(xiāng)魚之美味。

如今，在天長的特色佳肴中，無論是“千秋宴”還是“全魚宴”，都少不了一道菜——燴魚羹。

燴魚羹，也叫魚羹湯，不入系，不僅徽菜、魯菜中沒有，就連最靠近的淮揚菜系中也沒有。獨樹一幟，別處鮮見。天長人現(xiàn)已把這道菜視為了當家“花旦”，來客必上。

有一則民間故事。說大湖西岸，有一窮秀才，好客，常邀友人來舍下坐而論道、吟詩作賦。這令其妻很是為難，薄寒之家，無以待客。某一日，秀才之妻實出無奈，只有將幾條上不了席的小餐魚，煮熟，剔刺，加入粉絲、蛋花、蒜葉、蔥白、姜沫、香菜，再淋幾滴麻油，撒胡椒少許，燴成一大缽，上桌讓客分盞食之。眾皆嘖嘖，贊曰好，問此為何物？秀才妻莞爾道：燴魚羹。

汪曾祺說，“很多菜都是饞人瞎琢磨出來的”。其實，也不盡然，有些菜，是巧婦為寒磣日子所逼出來的。燴魚羹，乃小家碧玉，出自荊釵布裙的內(nèi)人之手，入不了名菜系，也就不怪了。

燴魚羮，味美，好吃，但費心，費時。魚，首選是昂嗤，昂嗤少刺，肉嫩。其次是野生草魚，有刺，但味野。魚不要太大，六七寸長即可。首要條件，必須鮮活。用其它的魚做燴魚羹，皆不正宗。

魚買回，凈手入廚。過去居家皆有土灶鐵鍋，傳說有一做法，魚（昂嗤有戈刺）可反戳在木質(zhì)鍋蓋上，水燒沸，蒸之，俟熟，用力一拍，魚即骨肉分離。這一招，不常在鍋邊轉(zhuǎn)，真想不到。

但這一招，時下已不可為，鍋蓋已進入鋼化玻璃時代了，所以，還得費時費力，待魚汆湯后撈出，細心剔之。另，粉絲須斷碎，約米粒大小，這樣方才嫩滑爽口。

還有一要點，湯，要用原湯。燴魚羮上桌了，香氣四溢。入口嘗嘗。

一個字：鮮！

兩個字：鮮美！

這種鮮美，像煙火，一入口一入胃，就“嘭”地煙花滿天，徹底照亮了體內(nèi)的夜空，使全身的每一個細胞，都在綻放，都在歡呼雀躍。食味人間，吾愛永恒！

燴魚羹的漫畫

作者：榆木先生

主辦：滁州市文化和旅游局

編輯：張榮蓉，初審：賁方舟

復審：嚴 慧，終審：高 宇