撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺中國

1930年12月，懷著對遙遠東方的向往，著名記者埃德伽·斯諾來到中國。在昆明，他遇到了美國國家地理雜志撰稿人洛克，洛克告訴斯諾，中國最有趣的地方在云南西部，那里是“人類真正的樂園“。

三個月后，斯諾跋山涉水，到達了中緬邊陲一個名叫“騰越”的地方。這是當時滇緬公路的重要樞紐，無數東西方客商在此停駐，文化極其繁榮。

斯諾沉醉于這里美麗的山川勝景，也贊嘆這里獨特的風物美食。他詳細描述了一種名叫“世紀布丁”的食物：先把來自東南亞的西米和糖一起泡開、煮化、晾涼，加入本地的牛奶、雞蛋冷藏定型，最后放一顆本地蜜餞“雕梅”點綴。

斯諾說：“世紀布丁是西方主婦望塵莫及的，它的創作者是真正的藝術家。”

今天，“騰越”已經變成縣級市騰沖，隸屬云南省保山市。斯諾和洛克所描述的“人類真正的樂園”，則生動詮釋了當地聞名遐邇的騰沖熱海、奇偉詭譎的高黎貢山和兼容并蓄的保山美食。

No.1 壹

保山所在的滇西，是全球地理地貌最奇特的地區之一。

南亞次大陸與亞歐板塊相撞的正面，隆起成雄偉的青藏高原；而相撞的側面，則是一片南北走向的褶皺區，高山深谷在這里密集分布，中國人認為這是阻隔中原地區入藏、入緬的天險，因而為它起了一個形象的名字：橫斷山。

巨大的垂直落差，造就了橫斷山區獨特的小氣候環境和豐富的動植物物產；更給予了藏、彝、納西、怒、傈僳、獨龍、普米、白、景頗等數十個民族千年來保留自身文化傳統的土壤。

保山，是橫斷山區深處，面積最大、氣候最宜居的一塊大盆地。

宜人的氣候，養成了保山人安逸、平和的性格，每次提到昆明“春城”的稱號，保山人都會說，“我們才是春城里的春城”；而多樣的物產，更構筑起保山餐桌豐富和獨特的滋味。

撒撇在云南各地都有，本質上是牛羊苦腸汁水，加入各種輔料制成的略帶苦味的食物。但油炸撒撇卻是保山地區的專屬。

制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老緬芫荽、金蓋等等：香辣柳就是泰式料理里常見的香茅，保山產的大都野生，擁有更重的檸檬香；老緬芫荽是一種野生的香菜，味道濃郁；金蓋則是荊芥的方言叫法，這是一種混合有樟腦、薄荷與茴香味道的香草，涼拌吃清涼爽口。

所有的香料先下油鍋炸，斷生后撈出香料，和油分成兩鍋。油鍋里加米線拌勻，香料鍋里則加入過濾后的牛苦腸水，冷水遇熱油，會發出噼噼啪啪的油炸聲。最后兩鍋合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末燜到入味。

這樣做出來的油炸撒撇，既有復雜裊娜的香料氣味，又有清涼微苦的撒撇味，還有滑溜的米線和扎實的牛肉，小小一碗，濃縮了世界生物多樣性博物館的神奇風物。

No.2 貳

宜居，就意味著保山地區很早就有人類文明的遺跡。最晚到公元前5世紀，傣族先民就以此為核心，建立起了名為“勐掌”的政權。當時，云南緬甸各國都稱勐掌國主為“哀隆”，在傣語里，“哀”的意思是老大，“隆”的意思是兄長。

這個稱呼，是后來司馬遷《史記》記載的“哀牢國”的源起，也展現了當時云南中西部和緬甸北部區域范圍內勐掌國的絕對權威。

同時期的東亞地區正處在東周時代諸侯爭霸的亂世，而在歐洲，希波戰爭正打得不可開交。作為世界最早形成統一政權雛形的區域之一，保山地區昌明的社會環境，孕育了精致的飲食，很多至今流傳在保山餐桌上的菜肴，都有著極其久遠的歷史。

火燒肉是把整塊豬肉丟進火堆里直接燒灼，講究的要用松塔做燃料，滲出的松油能為肉塊沾染上濃郁的松香味。

因為肉塊大、火勢猛，等到熄滅，肉呈現外焦內生的狀態，此時用清水或淘米水反復汰洗，把燒焦的部分洗去。最后切成半透明的大薄片，搭配由醋、醬油、辣椒油、芫荽末、蒜泥調成的蘸水。入口香滑、醇厚、肉味濃郁。

以火燒肉為基礎發展而來的保山大燒，則是把豬五花肉徹底烤熟，皮脆肉香，是今天保山各類宴席必不可少的大菜。流行的做法是大燒切片后，搭配各類蔬菜和香料涼拌，脆、柔、醇、爽于一口，是保山最值得一試的味道。

在茹毛飲血的上古時代，以精巧細致的態度對待生食，正是文明萌芽、經濟繁榮的標志，它與中原地區的肉膾、蟹生一樣，代表了區域范圍內高度發達的審美水平。

壇子雞是拿整只雞過油炸定型后，封入陶壇，與各種香料、草藥和鹵水一起小火慢煨、自然冷卻。炸酥的雞肉吸飽鹵汁，油而不膩，極其入味；油炸的工序又保證了雞形態的完整美觀。

這種先油炸后密封慢煮的做法，其實來自于上古時代物資不足，人類在烹飪中的普遍選擇。油炸可以讓動物肉中的脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮則是人們對火掌控不夠精準的情況下，為了節省燃料的取巧做法。

顯然，通過取巧獲得好吃滋味的保山人，把這種講究的食物保存下來，并流傳至今。

施甸骨頭鲊則反應了另一種古老的食俗：入冬時節，保山人把新鮮豬排、脊骨及少量腸、肚砍剁成均勻的團狀，加各種香料拌揉，最后填壓進瓶子，用豬油密封后陰涼保存。兩三個月后，取出蒸來吃。

這樣做出來的豬排骨，除了有復雜的香料味、醇厚的肉味之外，還有輕度發酵帶來的酸鮮味。

依靠發酵保存食物存在于很多地區飲食沿革里，但多數都要依靠添加鹽來抑制雜菌滋生。只有在鹽的采掘提純困難的時代和地區，才會出現任由食物自然發酵的情況。古漢語里有一個常用字“酢”，就是描述自然發酵后帶有酸味的食物，后來，它成為醋的別稱：骨頭鲊的“鲊”，可能來自“酢”的引申或誤寫。

這種古老的食物在保山代代相傳，并不只是因為邊遠和封閉。當地早期的文明，尤其是布朗族獵人在狩獵過程中探索發現的，對肉食發酵過程的深刻理解和精準把控，才是成就骨頭鲊美味的鑰匙。

與之類似的，還有保山當地的板鴨與臘鵝，濕潤的空氣、充沛的日曬和風力、冬季稀少的降水，既能防止雜菌侵襲，又為腌臘肉類的發酵、干燥提供了充分的條件。

這些腌臘的水禽和肉類吃法多樣，尤以加入青蠶豆、嫩豌豆和大米后，做成燜飯，最香。

No.3 叁

公元69年，哀牢王柳貌率77個屬國、55多萬人口歸附東漢。漢明帝劉莊將哀牢國的國都勐掌設為永昌郡，意思是永續昌明。

這是中國歷史上第一次將云南納入大一統王朝的版圖，是保山融入漢文化的開端，更決定了此后千余年里，保山滋味的走向。

作為漢王朝的邊疆前沿，保山承載了重要的物流轉運功能。中國通往青藏高原的茶馬古道、通往南亞次大陸的蜀身毒道，都在此設立驛站，供往返客商休憩補給。

原本獨立生長的保山滋味，從此接受了來自中原、南亞、東南亞三大文化圈的交互影響，成為枝繁葉茂、盤根錯節的大樹。

流行于保山茶室里的泡魯達，是一種中西合璧的甜品。它的原型是孟加拉國的“falooda”，意思是“奶昔”。在印度，人們用玫瑰糖漿墊底的玻璃杯，加入牛奶、刨冰和大量羅勒，調制出美味利口的飲料。

圖/窮游er 菜菜子Joe

到了緬北和保山地區，人們賦予它信達雅兼備的譯名——“泡”是漢語，“魯達”則源自傣語“rumpamd（面包）”。保山人用本地牛奶為基底，加入東南亞風情的法棍、西米、紫米、椰絲，最后來幾塊香甜的木瓜，就成為年輕人在茶館里消磨一整個下午的佳品。

三種截然不同的文化，在小小一杯甜品里，彼此影響、相互成就。

趕馬肉則是文化交融的另一種形式，所謂“趕馬”，其實不是吃馬肉。而是來往馬幫客商吃的肉食。按照傳統，馬幫趕路時會帶上切成整齊大塊的豬肉，灑上米酒和鹽，裝進防潮瀝水通風透氣的棕袋，可以保存一周以上。

吃的時候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。鹽與米酒共同參與的腌制和發酵，讓肉質變得輕柔適口，雖然看起來外觀粗放，但其中滋味，卻別有洞天。這是典型的商道飲食，因地制宜、兼容并蓄。

與之類似的還有火瓢牛肉。按照傳統馬幫的習慣，扎營休憩時，就地升起火炭堆。拿一個大銅瓢，把牛肉肉塊和各種香料放入其中，加水燉煮。

看起來是西南地區牛肉火鍋的底子，但火炭堆的溫度不如電磁爐和燉鍋，所以牛肉以接近低溫慢煮的方式烹熟，綿、軟、嫩、酥，加片本地腌酸菜一起入口，非常入味。由于久燉，香氣自然飄散，氣味比川渝火鍋香，吃完后味道卻不易沾身，這是“功夫”的味道。

No.4 肆

漢唐之后，云南出現了南詔、大理等盛極一時的地方政權。保山所在的滇西，成了區域經濟、政治和文化的基本盤。雖然地處偏遠，但其戰略價值，已經從國家層面凸顯。

到明末，滇西又成為南明王朝的最后堡壘。反復拉鋸下，大量漢族、回族、滿族等民族的移民涌入保山地區，至今影響著這里的語言、風物和飲食。

著名的騰沖大救駕，傳說是南明永歷帝朱由榔奔逃至滇緬邊境，當地百姓用現成的餌塊、火腿、酸菜、韭菜、糟辣子、雞蛋炒成雜燴，為落難皇帝充饑而成的菜肴。傳說未必可信，但大救駕里的材料，倒真能反映多民族雜居、文化融合之下，保山地區的飲食特色。

棕包其實是棕櫚樹的花苞，外殼脆如嫩筍，里面包裹著密密麻麻如魚卵般的小花蕊。在東南亞國家，人們嫌其苦澀，一般都不做食物。但在保山，當地人用類似“大救駕“的做法，以臘肉、蒜頭、酸菜、胡蘿卜、辣椒爆炒，有奇香；又或者以野生的紅酸番茄涼拌，酸爽脆口，是下酒的好菜。

“頭腦“是保山另一種有趣的小吃。它與山西小吃“頭腦”同名。在山西，人們用肥羊肉、藕、山藥為主材，加入黃酒、酒糟和草藥熬成濃厚的糊糊，作為早餐。而在保山地區，這道小吃的材料改成了隨處可得的干糍粑片、雞蛋、雞脯肉絲、豬肉、豆腐絲、酒糟等，外觀和滋味都已經完全不同。

在太原當地，最著名的吃“頭腦”老店，名叫“清和元”。對照保山地區作為南明抗清的最后大本營，有地方學者認為，始創保山頭腦的人，是明末清初隨南明皇室遷徙云南的山西移民。當地漢族因地制宜，發明了這種同源異流的食物，吃“清和元的頭腦”，表達對北方異族入侵政權的抗議。

事實上，這種來自移民的桀驁，不止反映在“頭腦”里，它深刻貫穿了17世紀之后，保山的整個歷史性格。

1856年，一個名叫杜文秀的保山人，在受到滿清政權的欺壓后起兵舉事，發動了為期十六年的“革命滿清，出民水火”斗爭。雖然杜文秀本人是回族，但他在任期間，重視民族團結，平等對待漢族、白族、彝族百姓，被譽為“中國共和政體的先驅”、“晚清大變革的曙光”。

這種歷史際遇并非偶然，它與明清以來，滇西地區的包容和開放深切相關。今天，保山各地依然是各民族和睦共處最具示范意義的地區：地道的清真牛羊肉、火燒豬肉和傣味烤魚可以在同一條街上出現。

滋味的多元，來自不同歷史背景、不同民族信仰之間的互尊互信。

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據傳，“慈父”斯大林嗜咖啡。

上世紀五十年代，在建國之初、中蘇交好的大背景下。云南省農科院在保山市潞江鄉設立了熱帶經濟作物研究所，并在保山籍愛國華僑梁金山先生的鼎力相助下，開啟了新中國最早的現代化咖啡培育、出口歷程。

來自遙遠東非高原的世界級飲品，在這塊美麗富饒的土地上開花結果。

它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面；也證明了“好吃”二字背后，是無數因由的厚積薄發：它根植于這里的水土風物、根植于這里的歷史沿革、也根植于這里每個人的性格深處。