每每提及東北，第一印象必然是白山黑土塞外的雪，人參鹿茸烏拉草。一鍋一盆的燉菜蘸醬菜……。在飲食上味重量大烹飪方式豪放，賣(mài)相不精致但下飯頂飽很實(shí)在這一種印象。但凡事都有例外，這次要說(shuō)的這道東北菜和上述直觀印象大相徑庭，是在東北少見(jiàn)的以美觀精細(xì)、制作相對(duì)繁復(fù)、考驗(yàn)廚師各項(xiàng)功力著稱(chēng)的一個(gè)甜品菜！

外觀潔白如雪，口感棉花樣蓬松柔軟綿密，味道香甜。這就是現(xiàn)今的滿(mǎn)族名菜：雪面豆沙（東北一些地區(qū)也有叫雪衣豆沙）。這道菜是由南向北傳入，因其制作主料取材于“雞蛋清”，制成后外觀呈現(xiàn)類(lèi)似“羊尾”狀而得名“蛋清羊尾”。據(jù)考證源起于我國(guó)浙南地區(qū)的古臺(tái)州府治下的臨海，由于明朝末年滿(mǎn)族勢(shì)力入山海關(guān)一路南下擴(kuò)張，進(jìn)而由當(dāng)?shù)厝藬y帶前往北京以及東北成為清朝宮廷各種御宴上的風(fēng)味甜品之一。它目前屬于吉菜，也就是東北吉林省地區(qū)的菜系。而同樣也是現(xiàn)今浙江臨海唯一列入《中國(guó)菜譜》記載的一道著名地方特色菜品。如此算來(lái)，這道菜距今至少已有近四百年的歷史了。

誰(shuí)能想得到，這道菜的背后還有這么一段王朝興亡更替，人口流轉(zhuǎn)的歷史大背景。如今，雪綿豆沙已落地生根成為地地道道代表東北地區(qū)飲食特色的著名菜品了。雪綿豆沙或雪衣豆沙，名如其物內(nèi)里餡料是豆沙，色白如雪綿軟蓬松的外皮則是將雞蛋的蛋黃蛋清分離，將蛋白手工打發(fā)到筷子可以直立不倒的程度后，加入淀粉或面粉調(diào)制成糊后待用。而這筷子打發(fā)蛋白的過(guò)程，也是很考驗(yàn)廚師腕力和耐心的。費(fèi)工費(fèi)時(shí)，只能專(zhuān)心做這一道菜！

所以這里就產(chǎn)生了個(gè)廚界傳說(shuō)，如果飯店的后廚一旦得罪了前面服務(wù)員，服務(wù)員在給客人推薦菜的時(shí)候必定什么菜費(fèi)事就會(huì)推薦什么菜來(lái)“制裁”廚師。而首選的費(fèi)事菜，必定就是這道雪棉豆沙。與當(dāng)下不同，之前是沒(méi)有電動(dòng)打蛋器的，只能全靠廚師手動(dòng)打發(fā)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力耽誤工夫影響其他菜的制作及不討好……

也曾詢(xún)問(wèn)過(guò)職業(yè)廚師，關(guān)于手動(dòng)和機(jī)器打發(fā)的蛋泡糊有沒(méi)有差異，得到的回答也是根本就沒(méi)有區(qū)別都一樣。但是，在一些奉行手工打蛋“原教旨主義”的食客心中，用打蛋器打發(fā)制作而成的雪綿豆沙是沒(méi)有靈魂的存在，畢竟機(jī)器是沒(méi)有人的那種精氣神傾力注入的！

因?yàn)榈仓v究的飯店和廚師，選用的豆子必須是十個(gè)月內(nèi)新出產(chǎn)的紅小豆為佳，這樣的豆子下鍋易熟顏色鮮亮口感綿密好吃。而隔年的陳豆子顏色則更深，不易煮熟口味也差上許多。這里有一個(gè)小提示：豆子去皮后制作的為豆沙，不去皮則是豆餡。認(rèn)準(zhǔn)豆沙和豆餡的區(qū)別哦！也是飯店手工制作用心與否的一個(gè)細(xì)節(jié)。

泡過(guò)的紅小豆在水開(kāi)后用高壓鍋燜上十分鐘熟成后，下鍋加油搗碎文火炒至黏稠混合均勻成一團(tuán)不粘鍋后依個(gè)人口味酌情加入或不加白糖，繼續(xù)炒制攪拌均勻后出鍋放涼。傳統(tǒng)上炒制豆餡是要用豬油來(lái)增色提香的，現(xiàn)在隨著飲食習(xí)慣的改變也都用植物油炒制了。將放涼后的豆餡搓攥成直徑約3-3.5厘米左右大的劑子放進(jìn)蛋泡糊均勻裹上厚厚的一層后入油鍋炸制。

無(wú)論以前還是現(xiàn)在，這道甜品的烹飪難度都是很高的。雖然蛋泡糊的打法現(xiàn)在已不成問(wèn)題，可難度依然不降。看似簡(jiǎn)單，屬于一看就會(huì)一做就廢的菜。難點(diǎn)在于油溫高了表面會(huì)變得焦黃不白，油溫不夠蛋泡糊又不會(huì)充分膨脹裝盤(pán)易塌，好折磨人的一道菜！可想一想畢竟人家祖上可是宮廷宴席級(jí)別的，難伺候也情有可原。所以說(shuō)，能做好這道菜的廚師都是基本功過(guò)硬的好廚師。

畢竟是油炸出來(lái)的甜品，抓緊時(shí)間趁熱吃光是最好的。豆餡香甜綿密起沙、外皮口感柔軟蓬松，是這道菜最高光的時(shí)候。一旦變涼，這些令人愉悅的感受就會(huì)蕩然無(wú)存，外皮變得扎實(shí)油膩。因此也是一道拒絕孤獨(dú)、拒絕一人食的挑剔菜。

調(diào)味蘸料除了傳統(tǒng)的白糖、糖霜之外還有奶味的煉乳。如果不想味道太甜，還可以根據(jù)個(gè)人口味，改成藍(lán)莓果醬、蘋(píng)果醬、沙拉醬等其他味道的醬料，這也是與時(shí)俱進(jìn)非常適應(yīng)個(gè)性化需求的吃法。

小時(shí)候，隨便哪個(gè)飯店基本都有這道菜售賣(mài)，每個(gè)店的廚師都會(huì)做，也是婚宴嫁娶、招待客人等席面結(jié)尾必備甜品大菜，而如今在東北卻不是那么容易吃到了。雖然也有一些街邊攤檔和店鋪在做，但總覺(jué)得和兒時(shí)的感覺(jué)與味道大相徑庭。可能是長(zhǎng)大的緣故，或者現(xiàn)在的原材料與制作的心境也都變快了吧。