眾所周知，燉菜是東北人一年四季飲食剛需品類，也是一種極具地方特色的烹飪方法。無論蔬菜、肉類、水產(chǎn)還是海陸空各個維度葷素結(jié)合都能海納百川一鍋裝下。相對于炒菜的鮮亮與出餐擺盤，燉煮這種方法先天導(dǎo)致燉菜的賣相不是那么精致或給人雍容華貴的感覺，通常都是有湯有菜看著感覺亂哄哄的一鍋，在一些飲食體系和文化認知中認為比較粗糙上不得臺面，如果換個角度理解好比是當紅明星與資深龍?zhí)椎膮^(qū)別。盡管如此，這個在東北域外人看來被統(tǒng)一冠以和認知為“亂燉”的糙菜確是東北人的心頭好，也讓居住在這片土地上的人欲罷不能，讓離鄉(xiāng)遠游的人割舍不下，這也是東北燉菜能夠發(fā)展至今的獨特魅力吧！

作為東北人在這里需要科普一下有關(guān)“東北”和“燉菜≠亂燉”這兩個概念。首先，東北地區(qū)在歷史上行政區(qū)劃變化頻繁而且幅度很大，而且東北不光是一個地理概念還是一個語言、風俗、飲食習(xí)慣等等不同領(lǐng)域的概念綜合體。東北包括但不限于遼吉黑東三省，還包括內(nèi)蒙古東四盟與河北東北部一部分（就是之前熱河省的一部分），所以說東北的概念是大于東三省的。只不過現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)傳播的關(guān)系，東三省的認知度要更高一些，一定程度上被認可代表了東北地區(qū)。

其次，就燉菜而言這是一種古老的烹飪形式，雖然呈現(xiàn)的狀態(tài)是有湯有菜的這樣一個狀態(tài)，但在實際操作過程中食材的搭配、比例、調(diào)味、湯頭、燉煮時間等還是因材施教有講究的并不是胡亂燉煮。而“亂燉”這個菜有人考證是發(fā)源于撫順和沈陽這片地區(qū)并向外傳播，總體而言其實還是一種地方性的燉菜在東三省沒有代表性甚至很多地方都沒聽說過。也就是說，燉菜里有亂燉這道地方菜，而亂燉不是燉菜的代表或等于燉菜。只是沒想到亂燉墻內(nèi)開花墻外香，在非東北的廣闊天地成了東北菜的形象代言，屬實是沒想到！

燉菜這塊只是非東北的外地人不了解也就算了，很多年輕的東北一代也分不清楚就有點說不過去了。把一些人在做燉菜的時候嘴里隨口所說或自謙的說法：胡亂燉、爛七八糟燉、瞎JB燉等等口頭語理解和自己定義為亂燉等于燉菜，這個就有點沒常識被帶節(jié)奏而不自知了。比如小雞燉蘑菇、鲇魚燉茄子、白菜燉豆腐這些特點鮮明食材搭配經(jīng)典的東北著名燉菜都能叫“亂燉”嗎？不能這么粗暴理解的吧。

要說東北燉菜哪個好吃，個人還是建議根據(jù)季節(jié)來選擇吧，畢竟能吃到時令蔬菜和當季肉類食材是最佳選擇。例如進入冬季用酸菜做的殺豬菜就是我個人推薦的第一選擇，酸菜搭配五花肉、肥肉、大骨頭一起燉煮上桌前還會加血腸一起，配上醬油蒜醬吃……哎呀那個小味兒叫一個地道！尤其是里面的酸菜湯更是精華，葷素結(jié)合滋味醇厚酸香開胃暖身也是冬季能迅速驅(qū)寒的佳品。

四季皆宜招待客人的門面菜，我會選小雞燉蘑菇。俗話說：小雞進門，女婿斷魂……哈哈哈開個玩笑其實是“女婿進門，小雞斷魂”。可見用平時散養(yǎng)的溜達雞俗稱：苯雞。這個用來配榛蘑可以說就是絕代雙驕。苯雞的肉質(zhì)堅韌有嚼勁、風味濃郁濃縮起來就是一個字：香！而蘑菇屬于靈魂伴侶能夠和雞肉相互激勵互相滲透，甚至風頭能蓋過雞肉。會吃的饕客吃這道菜第一筷子并不會去夾雞肉，而是一定要把浸過湯汁的蘑菇收入碗中大快朵頤！

第三個燉菜本想推薦鲇魚燉茄子，考慮到有些人對鲇魚有些忌諱那么我會選醬燉嘎牙子魚。嘎牙子在一些地方也被稱為黃辣丁，這種魚幾乎沒有魚刺而且口感鮮嫩，因為搭配東北大醬的加持更是咸鮮香，尤其下飯而且適喝酒。其他的燉魚有名的就是得莫利燉魚了，喜歡追尋正宗源流的，也可以去得莫利鎮(zhèn)在地就餐體驗。

最后，如果喜歡吃清淡的蔬菜類為主的燉菜或葷素搭配，可以選擇白菜燉豆腐，清淡適口不用擔心變胖的問題。夏天的話還可以選擇當季的油豆角，油豆角天然肉質(zhì)和口感肥厚味道獨特，搭配土豆茄子一起燉就已經(jīng)美味了，如果和五花肉組成CP那更是米飯?zhí)鞌场？梢哉f是肉類和蔬菜相互融合的范例。肉中沾染了油豆角蔬菜的清新，油豆角又滲透了五花肉的獨特的醇香。配點新燜的大米飯，把肉和菜一統(tǒng)送入口中駐留幾秒再咀嚼……你會感到這個世界清靜了幸福感油然而生，是一道能讓人快樂的菜！

當然推薦這些菜的前提是你喜歡吃能夠接受對應(yīng)的食材，燉菜燉煮的做法和上桌時呈現(xiàn)的狀態(tài)。其實燉菜并沒那么不堪，就像一個內(nèi)涵豐富的人低調(diào)不張揚，滋味好能讓人一不小心吃到很飽。而且出鍋上桌的狀態(tài)也可以很有賣相，并不是一些刻板認知中的那么不堪。

結(jié)束之前還是要問一句：你吃過東北燉菜么，味道怎么樣？

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