人間百味，煙火滋香，南來北往，各賦春秋。大自然的豐饒和人類的聰慧構筑了世間最具生命力和誘惑力的飲食王國，在這個無界的王國，滋味萬千，情趣橫生，酸甜苦辣，各領風騷。其中“燒”是促成百味萬千的“硬核”，“燒火”“燒飯”“燒菜”是生靈萬眾以“燒”的方式謀求生存需求和生活延伸的基本表現，“燒雞”“燒鴨”“燒鵝”“燒豬”等則是廚師烹飪者們以“燒”的方式釋解生活、締造美味的造化表現，再推高一層，則是太上老君煉丹一級的妙化神界，由此，“燒”之于燒菜做飯，之于燒制美味，之于煉丹求仙，各有訴求的目標，各有配以的方法，各有實現的路徑。

順德好吃、會吃、會做的民間基礎，使“燒菜做飯”的滋味遠勝他處，“燒雞”“燒鴨”“燒鵝”“燒豬”等燒味更是香溢四方，廣受歡迎。對于鐘情于“不怕辣”“辣不怕”及“怕不辣”的好“辣”者，無辣不歡是一種渴求境界，對于喜好粵菜的“燒臘一族”，則無“燒臘”，不味道，也是一種欲達的境界。可以說燒臘是粵菜中百味不舍的不可或缺者，缺了燒臘就缺了“硬核代表”，在順德，關注美食，必然關注燒臘，哪家的燒鵝好，哪家的叉燒是代表，哪家的燒豬最威武，哪家的臘腸是經典，哪家的臘肉味十足，哪家的魚干酶香濃，大家都知曉，由此，在順德，燒臘既是品牌林立的王者領地，又是百花齊放，后生崛起的創新沃土。

明爐燒乳豬

顧名思義，粵式燒臘，主要是“燒味”和“臘味”兩大類的合稱，“燒味”主要是燒鵝、叉燒、燒豬、燒排骨、燒乳鴿等，“臘味”主要是臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚等，本篇專門寫順德百味不舍肆意坊間的燒臘的“燒味篇”,“臘味篇”下文再述。

順德燒臘首推燒鵝，燒鵝在順德，既是肆意坊間的“布衣”常客，也是大雅之堂的“領銜王者”，是獨當一面，獨自成菜的“單項冠軍”，家人四季三餐必有燒鵝，聚餐宴客也必點燒鵝。燒鵝在嶺南飲食的地位和上桌頻率，有勝“北京烤鴨”，“北京烤鴨”是一個菜系，打的是“組合拳”，粵式燒鵝是自成一家“獨步江湖”的“俠士”，源于這些特點，順德燒鵝還廣泛用于時尚流行的中式快餐，粵式臘味飯（燒鵝飯）。

順德燒鵝是粵式“燒味”的代表，歷史可追溯至明末清初，其中尤以羊額燒鵝和“古法瓦缸燒鵝”（“燒鵝沃”）有名。羊額燒鵝創制于明末清初，并在20世紀30年代聞名省內外，距今已有360多年歷史。以其皮脆肉嫩、骨香多汁的特點聞名。“古法瓦缸燒鵝”（“燒鵝沃”）也有120多年的歷史，其特點是堅持使用瓦缸木炭燒制，形成“皮酥、肉嫩、骨脆、汁多”的風味。不管是羊額燒鵝還是“古法瓦缸燒鵝”，它們都遵循了順德烹飪堅守的首要原則，即選材要好。順德燒鵝通常選用廣東優質的黑鬃鵝，體型適中（約6-8斤，90-120天），肉質緊實、脂肪適中，確保肉質嫩滑多汁。

除了講究選材，順德燒鵝工藝也特別講究，其中“脆皮糖漿”（由麥芽糖、白醋、紅醋等調制，使燒鵝呈現棗紅色，皮脆而不失肉汁）、“秘制燒鵝汁”（秘制調味料是靈魂，使其風味濃郁獨特），“木炭瓦缸燒制”（傳統瓦缸保溫性強，受熱均勻，賦予鵝肉獨特的炭香）是工藝要訣。

瓦缸燒鵝

順德燒豬是最具霸氣的順德粵式“燒味”，它不僅有吃的風味內涵，還有吃的儀式排場。凡有開張喜慶，順德人必提前專門定制燒豬（這種燒豬一定是選用壯實渾厚的百斤大豬），以切燒豬為儀式，寓意鴻運當頭，吉祥喜慶，財源滾滾。

順德燒豬，尤以龍江鎮的東頭燒豬聞名，其皮脆肉香、肥而不膩，其制作工藝和獨特風味體現了順德飲食文化的精髓。順德燒豬恪守選材第一的原則，對生豬的選擇極為嚴格，通常選用80-90斤重的土豬，要求皮薄、骨細、肥瘦適中，這樣的豬烤制后皮脆肉嫩，不會過于油膩。腌制工藝是決定燒豬滋味的核心技藝，傳統腌制使用鹽、糖、五香粉等，品牌燒豬的關鍵是有獨到的調味秘方，通過調味秘制，使燒豬味道層次豐富，獨具一格。分階段的高溫烤制和火候掌控是決定燒豬皮脆肉香、鮮嫩多汁品質的關鍵環節，第一爐（灼爐）初步烤熟豬身，將多余的油脂逼出，避免燒焦，第二爐（翻爐）使豬皮金黃酥脆，其間需用油紙遮擋易焦部位，并用鋼針扎孔排氣，上好的成品燒豬，外觀金黃誘人，香氣撲鼻。順德燒豬（燒肉）即可單品上桌（配以小蝶砂糖），也可配伍成菜，在順德，因為燒肉有吉祥鴻運的好意頭，喜慶婚宴上的頭道菜，必然是燒肉鹵水拼盤，可見燒肉的“江湖地位”，除此，順德大廚們充分發揮精湛技藝，用燒肉與其他食材搭配，烹制出創意與滋味兼具的順德名菜，其中清明前后的時令菜肴“茭頭炒燒肉”，春節期間的“順德盆菜”都是經典代表，另外，秋分后，天氣轉冷時，順德廚師們在燜魚等燜制菜肴時都會用到順德燒肉，可以說，順德燒肉是烹制順德美味的“百變手”。

茭頭炒燒肉

叉燒是順德“燒味”中的“風情舞者”，肥瘦相間，唇齒相接中，糯香滿口，可謂曼妙翩翩，韻味十足。順德一家頭部餐飲名店的秘制叉燒（碳爐焗太婆叉燒），更是粒粒剔透，入口即化，少了這道秘制叉燒，便少了一桌的滋味情趣。順德叉燒作為粵式“燒味”中的經典代表，以其咸甜適中、肉質鮮嫩、色澤紅亮的特點深受喜愛，它即可獨上餐桌，自成一菜，也可以與蘭豆、菜心、萵筍、燈籠椒、洋蔥等配伍，炒出色香味兼具的順德小炒。隨著中式快餐的興起，順德叉燒飯、叉燒包也廣受青睞。

炭爐焗太婆叉燒

順德叉燒魅力無窮的關鍵在于對細節的極致把控，首先在于獨特的“雙選”式選材：既要選上好的豬，又要選特定部位的肉。燒制順德叉燒，傳統上選土豬或黑豬（肉質更香嫩）的梅花肉（豬肩胛肉）或五花肉，前者肥瘦均勻，后者油脂豐富，烤制后更香潤。品牌店的秘制叉燒，甚至限定使用“豬上胛骨”（前腳近頸部的肉），一頭豬僅能出幾份。作為順德粵式“燒味”的“風情舞者”，其獨到風味來自肉香的腌制，其基礎腌料為叉燒醬、蜂蜜、生抽、料酒、姜片、蒜末等，加少量老抽上色，為了獨具特色，順德廚師們會加入玫瑰腐乳、麥芽糖或紅曲粉等調色，或加入蛋清、淀粉使肉質更嫩。烤制工藝是成就順德叉燒“姿色”和品味的關鍵，既講究烤的方式（如傳統炭烤，部分老字號仍堅持柴火烤制，主要賦予獨特煙熏香），又講究烤的火候耐心（首先以190-200℃熱風對流模式烤40-50分鐘，中途翻面并補刷蜂蜜或叉燒醬，使色澤更亮，出爐前淋蜜汁[麥芽糖+玫瑰酒]或二次炙烤，提升光澤與香氣）。只有功夫到家的順德叉燒，才會達到外焦里嫩，甜咸交織，入口即化的境界。

燒肉拼叉燒

論品相與風味，順德“燒味”中還有一味絕不可少，那就是紅燒乳鴿（新式叫法為“脆皮乳鴿”，浪漫叫法叫“妙齡乳鴿”）。鴿子在順德廚藝的炮制加持下“翩翩起舞”，可謂品類眾多，姿態萬千，有紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、鹵水乳鴿、茉莉花香熏乳鴿、藥膳鴿王，甚至還有創新菜式豬肚乳鴿等等，無論是傳統做法還是創新菜式，都能讓人回味無窮。

順德紅燒乳鴿（又稱“爆汁乳鴿”）是粵式燒味的代表之一，以皮脆肉嫩、汁水豐盈、骨香入味著稱，甚至被譽為“乳鴿界的巔峰之作”。其獨特之處在于對火候和腌制工藝的極致把控，使乳鴿外皮金黃酥脆，內里鮮嫩多汁，咬一口爆汁四溢。順德紅燒乳鴿達到如上境界，關鍵在于促成它“皮脆、肉嫩、爆汁”三位一體的三大制作廚藝。首先是選材嚴格（選用8-22天的妙齡乳鴿，肉質細嫩、脂肪適中，過老則柴，過小則肉少。部分名店會精選特定品種的乳鴿，確保爆汁效果）；其次是精細的復合腌制調味，達到肉味細嫩，骨香濃郁（傳統腌制時會加入五香粉、沙姜粉、玫瑰露酒等，使鴿肉入味至骨，部分創新做法會加入陳皮、檸檬葉，在去腥的同時增添清新風味）；再次是獨特的烹制技藝（采用“先浸煮后油炸”的工藝，浸煮時水溫不能過高（85℃最佳），避免肉質變柴，使鴿肉熟透但不失水分，達到皮脆肉嫩，汁水豐盈，外皮酥脆如玻璃紙，風干時間要夠，否則油炸時皮不脆）。

爆汁乳鴿

燒出來的是菜肴，品出來的是味道，滋味之中見功夫，歲月之中見口碑，來順德，嘗百味，鴻運當頭須美味。