端午前夕，母親照例打來電話，要我?guī)Ш⒆觽兓丶疫^節(jié)。她計(jì)劃做一鍋菜豆腐。

　　今年開春以來，一場旱情持續(xù)，讓畢節(jié)城郊的倒天河水庫干涸，露出藍(lán)寶石一樣的天使之眼，登上了小城熱搜。我以為如此旱情之下，母親種下的小白菜怕是難以發(fā)芽。母親說到菜豆腐，想來這段時(shí)間幾場豪雨雪中送炭，她那不大的菜園里，小白菜一定長勢最好。做一鍋菜豆腐過節(jié)，正好。

　　清人李宗昉《黔記》云：“菜豆腐，入碎菜于豆汁，成之。又一種名連渣菜豆腐。”李宗昉是嘉慶七年殿試的榜眼公，嘉慶十八年八月初九，由右春坊右贊善提督貴州學(xué)政，以貴州學(xué)官三年任內(nèi)見聞作《黔記》。李宗昉記的大抵不錯(cuò)，菜豆腐的做法就是如此。在黔西北，直到現(xiàn)在都還把菜豆腐喚作連渣鬧。不過其實(shí)有細(xì)微的差別，看豆花與菜的比例，豆花多者為菜豆腐，菜多者則稱連渣鬧。

　　連渣鬧這名字極為形象。豆汁經(jīng)酸湯點(diǎn)化，慢慢凝成豆花，或附著、或包裹嫩綠的菜葉，云朵一樣，輕絮一般，菜葉枝枝丫丫，豆花覆蓋下胖胖乎乎，如積一層雪花，看起來熱鬧。在我老家大方，有一道地道美食叫圓子連渣鬧，就真的只有肉圓子和連渣鬧。肉圓子要一半肥肉粒，一半精瘦。肉圓子直接下到連渣鬧中，組合起來，叫人欲罷不能。

　　另一道令人叫絕的名騸雞點(diǎn)豆腐，將尚未開叫的小公雞施以結(jié)扎術(shù)，長得快一些，肉質(zhì)也更鮮嫩。騸雞剁碎，放入豆汁一起接受鹵水超度，形成豆花，這道菜便成了。十年前，我在大方生活，常常與同事、朋友去大快朵頤。我們心儀的，便是這道騸雞點(diǎn)豆腐。大方是彝族文化最為深厚的地方，據(jù)說這騸雞點(diǎn)豆腐便是以前水西宣慰家宴會的重菜。一道扎根于歷史與生活的美食，蘊(yùn)藏著先民們探索自然的密碼，最終在舌尖上的味蕾中形成交響。我們圍坐在一起，常常吃得滿頭大汗，大呼過癮。而騸雞點(diǎn)豆腐也成為了大方這個(gè)山城美食的獨(dú)特標(biāo)識，有遠(yuǎn)來的朋友，我們總要帶領(lǐng)他們領(lǐng)略一番。他們返回后，還總念念不忘，這時(shí)我就會不無驕傲地說“這豆制品之鄉(xiāng)，豈是浪得虛名？”

　　而今，騸雞點(diǎn)豆腐也出了山，火到了貴陽城，大方縣的老鄉(xiāng)李治儀和七星關(guān)的段大華、夏元龍把騸雞點(diǎn)豆腐開到了貴陽觀山湖，并取名彝三叔騸雞點(diǎn)豆腐火鍋。遵循古法而又不斷創(chuàng)新，既保留了豆腐嫩、蘸水香、雞肉鮮的特性，又融入了現(xiàn)代人的口味偏好與健康理念，將菌菇、騸雞肉片、生蠔等一起煮了進(jìn)來，騸雞點(diǎn)豆腐從單一菜品一躍成為了煮萬物的火鍋，大受歡迎，每天食客不斷，并成為不少游客到貴陽必打卡的貴州美食。

　　現(xiàn)在的豆腐菜系，經(jīng)歲月的淘洗，已經(jīng)有了很多創(chuàng)新。李宗昉大抵未曾品嘗，但他記載的三種豆腐，應(yīng)該都是品嘗過其滋味的。等到他三年后督學(xué)浙江，再入東宮府邸，宦海沉浮，應(yīng)該對貴州的豆腐念念不忘罷。

　　豆腐的序列中，豆干是黔西北一個(gè)特殊的存在，比豆腐更有存在感。豆花小塊小塊壓實(shí)，成為豆干，是地地道道的平民食品。在大方，當(dāng)仁不讓的是臭豆干，以臭為美，張力十足，乃夜市攤上的明星、烙鍋店中的頂流。甚至以鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村劃分，簡直讓人眼花繚亂。比如六龍豆干、羊場沙壩豆干，主打油渣豆干火鍋，資深，有底氣。法啟豆干、閣雅豆干、白布豆干，地名很小，但各有特色，難分千秋。還有蕎灰豆干、包漿豆干，主打的就是一個(gè)“嫩”字。糍粑豆干、蔥花豆干，則是錦上添花。最讓我懷念的，是黔西老城一個(gè)叫大虎壩的地方，簡陋的小火爐支起一個(gè)粗制濫造的砂鍋，上面烤制的豆干叫戀愛豆腐，搭配花紅樹下炒螺螄，是我讀師范時(shí)，周末宵夜難得一次的饕鬄。在七星關(guān)朱昌鎮(zhèn)老街中段，一籠直徑近兩米的火爐旁常常人滿為患，二十來人圍坐一圈，一手拿豆干，一手端酒杯，誰吃飽喝足起身離開，身后的人必迫不及待補(bǔ)位。這種露天烤豆干由來已久，打我記事起，最期待到相鄰的響水去趕鄉(xiāng)場，為的是露天吃一塊豆干。如父母不讓陪同，要反復(fù)央求帶一塊豆干回來。如今，在畢節(jié)小城，不時(shí)會遇到烤豆干的手推車，我會停下來，重溫一下露天豆干的情景。

　　在母親的世界里，豆干不值一提。她有關(guān)豆腐的體系中，存在一條鄙視鏈。豆腐于她而言，是一種儀式。無論什么節(jié)日，最基礎(chǔ)的操作就是一鍋連渣鬧。六年前她來給我?guī)Ш⒆樱聿秃蟪鲩T散步，我常停在小推車前吃幾塊豆干，她嘴里總會嘟囔：“這豆干有什么吃法，哪天回家我給你做連渣鬧。”兩年前孩子們都上幼兒園了，母親終于從我這里解脫，實(shí)現(xiàn)了連渣鬧自由。我也漸漸習(xí)慣她在某個(gè)節(jié)前打電話來，通知我回家吃連渣鬧。除了節(jié)日，只要有稍微值得紀(jì)念的日子，母親也把它當(dāng)節(jié)日來過，譬如她的長孫女大學(xué)放假回家，第一頓飯必定是安排一頓連渣鬧。除了一成不變的節(jié)日標(biāo)配，母親偶爾也會突破一下，做一鍋水豆花，水豆花無需加入菜葉，儉省，但內(nèi)涵同樣豐富。剩下的豆花則制成老豆腐，通常最先放進(jìn)我的后備箱。做老豆腐并沒有什么特別之處，將鹵水點(diǎn)化后的豆花一瓢一瓢倒入事先墊入紗布的模具中，紗布要模具底面面積的兩倍多，才能完全覆蓋豆花。再蓋上木板制作的模具蓋，大小不能超過模具內(nèi)壁，最后覆以磚塊、石塊等重物，將豆水壓榨出來。直到?jīng)]有水滴出，便可拆包，用菜刀沿模具蓋壓出的印跡輕輕劃開，鮮嫩的豆腐便方方正正呈現(xiàn)在眼前。這老豆腐其實(shí)一點(diǎn)也不老，相對嫩豆花而言，無非是將水分榨干而已。爆炒老豆腐必須母親親手剁的糟辣椒，鹽味適中，蒜和姜的量正好，撒一把蒜葉，鄉(xiāng)野的味道就在舌尖彌漫。

　　吃連渣鬧、水豆花，圓子連渣鬧、騸雞點(diǎn)豆腐，靈魂都是那一碗辣椒水。而辣椒水的靈魂，則是那一小塊黑不溜秋的豆豉粑。豆豉粑同樣是母親的杰作，都以大豆為原料，算起來與豆腐是同宗。做豆豉通常要在冬季進(jìn)行。前一天將大豆洗凈浸泡，第二天在明旺的火爐上置一大甑子開蒸。母親每年做豆豉的量都大，甑子上堆起一座小山，甑蓋蓋不下，便用豆豉葉均勻覆蓋，用繩索圍甑沿密封。這豆豉葉有一個(gè)很詩意的名字，叫鳶尾草，是法國人的國花。大豆蒸透后，迅速倒入鋪墊了鳶尾草的竹簍，再用鳶尾草覆蓋、密封，絕不使用其他雜草。兩天兩夜發(fā)酵，一層層掀開，大豆已牽絲，變?yōu)槎刽０l(fā)酵后的腐臭里其實(shí)是大豆清香的內(nèi)核。接下來要將一部分放在太陽底下曬干，制成豆豉顆，很多名菜都用其調(diào)味。民國《貴州通志》載“豆豉各府州縣通產(chǎn)，以大定為最佳”，可見大方豆豉早已名聲在外。剩下的部分加入適量鹽，少量辣椒粉，放入碓里舂成絮狀，撈出捶打成磚型，再置于箕中接受陽光檢閱。由黃變黑，豆豉粑便成了。做辣椒水有講究，油溫?zé)饺蔁幔湃攵刽危尤肜苯贩郏』鹇嗌ⅲ尪刽螐氐追纸猓谌肜苯罚畈欢嗔嗽傧氯饽Ｈ饽┳兩憧善疱仭Ｈ绦栌眯』穑駝t焦糊，豆豉會發(fā)苦。這碗辣椒水的配料必須是姜末、蒜末、蔥花，最好去地里挖一把野蒜才叫圓滿。當(dāng)然，鹽味要夠，油要盈滿。

　　母親在豆腐上最忙碌的，是每年春節(jié)前。一般要在殺年豬的當(dāng)天，早早起來做一鍋豆花，將豬的熱血與熱豆花攪拌均勻，撒上適量肥肉丁，肥肉丁的作用是讓油脂浸潤，中和口感。最后團(tuán)成球狀，置于通風(fēng)處，待熏臘肉時(shí)一并熏制。這便是血豆腐，一般與臘肉、香腸同蒸。第二鍋制成老豆腐，多半要炸成豆腐圓子，外焦里嫩，是年夜飯什錦湯中的配菜，或與酥肉同蒸。第三鍋主要制作蕎灰豆腐，與李宗昉《黔記》所載“以蕎梗燒灰罨過宿”做法完全一樣，食之極嫩，同樣要在熏臘肉時(shí)打上一陣火煙，浸一浸臘味。春節(jié)是豆腐大放異彩的日子，母親幾乎將豆腐的各種面目一一展現(xiàn)出來，讓我們感覺過年推豆腐比殺年豬更重要。在《黔記》中，李宗昉還記載了魔芋豆腐的做法，“?天南星磨漿，以石灰、蕎灰水點(diǎn)成。性寒，質(zhì)勁，能祛風(fēng)化痰，解煤毒。造者每閉戶避人，有說鬼者則不成矣。又名鬼芋豆腐，或云即藥品中土芋也”。與母親的做法完全一樣，年少時(shí)不懂事，母親做魔芋豆腐總要把我們支開，怕我們口無遮攔說出那個(gè)倒霉的字。有一次回家，母親特意給我說，誰誰做魔芋豆腐，做成了一鍋漿糊。我只得回答她，肯定哪個(gè)娃娃不小心說了那個(gè)字。魔芋豆腐經(jīng)冷凍變成蜂窩狀，更有嚼勁，可惜李宗昉沒有嘗過。

　　端午節(jié)當(dāng)天，我和妻子帶著孩子們早早回家。母親終于使用上她念叨了很久的電磨機(jī)。電磨的好處是磨得很細(xì)，直接兌上水便成為豆汁。不比以前用石磨手工磨，磨出的漿還有豆瓣摻雜，必須經(jīng)過紗布過濾，濾出的豆瓣再磨，如此反復(fù)，費(fèi)力也費(fèi)神。但是電磨機(jī)磨出的豆腐沒有石磨手工磨出的細(xì)致，香味也打折扣。母親已經(jīng)七十一歲了，手工磨一鍋豆腐她會吃不消。妹妹在旁邊說，他們將把老宅的石磨運(yùn)來，以后手工磨豆腐，我很贊同。

　　母親做豆腐的每一個(gè)環(huán)節(jié)，我都留心記住，仔細(xì)揣摩，我對她說：“下次做豆腐你在旁邊指點(diǎn)，我來操作。”母親日漸佝僂，是時(shí)候換我上手了。

　　作者：羅霄山

　　簡介：羅霄山，原名羅昌隆，男，貴州大方人，1982年生。有詩作刊發(fā)于《十月》《詩刊》《鐘山》《芙蓉》《山花》《長江文藝》《新華文摘》《青年文學(xué)》《詩江南》《草堂》《星星》《邊疆文學(xué)》等刊，有詩作入選第44屆荷蘭鹿特丹國際詩歌節(jié)在線詩歌朗誦會及多個(gè)選本。出版彝族經(jīng)典敘事長詩創(chuàng)意翻譯《阿珠阿依》《山海戀》。中國作家協(xié)會會員。