（本文原載于《杭州日?qǐng)?bào)·傾聽》）

口述 張勝來(lái)

記錄 魏水華

我叫張勝來(lái)，1974年出生在江蘇淮安。對(duì)，就是那個(gè)最近被評(píng)上世界美食之都的淮安。

我的職業(yè)也和美食有關(guān)系：有時(shí)候，別人喊我張大廚，也有時(shí)候，別人喊我張老師。說白了，我是個(gè)教人學(xué)做菜的教書匠。

淮安有很多好吃的，但說實(shí)話，我小時(shí)候真沒什么概念。那時(shí)候大家都窮，尤其是我們蘇北地區(qū)，能吃飽飯就不錯(cuò)了，肚子餓的時(shí)候，吃什么都是美食。

小時(shí)候印象最深的事，是周恩來(lái)總理去世。那時(shí)候我才三歲多，但全城圍著總理遺像哭的情景，到今天還記得。家里長(zhǎng)輩告訴我，總理就是我們淮安人，那是第一次對(duì)自己的籍貫有自豪感。

后來(lái)上小學(xué)，那時(shí)候的鄉(xiāng)土教材課本里有一篇“開國(guó)大典”還是“開國(guó)第一宴”，記不清了。講的是1949年10月1日的事。那天的開國(guó)第一宴是周總理策劃的，為了照顧全國(guó)各界人士和中外來(lái)賓的口味，總理采用了我們家鄉(xiāng)淮安的，不很咸、不辣，人人都能適應(yīng)的淮揚(yáng)菜作為開國(guó)第一宴的底子。

那時(shí)候心里有強(qiáng)烈的震動(dòng)：連周總理這樣的人，都在不遺余力推廣家鄉(xiāng)菜，以后我也要做這件光榮的事。

連我自己都沒想到，小時(shí)候的這么一個(gè)念頭，會(huì)決定我一輩子的人生道路。

No.1 壹

淮安是一座淮河邊的城市，也是中國(guó)大運(yùn)河的水上樞紐。外人聽起來(lái)，是個(gè)富裕的水鄉(xiāng)，但我們生長(zhǎng)在這里的人都知道，幾十年前，這里還是個(gè)貧困地區(qū)。

現(xiàn)在網(wǎng)上炒的很熱的概念“散裝江蘇”，某種角度出發(fā)，其實(shí)是富庶的蘇南地區(qū)，看不起我們貧苦出身的蘇北。從很早很早以前開始，淮安和周邊，就是淮河泛濫的重災(zāi)區(qū)。長(zhǎng)期的水患造成水土流失，土壤砂質(zhì)化，不那么適合耕種。

對(duì)我們淮安人來(lái)說，這種情況養(yǎng)成了我們兩個(gè)性格：一是肯吃苦，沒法在家里安安穩(wěn)穩(wěn)種田了，只能靠努力讀書，或者出去打工謀出路；二是做事精打細(xì)算。小時(shí)候，我親眼看我父母做菜，能把普普通通的豆腐、面粉，變得活色生香，惹人口水。

我一個(gè)普普通通的淮安人，當(dāng)然也不能例外。上學(xué)時(shí)候，我成績(jī)還不錯(cuò)，看書寫作業(yè)是第一愛好。但很多人不知道，我的第二愛好，是學(xué)著父母的樣子上灶做菜。

我們淮安有個(gè)名菜“平橋豆腐”。是把嫩豆腐切成菱形的小片，我們叫“雀舌片”，然后用香菇、雞肉、鯽魚腦和明油為豆腐吊湯起鮮。這道菜做法簡(jiǎn)單，最考驗(yàn)功夫的就是切豆腐。中學(xué)時(shí)候，我課余的一大愛好，就是切平橋豆腐玩。這是個(gè)熟能生巧的事情，說來(lái)你可能不信，我買了烹飪書邊看邊學(xué)，到高二的時(shí)候，我就能切出和大酒店師傅一樣的雀舌片豆腐了。

直到今天，很多小時(shí)候的親戚朋友，還是不理解，我一個(gè)從小活在大人嘴里的“別人家的好孩子”，當(dāng)初高考怎么會(huì)選擇了烹飪專業(yè)。

其實(shí)，他們是沒看到我學(xué)習(xí)之外的另一面。

現(xiàn)在想起來(lái)，最要感謝的是我的父母。那個(gè)年代的大眾眼里，去學(xué)廚師的大多是學(xué)習(xí)成績(jī)普通的孩子，但父母聽說我要去學(xué)廚的事，沒有表現(xiàn)出一點(diǎn)反對(duì)的意思。我記得父親當(dāng)時(shí)跟我說：“路是你自己選的，好走難走，都抵不過你自己走著舒服。”

就這樣，19歲那年，我進(jìn)入了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院學(xué)廚。很幸運(yùn)，大學(xué)里，我遇到了很多良師益友。當(dāng)時(shí)在旅烹給我們授課的老師，就是后來(lái)登上《舌尖上的中國(guó)》展示淮揚(yáng)菜刀法的周曉燕大師。

No.2 貳

烹飪系遠(yuǎn)遠(yuǎn)比我入學(xué)之前想的復(fù)雜和忙碌。相比普通的文化課專業(yè)，我們的實(shí)操課不能落下；相比普通的技術(shù)類院校，我們的知識(shí)類課程也不能少。兩方面的課，只要有一門分?jǐn)?shù)低了，就不可能拿獎(jiǎng)學(xué)金，成為各種學(xué)習(xí)積極分子。

對(duì)我一個(gè)蘇北窮苦地方長(zhǎng)大的孩子來(lái)說，拼著一股勁，也要把這兩方面課都學(xué)好。我記得，當(dāng)時(shí)有一堂課，是做揚(yáng)州的文思豆腐：把豆腐切成比頭發(fā)絲還細(xì)的細(xì)絲。相比我們淮安的平橋豆腐雀舌片，這道菜對(duì)廚師的要求各有側(cè)重：平橋豆腐更重視豆腐質(zhì)地的軟硬變化，刀切得斜一點(diǎn)、慢一點(diǎn)，就會(huì)讓菱形片大小不勻；文思豆腐則側(cè)重對(duì)尺寸的把握，豆腐絲細(xì)到一定程度，光憑肉眼是沒法看出來(lái)的，這時(shí)候就需要手法穩(wěn)、準(zhǔn)。更重要的是，豆腐絲下鍋之后，弄散了之后其實(shí)沒有菱形的雀舌片好看，這就需要廚師有很高的審美水平，懂的如何用高湯調(diào)味的同時(shí)把豆腐絲塑型擺盤。

后來(lái)，我經(jīng)常對(duì)學(xué)生講：文化和技術(shù)兩手都要硬。可能就是從那時(shí)起培養(yǎng)的觀念。我覺得，技術(shù)總歸是有天花板的，一個(gè)只有技術(shù)的廚師，頂多只能做出好吃的菜。但要盤中物賞心悅目，有意蘊(yùn)、有內(nèi)涵，還是要靠廚師本人的文化修養(yǎng)。

比如梁實(shí)秋、汪曾祺這些美食家，他們一天廚師都沒學(xué)過，論起刀工、火候，肯定不如我們這些專業(yè)學(xué)出來(lái)的。但為什么大家都會(huì)美食家們親手做的那一大桌的菜津津樂道，我覺得，還是他們的文化修養(yǎng)，給予這些菜色文化附加值。

我想，如果廚師也能有一定文化修養(yǎng)和審美水平，不僅能給食客更大的享受，還能極大提升我們中式餐飲的現(xiàn)有水平。坦白說，因?yàn)闅v史原因，我們上一輩很多廚師缺的就是這一門課，但這一輩、下一輩值得努力迎頭趕上。

言歸正傳，我運(yùn)氣還不錯(cuò)，大一時(shí)候就因?yàn)槌煽?jī)不錯(cuò)，當(dāng)上了學(xué)生干部。大二之后，我就開始接到社會(huì)上同行的邀請(qǐng)，去給一些飯館酒店指導(dǎo)授課，或者主理宴席。當(dāng)大部分同學(xué)們都還在象牙塔里的時(shí)候，我已經(jīng)逐步開始了解社會(huì)餐飲對(duì)味道、出品的真實(shí)需求。

現(xiàn)在回過頭來(lái)看，對(duì)一個(gè)烹飪專業(yè)的學(xué)生來(lái)說，這真的很重要。都說學(xué)以致用，做菜尤其是。學(xué)校想教給你的，總是大而全的內(nèi)容，適合所有孩子的內(nèi)容，具體到實(shí)際應(yīng)用，必須找到自己最擅長(zhǎng)的方向，塑造自己的“護(hù)城河”。具體到廚師，就是自己擅長(zhǎng)的手頭功夫、自己有自信的菜。

我記得，大二暑假，我給揚(yáng)州一家老牌三星酒店當(dāng)兼職主廚。酒店開在旅游區(qū)，所以大煮干絲、水晶豬蹄、鹵水老鵝、揚(yáng)州炒飯這些本地名菜的銷量都不錯(cuò)。

但奇怪的是，揚(yáng)州最著名的蟹粉獅子頭點(diǎn)單率卻不高。我研究了他們的配方，提出了修改意見：之前的獅子頭里，會(huì)加一些姜末，以祛除蟹黃和豬肉里的腥味，但姜末硬而有渣，會(huì)影響?yīng){子頭軟糯的口感。我的做法是，去掉姜末，換成姜汁。再加入一定比例的荸薺末。這樣一來(lái)，姜味有了，生姜不好的口感沒了。荸薺比姜脆而易嚼，還有一點(diǎn)點(diǎn)的甜味，能吊鮮。

果然，這樣一改之后，食客們的評(píng)價(jià)一下子好起來(lái)。總經(jīng)理高興地在開會(huì)的時(shí)候說：“我們的菜單改進(jìn)，做加法很容易，小張能做減法，去掉不好的東西，這很可貴。”還簽字給了我50元/天的報(bào)酬。

要知道，當(dāng)時(shí)還是90年代初，一個(gè)酒店普通廚師的工資是800元/月，而按照50元/天的待遇，我已經(jīng)超過了廚房老師傅的薪資水平。我覺得，這就是對(duì)我能力最大的肯定。

也是因?yàn)檫@份工作，我在學(xué)校里出了名。那時(shí)候廚房工作繁重，外出兼職的路程也遠(yuǎn)，有時(shí)我回到學(xué)校已是晚上9點(diǎn)多，再學(xué)習(xí)一會(huì)兒，回到寢室可能要午夜，再加上廚師這一行，周末午休，真算得上是90年代的“007”。輔導(dǎo)員調(diào)侃我：“在校當(dāng)學(xué)生，出了學(xué)校當(dāng)老師。”

No.3 叁

揚(yáng)州大學(xué)畢業(yè)之后，很多星級(jí)酒店都給我發(fā)來(lái)了入職邀請(qǐng)。

說實(shí)話，我挺心動(dòng)的，在當(dāng)時(shí)改革開放如火如荼的大潮下，學(xué)廚師的孩子畢業(yè)以后，先去大的星級(jí)酒店歷練幾年，再“下海”自己開個(gè)飯店，幾乎已經(jīng)成為一種風(fēng)尚。

但我這個(gè)大家眼里的“好孩子”，又一次沒有選擇大家覺得正確的道路：1997年，我進(jìn)入了安徽黃山學(xué)院旅游系，擔(dān)任烹飪課的授課老師。正式成為一名教書匠。

十幾年后，我又考進(jìn)了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品科學(xué)學(xué)院的研究生。

90年代中后期，正是“造原子彈不如賣茶葉蛋”甚囂塵上的時(shí)代，當(dāng)時(shí)社會(huì)對(duì)知識(shí)的尊重遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如今天。很多人聽說我一個(gè)在學(xué)校收入就超過老師傅的人，畢業(yè)之后竟然不去工作而是繼續(xù)上學(xué)，都覺得我腦袋被門夾了。

可是，要說我多么有遠(yuǎn)見，也沒有。當(dāng)時(shí)，我只是覺得，烹飪只是一種技術(shù)，除了文化附加之外，它的本質(zhì)還是要搞清楚食材的質(zhì)素構(gòu)成與營(yíng)養(yǎng)成分。所以教書匠也好，研究生的食品專業(yè)學(xué)習(xí)也好，對(duì)我來(lái)說，是烹飪事業(yè)的一種延續(xù)。

說到底，我是想把我的專業(yè)水平更精益求精。

當(dāng)時(shí)全國(guó)職業(yè)教育的氛圍不像現(xiàn)在那么濃厚，放眼整個(gè)安徽省，沒有一所進(jìn)行專業(yè)廚師培養(yǎng)的大專學(xué)校；而安徽境內(nèi)又有像黃山、九華山這樣全國(guó)知名的旅游景點(diǎn)，培養(yǎng)專業(yè)廚師、提升服務(wù)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力尤為重要。

很多搞美食的都知道，安徽和江蘇因?yàn)榈乩硐嗤ǎ煌ㄏ噙B，歷史上很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)是一個(gè)整體。所以徽菜和淮揚(yáng)菜有很強(qiáng)的相互影響和相互傳承關(guān)系。比如蕪湖的無(wú)為熏鴨，和南京的金陵烤鴨；黃山的徽州丸子，和揚(yáng)州的獅子頭；徽式紅燒肉，和蘇式紅燒肉；腌鮮鱖魚，和清蒸鱖魚，等等等等。

仔細(xì)分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些菜都是同一源頭，在兩地不同的物產(chǎn)和地理環(huán)境下，出現(xiàn)的不同的分支。

但是，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，徽菜的精品化比淮揚(yáng)菜晚得多。到黃山學(xué)院后，從菜系發(fā)展和現(xiàn)實(shí)需求出發(fā)，我向校領(lǐng)導(dǎo)提出了，想要?jiǎng)?chuàng)辦一個(gè)烹飪專業(yè)大專班。報(bào)告寫了好幾個(gè)禮拜，交上去之后，僅僅過了幾天，學(xué)校就同意了。

這是安徽省全省第一個(gè)烹飪專業(yè)大專班。

創(chuàng)辦一個(gè)專業(yè)并非易事，尤其像烹飪這類注重實(shí)操的課程。剛起步的時(shí)候，從校舍裝修、到教具采購(gòu)、教材選擇、課程體系制定等等都需要我和同事們事無(wú)巨細(xì)，一件件做起來(lái)。大家老開我玩笑：好好的高校老師，變成了采購(gòu)員、裝修工。

隨著烹飪專業(yè)第一批學(xué)生面臨實(shí)習(xí)和畢業(yè)，我又擔(dān)任起了就業(yè)輔導(dǎo)員，和黃山本地和安徽省的各大酒店賓館建立校企合作，實(shí)現(xiàn)校企合作人才培養(yǎng)。

一來(lái)二去，黃山國(guó)際大酒店看中了我，他們力邀我前去擔(dān)任顧問總廚。就這樣，我一邊在大學(xué)任教，一邊在酒店實(shí)操。其實(shí)那時(shí)候我年紀(jì)還不到30歲，能有這種理論和實(shí)踐兩手都不落的狀態(tài)，對(duì)年輕人的成長(zhǎng)是很有好處的。

更重要的是，黃山國(guó)際大酒店作為一家與世界級(jí)景區(qū)掛鉤的、常年有領(lǐng)導(dǎo)和外賓接待的國(guó)有大酒店，對(duì)我來(lái)說，也是一種“見世面”。

No.4 肆

很多人說起高端宴請(qǐng)，總有種誤區(qū)：覺得精工細(xì)作、口味清淡的淮揚(yáng)老菜，就能“一招鮮，吃遍天”，其實(shí)完全不是。人們對(duì)美食的追求，其實(shí)和我們的科學(xué)技術(shù)發(fā)展一樣，是與時(shí)俱進(jìn)的，三十年前大家嘆為觀止的好吃的菜，其實(shí)放在今天，可能覺得也就這樣。作為一個(gè)廚師，要不停在老菜的基礎(chǔ)上修補(bǔ)改進(jìn)，做出適合今天人口味的菜。

有一次我接到任務(wù)，一位中科院的領(lǐng)導(dǎo)，要陪同外國(guó)專家下榻黃山國(guó)際大酒店。那頓飯，既要體現(xiàn)黃山特色，又要適合外賓口味。

說著簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來(lái)挺難的。因?yàn)榛罩菘谖妒侵赜椭厣€有不少辣的、發(fā)酵有味道的菜品。對(duì)于很多外賓來(lái)說，會(huì)有適應(yīng)障礙。

經(jīng)過我和同事們的研發(fā)，幾道改良的徽州菜出爐：腌鮮鱖魚的腌制過程在適合果蔬冷藏的6-10℃中進(jìn)行，臭味降低了，但緊致的魚肉質(zhì)感沒變；還參考了淮揚(yáng)菜中無(wú)骨鯽魚的做法，在魚身多刺的地方用了平刀，將魚骨砍碎，直接入口也能吃。

毛豆腐的調(diào)味用了香味比較重的芝麻油、薄荷葉，降低煎豆腐的油溫，增加煎豆腐的時(shí)間，讓豆腐更酥軟。這樣掩蓋掉了不少臭味，豆腐變得更香。

三河酥鴨，和傳統(tǒng)做法一樣，先炸后燉，以求讓鴨子酥香。但在燉的時(shí)候，我們會(huì)把汁水徹底收干，然后只取大片的鴨皮、鴨脯肉，像北京烤鴨一樣用餅卷著吃。這樣更有儀式感，也符合外賓不太會(huì)吐骨頭的習(xí)慣。

這桌菜受到了領(lǐng)導(dǎo)和外賓的一致好評(píng)，也堅(jiān)定了我一直不離開餐飲一線的決心。

千禧年，我結(jié)婚了，太太也是我們淮安人。

對(duì)我來(lái)說，這意味著選擇：是繼續(xù)留在黃山和太太兩地分居，還是拋棄黃山的一切，回家與家人團(tuán)聚。

雖然那幾年在黃山工作生活都不錯(cuò)，但是年紀(jì)到了，還是想著家，尤其是父母年齡都大了，更到了需要我的時(shí)候。事業(yè)可以重新開始，家人卻無(wú)法取代。

更重要的是，淮安是個(gè)好吃、愛吃的地方，雖然我相信，回到家鄉(xiāng)一定有我才能的用武之地。

2001年，淮安著名的水利工程，南水北調(diào)工程?hào)|線調(diào)水唯一通道：大運(yùn)河與淮河水上樞紐開建。2003年，工程完工。到今天為止，它依然是亞洲最大的水上交通樞紐。

可能外地朋友不太有感覺，但對(duì)淮安來(lái)說，這是幾百年的水患徹底平定的標(biāo)志性事件。每次電視里看到大運(yùn)河與淮河壯觀的水上樞紐航拍，我都會(huì)格外激動(dòng)。它的存在，意味著淮安作為貧困地區(qū)的日子一去不復(fù)返。

也是在那幾年，我回到淮安，先后擔(dān)任淮安今世緣賓館的行政總廚和江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院的烹飪專業(yè)教師。

那幾年，淮安的餐飲業(yè)、旅游業(yè)如雨后春筍一般興盛起來(lái)。社會(huì)上對(duì)我們烹飪專業(yè)的學(xué)生需求也越來(lái)越大，也有越來(lái)越多的優(yōu)秀學(xué)生，愿意進(jìn)入這個(gè)專業(yè)，這個(gè)行業(yè)，當(dāng)一個(gè)過去人們看不起的“灶頭君子”。

No.5 伍

2009年，“中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館”在淮安落成開館，這是中國(guó)第一座以淮揚(yáng)菜命名的博物館，也是至今為止最專業(yè)的淮揚(yáng)菜博物館。這事引起了我們兄弟城市揚(yáng)州和整個(gè)餐飲界不小的爭(zhēng)議。但無(wú)論如何，家鄉(xiāng)淮安這座既不是省會(huì)，也不是直轄市的小城，終于亮出了我們登上國(guó)宴殿堂的“淮揚(yáng)菜”的地理標(biāo)簽：從這座小城市走出的菜系，代表著江蘇省，乃至中國(guó)國(guó)宴的門面。

在我和同事們的建議下，我們學(xué)校成立了全國(guó)第一個(gè)以淮揚(yáng)菜命名的學(xué)院：淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院。雖然說不上是淮揚(yáng)菜的勝地學(xué)府，但后來(lái)的歲月里，這個(gè)學(xué)院確實(shí)走出來(lái)不少大師。

比如我的2006級(jí)學(xué)生林韋龍，現(xiàn)在是米其林三星大廚、博古斯世界烹飪大賽知名評(píng)委；2009級(jí)學(xué)生謝國(guó)權(quán)，多個(gè)大賽中榮獲金獎(jiǎng)，現(xiàn)已被中國(guó)外交部吸納為正式宴會(huì)廚師……這樣的例子很多，可以不謙虛地說，我的學(xué)生，現(xiàn)在在全國(guó)乃至全世界各地的淮揚(yáng)菜烹飪行業(yè)，都占到重要的地位。

今年3月，淮安文旅局舉行了“淮味千年”味知之旅活動(dòng)，我們學(xué)院還以淮安最具代表的淮揚(yáng)菜文化體驗(yàn)點(diǎn)之一，迎接了來(lái)自全國(guó)各地的朋友參觀。

食味藝文志，

食味之旅·淮安

當(dāng)教書匠這些年，我和學(xué)院的同事們一起，除了教書育人，為餐飲行業(yè)輸送人才之外，還有一個(gè)重要的責(zé)任，就是把淮揚(yáng)菜的文化傳承下來(lái)。

比如編著《淮安鄉(xiāng)土菜》，是我自己最自豪的一件事。我覺得，是餐桌上最生動(dòng)的語(yǔ)言，是地域特性和歷史最真實(shí)留存，一個(gè)菜系應(yīng)當(dāng)不僅能走入廟堂之高，更是發(fā)端在老百姓餐桌上的江湖之遠(yuǎn)。那幾年，我和我的同事們一起深入田間地頭，在淮安的各個(gè)縣區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，收集淮安鄉(xiāng)間菜，把淮揚(yáng)菜里最接地氣的、最具活力的菜式整理收編。

今天，這本《淮安鄉(xiāng)土菜》已經(jīng)是我們烹飪系學(xué)生們?nèi)粘Ｊ褂玫慕滩模?strong>不是說這些鄉(xiāng)土菜的工藝多么高超，想法多么超前，而是讓孩子們知道，我們現(xiàn)在努力在做的菜，從哪里來(lái)。只有這樣，才能激發(fā)大家對(duì)于“要往哪里去”的思考。

No.6 陸

2010年，成都獲評(píng)中國(guó)第一個(gè)“世界美食之都”。這件事在當(dāng)時(shí)轟動(dòng)一時(shí)，我們中國(guó)，終于也有了自己的美食之都。

在餐飲界，川菜大師傅們的腰板前所未有地硬。川菜之都成了世界美食之都，這一下就坐實(shí)了川菜在四大菜系里的標(biāo)桿地位。作為淮揚(yáng)菜的發(fā)源地淮安人，作為淮揚(yáng)菜的從業(yè)者，對(duì)我來(lái)說，這事其實(shí)是一種極大的鞭策和壓力。

從那時(shí)開始，我就開始積極出門，宣推我們淮揚(yáng)菜的文化，和淮安的美食氛圍。2011年，我參加國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室、淮安市僑辦發(fā)起的“四大菜系五洲行”活動(dòng)，去澳大利亞、新西蘭展示淮揚(yáng)菜；2012年，我在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的組織下前往法國(guó)、瑞士，推廣淮揚(yáng)菜；2016年，我去英國(guó)貝辛斯托克技術(shù)學(xué)院教授英國(guó)學(xué)生中餐烹飪技術(shù)；2019年，我又去澳門，為淮安參評(píng)世界美食之都沖刺做宣傳和展示。

其實(shí)每次出行的流程大同小異，主辦方會(huì)選擇合適的場(chǎng)地，向海外百姓和同行們展示我們的烹飪技藝，并且組織技術(shù)切磋和菜品創(chuàng)新的品鑒。

說起來(lái)簡(jiǎn)單，但都是真刀真槍地上，一旦失守，丟的就不是自己的面子，而是淮揚(yáng)菜的面子、中國(guó)美食的面子。為了這些活動(dòng)，我創(chuàng)新了很多根植于淮揚(yáng)菜基因之上的新菜式。譬如淮安人愛吃長(zhǎng)魚，也就是黃鱔，名菜“軟兜長(zhǎng)魚”就發(fā)源于淮安車橋鎮(zhèn)。我根據(jù)這一點(diǎn)發(fā)明了“長(zhǎng)魚獅子頭”：將長(zhǎng)魚的脊背肉片成席子狀，獅子頭裹進(jìn)其中后清燉。這道菜把淮安人最愛的兩道菜結(jié)合，河鮮的鮮香和獅子頭的油香結(jié)合，不僅滋味鮮美，更有濃濃的淮揚(yáng)味兒。

其實(shí)很多國(guó)外的同行和老百姓，都對(duì)中國(guó)菜有著很大的興趣。在我們的官方宣傳里，他們常常只能看到包餃子、做湯圓，一個(gè)炒鍋咣咣咣，不僅食材單調(diào)，看起來(lái)也不好吃。但那些來(lái)過中國(guó)旅行、留學(xué)的年輕人，還有和中國(guó)留學(xué)生與華僑交過朋友的老外，卻都說，中國(guó)菜遠(yuǎn)不止這個(gè)樣子。

讓我感動(dòng)的是，在英國(guó)的時(shí)候，一個(gè)女學(xué)生當(dāng)場(chǎng)就要拜我為師，學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜的刀工。我們走之前的最后一天，她還專程帶了禮物來(lái)送給我。到今天為止，她還經(jīng)常給我發(fā)郵件，請(qǐng)教中國(guó)菜烹飪中的問題。

我們的活動(dòng)，就是讓他們接觸真實(shí)的中國(guó)菜的模樣。從小的方面來(lái)說，這是我們展現(xiàn)中國(guó)美味的機(jī)會(huì)，從大的方面來(lái)說，這也是我們輸出文化自信的一部分。

出門交流，對(duì)我來(lái)說，也是學(xué)習(xí)國(guó)際餐飲管理先進(jìn)理念的機(jī)會(huì)。回來(lái)之后，我為淮安本地一些優(yōu)秀餐飲單位評(píng)獎(jiǎng)的時(shí)候，就提出，餐廳經(jīng)營(yíng)的最終評(píng)判應(yīng)當(dāng)是消費(fèi)者，所以評(píng)選也要接地氣。我引入米其林餐廳的評(píng)選方式，評(píng)委們不打招呼、不穿制服，以普通消費(fèi)者的身份走進(jìn)店里“暗訪”，以期得到最真實(shí)的體驗(yàn)。

我覺得，和傳統(tǒng)的飯店組織廚師，到統(tǒng)一地點(diǎn)做菜給評(píng)委吃的方式相比，這種狀態(tài)的評(píng)比，才能真正考察餐飲行業(yè)的優(yōu)劣，促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步。

-END-

2021年，對(duì)淮安來(lái)說，是重要的一年：年初，淮安通了高鐵，年末，又被評(píng)上了世界美食之都，物質(zhì)基建與文化軟實(shí)力都上了新臺(tái)階。

而這一年，對(duì)我來(lái)說，也很重要：我的教授職稱，終于下來(lái)了。

大家都說，做菜做成正教授，是個(gè)奇跡。但我覺得，這不是奇跡，而是國(guó)家和時(shí)代，對(duì)技術(shù)水平的重新審視和評(píng)價(jià)，對(duì)職業(yè)技能教育的重新認(rèn)可，和對(duì)文化軟實(shí)力的新一輪定義。

人人皆可成才、人人盡展其才，這是一座美食之都的包容，也是一個(gè)昂揚(yáng)向上大國(guó)里，人們自信的表達(dá)。