提起東北菜，你的印象是什么樣子呢？

油膩、齁咸、毫無美感的粗糙食物？亦或量大、實惠、美味的當地特色！

其實每個地方的食物、飲食習慣都是基于當地的地理、氣候的自然背景之下，結合當地食材物產綜合發展而來。本質上，食物并無高低貴賤階級之分，適合當地人口味的才是最好的存在。

說起這種特色的存在，不得不說每個東北人都吃過都見過，每個正宗的東北飯店都必須有，每家在請客吃飯、逢年過節都會做的一道其他地方沒有的特色美食：拌涼菜！

在東北，如果家里來且（來客人）、遇到紅事婚嫁、各種節日宴席、親友相聚等正式社交場合，沒有這道菜的參與那絕對是招待不周。至少，這桌飯菜的準備是不到位、讓人尷尬甚至嚴重到失禮地程度 。即便不為下酒，一大盤聞之清新飄香、配色繽紛食之入味的拌涼菜，也是讓人開胃、下飯、消食的佳肴美味。

那么“拌涼菜”到底是一道什么樣的菜呢？

顧名思義，就是用可以得到的各色時蔬為主初步加工切絲處理后，添加油鹽醬醋糖味精香油蔥蒜香菜等綜合調味，通過不同食材的靈活搭配組合拌制而成的冷盤菜肴。如果說，拌涼菜里的各類是蔬菜是食物本身的話，那么調味料便是注入靈魂，讓它有了獨特的性格。通過不同蔬菜的搭配、不同調料的增減配比，賦予了涼菜不同的味道。即便同樣的材料，由不同的人去做，口感和味道絕對是完全大相徑庭的。這個和重慶小面，在調味上有異曲同工之妙。這個在生活中完全無法解釋，我想應該屬于玄學的范疇。

對每一個非東北地域的人，尤其長江流域甚至更南地區的大眾而言，可能認為東北人嗜肉好油。其實在我看來，東北人由于所處地理位置和氣候的原因，對新鮮蔬菜的追求與信仰遠遠要超越各色肉類。例如，每到春暖花開各家各戶只要條件允許都會抄起鏟子到長草的地方去挖“婆婆丁（蒲公英）”等各類野菜蘸醬吃。

在其他的季節也是把所有適合的蔬菜盡可能用來蘸醬生食，只為通過咀嚼圖個新鮮。這便是東北人對新鮮蔬菜的渴望、對未來生活追求和熬過苦寒季節之后春暖花開的精神寄托。話說蘸的這個大醬，可是東北人民日常飲食的另一靈魂伴侶，這里按下不表，有機會必須單獨講講。

每到在冬季和其他不是綠色蔬菜出產的時節，記憶里兒時每家每戶屋里窗前地窖都會小心翼翼地分別收藏者干癟的成捆大蔥、成堆的大白菜土豆還有各種大蘿卜等貓冬必備耐儲大菜。除了經典的各種相互搭配各種燉之外，就是用來做拌菜給枯燥單調的日常飲食做調劑。

大白菜幫子片薄切絲，講究則只用脆嫩的白菜心做主料，再配上黃瓜、干豆腐、心里美蘿卜、黑木耳切絲、粉絲或粉條子亦或拉皮。也有加木耳、焯水汆個半熟土豆絲的等等拿得出的蔬菜、食材按不同的喜好以不同比例的混合，再配以蔥絲蒜末香菜段的加持和各家、各人、各味的調料汁辣椒油等這么一拌。哎呀！那叫一個滿屋飄香滿堂彩。吃進嘴里鮮脆爽香，口感和味道都是復合的，給每個品嘗的人以從肉體到靈魂上的沖擊，真的難以一語中的的做個確切形容。套用本山大叔的話：那味兒是誰吃誰知道啊！

前面說的是純素版的，更講究的，其實還有豪華Plus版的。那就是用豬的里脊肉切絲專門炸醬調和為引子，鋪在涼菜的最上面，這就是排面。到吃的時候再一起動手，徹底拌開。這里就體現了中華文化里的中庸之道、和而不同的精髓。

雖然“拌涼菜”基本屬于無烹制過程，粗放豪邁的吃法難免“不入流”而且被認為很土。但，道法自然，吃的隨心隨性隨意。殊途同歸，西方飲食中的“蔬菜沙拉”本質上不也是蔬菜的生食么？既然認為吃“蔬菜沙拉”健康時尚，那么東北的“拌涼菜”同樣也是綠色健康的。為什么要有認知上的崇洋媚外與歧視呢？

現在，隨著農業科技發展、溫室大棚技術和冷鏈物流的成熟，之前“苦寒”塞外北國也徹底告別了蔬菜荒，能隨時隨地買到吃上各色時蔬。但吃生蔬菜、拌涼菜的這種飲食習慣卻融化在每一個東北人的日常生活中，并會生生不息流傳下去。

話說回來，這么美味，你不想試試么？

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