東北酸菜，東北人日常飲食里的靈魂食材之一。某種程度上，幾乎每一個東北人都吃過它，可以說是東北這嘎瘩的“國民菜”。尤其每到冬季北風(fēng)吹雪花飄的苦寒時節(jié)，一鍋酸香撲鼻的燉酸菜更是各家各戶的生活剛需。連湯帶菜盛上滿滿一碗吃進(jìn)肚，不但祛散了周身上下的寒涼，更安撫了被嚴(yán)寒暴擊萎靡不振的精神頭。

非東北尤其南邊的童鞋們會說，不就是酸菜么有什么好稀奇的！我們這邊也有酸菜呀！是的，南方也有酸菜，而在我們這邊接觸到用南方酸菜做的菜也很多，例如：酸菜魚等。但是南北差異是客觀存在，無論從語言、習(xí)俗、飲食各個方面都有，具體到酸菜也是不例外的。

酸菜的歷史很久遠(yuǎn)，根據(jù)《詩經(jīng)》、《說文解字》等古籍記述，向上至少能追溯到西周時期。南方的“酸菜”一般是用青菜、芥菜、白菜、蘿卜等制作，是一大類酸味腌制菜的總稱。生活里通常指用青菜、白菜通過腌制制成的酸菜。相對于南方的酸菜，東北的“酸菜”僅特指用大白菜通過腌制、發(fā)酵而成的酸白菜。當(dāng)然，生活里也有用大頭菜(也叫圓白菜、卷心菜、高麗菜等)做成的酸菜，但這個不是主流是小眾。

和南方酸菜的稱謂相比，東北的酸菜傳統(tǒng)上一般是用來燉煮食用的。有此派生出以酸菜白肉血腸為代表的“沙豬菜”、酸菜火鍋、炒酸菜粉和生活中家常口味的酸菜燉粉條等各種各樣的烹飪與食用方式。也有跟隨大眾口味喜食燒烤應(yīng)運而生的“烤酸菜”等等相對新穎的吃法。即便如此，對于熱衷于吃“蘸醬菜”的東北人而言，口感脆嫩的“酸菜芯”仍是冬季令人食指大動的尤物。

東北的酸菜因為發(fā)酵和大白菜自身質(zhì)感的關(guān)系味道上極酸，口感脆澀韌。在食用之前都會通過多次漂洗降低酸度的同時也祛除了發(fā)酵的味道。當(dāng)然也有就愛吃這個酸味兒的，只洗一兩次簡單清潔一下甚至不洗切完就直接下鍋的狠人，那個味道一口下去能直接酸得你滿嘴口水五官扭曲渾身發(fā)冷直起雞皮疙瘩。

相對南方的酸菜，東北的酸菜是久煮不爛越燉越韌而且是越燉越香，天生就是做燉菜的料。所以，但凡用酸菜做的燉菜，一般剛做好的時候并不是最好吃的狀態(tài)，是在放了一宿酸菜和其他配菜、調(diào)味料包括自身天然的酸味釋放混合后再次加熱吃第二頓的時候味兒才對。至于為什么會這樣，我想只能用和諧來解釋了。

也因為酸菜的“酸”，導(dǎo)致和豬肉尤其是大肥肉片與豬五花組成了最佳搭檔。酸菜里的酸“拿掉”了豬肉中的“油”和“膩”，增加了瘦肉部分的嫩，讓豬肉達(dá)到了肥而不膩瘦而不柴的口感。而酸菜吸收了肉中的油，既增加了肉類的香氣，又肥了酸菜湯最大程度解除了豬肉的腥味，讓酸菜香和豬肉的豐腴發(fā)揮到最大，葷素平衡起到了一加一大于二的效果。

也可能是類似氣候的緣故，遠(yuǎn)在相同緯度下的德國也有酸菜。制作方法味道烹飪方式都類似，甚至也有酸菜和豬肘子的菜式搭配。據(jù)說幾年前時任總理的Merkel女士在訪問沈陽的時候也吃了不少東北酸菜，所以說東北酸菜某種程度上也算是一種“國際化的”食物，你還別門縫里看人：小瞧了它。

又是一年秋風(fēng)起，到了東北秋菜上市各家各戶腌酸菜的時候了。想起酸菜餡兒餃子、酸菜燉肉、酸菜白肉火鍋、烤酸菜……，不由得嘴里又開始冒酸水了。

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