JALO HOME ∣ ISSUE 358

我的父親擅長烹飪，做得一手好菜。之前沒嘗過的菜品，他吃上一次基本就能把配料猜出個七七八八，轉頭回家就能復刻一道出來，讓朋友們羨慕不已。

他的刀工相當出色，和專業廚師相比也并不遜色。我們家來自中國的大西北，日常飲食中涼菜是常客。每次做涼菜，便是父親展示刀工的舞臺。黃瓜、青椒、胡蘿卜、土豆等食材在他的刀下變得細如發絲，幾乎能穿過針眼，常常贏得客人的稱贊。

逢年過節的家族聚會，無論是在奶奶家還是姥姥家，父親都是“特邀”下廚的大廚。但無論去哪家做菜，他總會帶上家里的兩把菜刀，并且在前一天就磨得锃亮。按他的話說：“別人家的菜刀我用不慣，刀順手，做菜時心情也會好。”

對于樂于下廚的人而言，刀不僅是不可或缺的工具，更是心意相通的伙伴。一把用著順手的刀，不僅能游刃有余地駕馭食材，完美鎖住其最本真的風味，更能讓操作者在每一次精準的落刃間，感受到人刀合一的流暢、掌控力與滿足感。

當然，每個人對于什么是用著順手的刀，都有不同的理解。因為吃飯穿衣是人的本能，慢慢的，從做菜燒飯的方式衍生出的刀具選擇，也慢慢成為一個民族，或者說一種文化區分其他民族或者文化的標識之一。

以廚刀而言，目前對中國人就有三種顯而易見、且區別很大的選擇：▼

中式菜刀

日式廚刀

西式廚刀（德國廚刀）

中式菜刀是目前中國人使用最多的廚刀，也是讓中國人自豪的廚刀。所謂一把菜刀走天下，什么動作都能搞定，不像日式廚刀或者德國廚刀那樣分出五花八門的門類，讓人看著頭暈。

但想要熟練使用中式菜刀確實存在一定的學習曲線，且部分菜刀又沉又大，長時間使用會導致手腕疲勞，也占地方，對于女性、老人和廚房新手不夠友好。

隨著中國社會的發展，家庭變小，工作壓力變大下廚時間變少，甚至在家烹飪的菜品種類都跟幾十年前有了變化。中國人于是開始把眼光放在國外的廚刀上，慢慢開始琢磨，為什么日式廚刀、德國廚刀是小尺寸，多款式的？

好幾年前，伽羅生活公號就發過文章，專門介紹日式廚刀和德國廚刀。但那差不多是九年前了，這期間，中國社會在發展，慢慢的中國自己制造廚刀的水平也在提升，認知也在升級。

最近我們又系統研究了廚刀，希望能用盡量全面和淺白的語言，講清楚廚刀選擇的問題。當然，主要是以談日式廚刀為主。因為日本文化和中國底層還是相近的，遠比中國文化和西方文化的距離近得多。雖然廣東陽江的外貿工廠，都在給德國代工刀，但我們認為，除了用了幾千年的中式菜刀，中國人未來最該引進的，應該還會是日式廚刀。

1. 為什么選日本或者德國廚刀？

中式菜刀和日式廚刀或者德國廚刀的主要區別在于兩種：▼

第一，中式菜刀只有一種，而日式廚刀或者德國廚刀的種類繁多，其中最主要的是兩種，一個是日本的牛刀（對應德國廚刀里的主廚刀），一個是日本的三德刀（德國廚刀里也叫三德刀）。

第二，中式菜刀尺寸大，重量沉。而三德刀或者牛刀和主廚刀，比中式菜刀尺寸小，輕便很多。

說實話中國菜過于復雜，我們不敢分析中式廚刀為什么搞這么大這么沉的原因。但因為自己家里已經使用三德刀多年，除了砍剁等動作，其實三德刀或者牛刀、主廚刀都同樣能完成中式菜刀的功能。我們自己的判斷是，日式廚刀和德國廚刀，是基本可以應付中國廚房的使用需求的。

尺寸小一些，重量輕一些的日式和德式廚刀，確實不能完成砍、剁等動作，但這些需求，一方面在城市里，已經由銷售環節完成，比如現在買排骨，完全可以買到超市切好的凈排骨，而無需自己在家處理；另一方面，也可以另備一把中式菜刀甚至砍排骨剁雞的斧頭，來專業的完成這種需求。

如果不考慮砍、剁的需求，那日式或者德國廚刀，對中式菜刀的優勢還是很明顯的——輕便、趁手，對新手友好。可以說除了專業的廚師或者在家里做了幾十年飯沒法接受新刀具的朋友，普通家庭使用日式或者德國廚刀，會讓家里的做菜、切水果操作，便利性提升很多。

城市里生活，絕大多數情況類似三德刀這樣的小刀具都可以滿足需要，另外可以備一把中式菜刀用來砍剁、拍蒜、拍黃瓜

2. 三德還是牛刀、主廚刀？——日式、德國廚刀的分類

如果確定要選一把輕便趁手的日式或者德國廚刀，下一個問題就是，如何對種類繁多的日式或者德國廚刀進行初步辨認，從而識別出適合中國當代家庭使用的廚刀。

先說日式廚刀。

相比德國廚刀，日本廚刀種類更多，每種刀型都有其獨特的設計目的和使用場景。

在日本，一般將廚刀分為“和庖丁”與“洋庖丁”兩大類。和庖丁就是日本廚刀，洋庖丁指的是西方廚刀，現在市場上銷售的，基本都是德國廚刀。

和庖丁，先要分為單刃和雙刃兩種。單刃刀是比較傳統的日式刀，通常用于壽司、刺身等精細料理。例如切刺身、生魚片的柳刃，宰殺魚類家禽、砍魚骨的出刃，以及用于蔬菜雕刻和切片的薄刃等。這些單刃刀用途專一，基本上都是職業廚師在使用，日常家庭中很少見，日本以外的國家就更少用了。

雙刃刀是日本傳統文化與歐美文化碰撞的產物，主要以牛刀和三德刀為代表。牛刀是日本廚刀中主流的刀型，外形與功能與西方的主廚刀基本一致。刀身相對較長，刀尖尖銳，刀刃弧度比三德刀更大，能夠流暢地做“搖切”（rocking chop），也適合直上直下的“鍘切”（push cut），處理常規的肉、魚、蔬菜毫無壓力，屬于萬能刀型。

單刃雙刃示意圖，左雙刃，右單刃

三德刀同樣是受歡迎的雙刃刀。“三德”意為“三種美德”（切肉、切魚、切蔬菜），也是一把萬能刀。

三德刀刀身通常比牛刀稍短且寬，刀尖位置比牛刀圓潤得多，外形類似羊蹄，刀刃弧度很小，幾乎平直。它屬于全能型選手，尤其擅長處理蔬菜，因為刀刃平直，更適合鍘切。

除了單刃和雙刃刀，還有一些特殊刀型屬于日本本土特色，比如用于剔肉骨的筋引，處理巨型魚類的鮪包丁，處理鰻魚的鰻裂包丁等。由于用途過于專一，適用面很窄，除了日本的專業廚師，極少有人使用。

牛刀、主廚刀、三德刀的區別

各式日本刀

相比于“和庖丁”，“洋庖丁”（西式主要是德國廚刀）使用的刀型就少很多了，基本上以主廚刀和三德刀為主。

主廚刀是西方廚房的主力與靈魂，使用率極高。8英寸（20cm）最為常見，專業廚師一般選擇10英寸（25cm）或更長。長度越長，切割效率和杠桿作用越好。主廚刀的外觀和牛刀基本一致，但在西方也有一些變種，比如在保持刀尖的前提下加寬刀身，擴大與食材的接觸面積。

德國廚刀里的三德刀使用者也非常多，與日式三德刀除了微小差異外，功能幾乎一致。

除了主廚刀和三德刀，西式廚刀還有用于削皮去核、切小水果、雕刻的削皮刀，以及用于處理硬殼軟芯面包的鋸齒面包刀。以上這4款構成了西方廚房刀具的核心配置。

此外還有奶酪刀、牡蠣刀、砍骨刀、剔骨刀等用途專一的刀，由于使用場景有限，使用頻率不高。

以雙立人的經典廚房刀具7件套為例，包含：削皮刀、鋸齒刀（多用途刀）、主廚刀、面包刀，再加一把廚房剪和一根磨刀棒，這套配置足以滿足絕大多數家庭的日常使用需求了。

介紹完刀型，還要說下牛刀、主廚刀和三德刀的選擇問題。雖然從使用上，牛刀主廚刀，可能會比三德刀還要好用些。但因為牛刀和主廚刀，都是一種刀尖居中的刀，有點兒類似刺刀的造型，讓人看起來覺得不安全。普通人家購買，很多人憑直覺都會選擇刀尖不那么鋒利的三德刀。這可能也是明明三德刀和牛刀尺寸造型接近，但居然有兩款的緣由吧。

3. 日式廚刀和德國廚刀主要區別是——柄？

順著前邊的邏輯，如果想在又沉又大的中式菜刀之外，選一把輕便趁手的廚刀，日式和德國廚刀，都可以選擇。尤其是三德刀或者牛刀和主廚刀。

但接下來的問題則是：選一把日本廚刀，還是德國廚刀？

簡單說，日本廚刀和德國廚刀的區別在于，德國刀，基本都是不銹鋼材質的，基本都是機制刀。但日本廚刀，花樣比這多。高端的日本廚刀，很多使用的是高碳鋼，這種鋼刀口鋒利，但需要每天用后清洗保養，否則容易生銹；另外，日本廚刀不僅有機制的，還有堅持手工鍛打的，這種手工刀的鍛造，來自日本制造武士刀的傳統。當然，手工鍛打刀價格奇高，但可能確實很好用。

手工鍛打刀

手工鍛打全鋼刀

還有一點區別對于使用很重要。德國廚刀，便宜的會使用塑料柄、樹脂柄等高分子材料做柄，貴的會同樣使用不銹鋼柄。

西式刀多為不銹鋼刀柄

樹脂柄

但日本廚刀，大多數是使用木柄。木柄在外觀上，顯然更受日本人，可能也包括中國人青睞。而且，木柄廚刀，相對會更輕便，用起來，比塑料刀柄，更能兼具美觀與輕便趁手兩個優點。

木柄刀 美觀，手感好，也更輕便

水牛角柄

關于柄，日本廚刀和德國廚刀，還有一個很多人不知道的細節區別：德國廚刀（以雙立人、WMF為例）通常會在在刀身和刀柄連接處焊接一個鋼頭，這種做法使刀看起來規整，工業感十足，但增加了整體的刀重。

但日本的木柄廚刀，不需要鋼頭固定塑料把手，能降低成品刀的重量，讓刀柄和刀身的重量達到更好的平衡；其次，像黑檀木、黑胡桃木這類木材，密度高、硬度大，紋理華麗，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，讓廚刀用起來手感扎實厚重；再次，木柄的握感溫潤，不像高分子材料那么硬冷，握起來更順手舒適。

日本刀多用木刀柄

各種木材的木柄

除了日本和德國，中國也是傳統的刀剪出口大國。廣東陽江的刀剪產量占中國的70%，全球的50%，是名副其實的“世界刀剪工廠”。但陽江雖產量巨大，在高端市場、產品溢價以及核心技術方面，與日本、德國等傳統強國仍有差距。同時，陽江的產品主要出口歐美，因此在技術和設計上都高度趨同于德國廚刀風格。所以，在陽江或國內市場，很少能看到日式風格的廚刀。

4. 造刀的核心：手工還是機制、鋼的選取

前邊講過了選輕便趁手的廚刀，可以考慮三德刀或者牛刀和主廚刀。同時介紹了，日本廚刀和德國廚刀的簡要區別。

那接下來的問題則是，選購廚刀的時候，到底選擇什么樣價位的刀，能讓自己滿意。或者說，一把貴廚刀，不管是日本廚刀還是德國廚刀，到底好在哪里？

首先，對普通人做飯燒菜用來說，刀不一定越貴越好。日本的手工鍛打廚刀，一般使用高碳鋼，確實鋒利好用，但容易生銹，每天都要保養，不是以做菜為業的廚師，未必受得了。所以，我們覺得對普通人來說，買廚刀首先還是要買不銹鋼刀。

好刀也需要有耐心保養

手工刀的材質基本是高碳鋼，含碳量在0.6%-1.5%之間。在日本廚刀體系中，它代表著傳統切割美學的巔峰。

碳鋼刀研磨后鋒利度極高，切入感極佳，硬度適中。由于不含鉻和鎳元素，切割酸性食材不易產生異味。但缺點是易生銹，每天使用后都需要清洗和保養，不太適合家庭使用。雖然極其鋒利，但鋒利度保持性一般，大量切割后容易變鈍，需要頻繁磨刀。

相比手工刀，機制刀的加工流程就簡單多了。

堺孝行機制刀加工過程

刀廠或工坊從鋼鐵廠購買成品鋼板，通過激光切割或沖壓一體成型刀坯，再經過熱處理、水磨開刃、裝柄等工序即可成為成品。這種制成工藝簡單，適合大批量生產。即使是不銹鋼大馬士革刀，刀廠也能買到已經層軋好的特定花紋復合鋼材。因此，機制刀的成本遠低于手工刀。

機制刀

其次，再去區分是哪種不銹鋼的廚刀。

鋼材是一把廚刀的核心要素。刀具制造強國往往與發達的冶金工業緊密相連，兩者存在深刻的共生關系。刀具的核心性能（硬度、韌性、鋒利度保持性、耐腐蝕性）直接取決于鋼材質量和熱處理工藝，這正是冶金技術的直接體現。

日本和德國都是刀具制造業強國，這背后離不開兩國強大的冶金產業支撐。日本刀享譽世界的重要原因之一，就是其頂尖的冶金能力。

通常，刀剪制造強國會優先選用本國鋼材。以日本為例：▼

日立金屬安來工廠出產的高碳鋼（白紙鋼、青紙鋼、黃紙鋼）是日本傳統刀廠和工坊手工鍛刀的首選。白紙/青紙鋼的純凈度與淬火潛力遠超歐美高碳鋼（如1095），堪稱頂級手工刀的不二之選。

原日本武生鋼鐵廠（現屬日立金屬）研發的VG-10，已成為中端廚用不銹鋼的代表，其綜合性能強于德國的1.4116、美國的154CM，是中端廚刀里性價比和性能的佼佼者。

神戶制鋼的SG2/R2粉末鋼是粉末鋼廚刀領域的王者，硬度與韌性強于瑞士的B?hler N690，與美國CPM-S30V齊名，都是全球頂級廚刀鋼。

愛知制鋼的AUS 8/10是廚鋼中經濟性最高的代表，價格約為VG-10的三分之一，在全球中低端刀具代工市場占據主導地位。

在選購刀具的時候，需要有一些關于鋼材標號的知識。比如手工鍛打廚刀，都會用高碳鋼；相對高端一些的不銹鋼刀，會用VG-10或者1.4116鋼。當然如果去日本買廚刀，這個檔次的不銹鋼廚刀還會分的更細致一些，比如比VG-10更好的不銹鋼是M390和G2/R2等粉末鋼（高端不銹鋼）。至于AUS 8/AUS 10，則是比較普通的不銹鋼，價格也比較低廉。

SG2粉末鋼做的大馬士革牛刀

層疊復合鋼大馬士革刀

5. 好刀到底好在哪？鋒利保持度

寫了這么多，其實有一個問題還是沒有觸及：

買一把不管是日本風格還是德國風格的三德廚刀（最好是日本廚刀，因為用木柄會更輕便好看些），考慮到預算和保養省心，機制刀即可，那樣十有八九是用不銹鋼，而不是用高碳鋼。

那我們為什么還要選擇用的鋼材好一些的不銹鋼機制刀呢？

反正刀都是要經常磨的，好鋼和差點的鋼，差在哪呢？

答案就是——鋒利保持度。

舉個例子，不銹鋼里，粉末鋼是高端貨。在日本使用的粉末鋼，主要是SG2，德國和歐美廚刀的高端不銹鋼，一般使用M390、CPM-S30V、S90V等型號。如果一把廚刀用SG2或者M390制成，那處理同等量食材，粉末鋼刀刃的磨損量僅為普通不銹鋼的1/5。日常家用情況下，可以做到數月不用磨刀。但缺點是SG2或者M390硬度極高，磨刀難度大，相對較脆，使用不當容易崩口。

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