前情提要：

“雪糕化不化”的話(huà)題，這兩天我跟各路記者真的聊吐了

網(wǎng)友們玩得很開(kāi)心，各路蹭流量的媒體也沒(méi)閑著，市面上的雪糕、冰淇淋試了個(gè)遍。

你手里的雪糕化沒(méi)化我不知道，但這破話(huà)題能霸屏好幾天，我都要石化了

前兩天說(shuō)過(guò)，融化速度和成分有關(guān)。

有人堅(jiān)持說(shuō)“和蛋白質(zhì)、固形物無(wú)關(guān)，是水分多少?zèng)Q定的”。拜托，水分少，不就是干貨多嘛

其實(shí)水含量并不是唯一的決定性因素，增稠劑也不是“不化”的唯一原因。

具體到這個(gè)案例，主要是因?yàn)楦晌镔|(zhì)多，還有增稠劑（可溶纖維）輔助——干物質(zhì)中的蛋白質(zhì)和增稠劑（可溶纖維）都是大分子，它們能形成腳手架一樣的空間結(jié)構(gòu)，所以可以幫助保持“形狀”。（文末有網(wǎng)上找到的詳細(xì)視頻講解）

本以為“31度不化”“卡拉膠有毒”就是事件的終點(diǎn)了。

沒(méi)想到啊，還有“火燒雪糕”這么刁鉆的角度，真的要叫一個(gè)“絕”！

其實(shí)這一“創(chuàng)意”的鼻祖，要追溯到10年前的“濕面條可燃，因?yàn)榧恿四z”。

后來(lái)又衍生出了“餅干可燃”、“粉條可燃”、“腐竹可燃”、“紫菜可燃”、“薯片可燃”、“方便面可燃”等一系列“燃”話(huà)題。

這是10年前食品行業(yè)謠言泛濫的縮影。“濕面條可燃”采訪(fǎng)的那位專(zhuān)家，就是后來(lái)因造謠勒索企業(yè)被判刑的董金獅。

沒(méi)想到10年后，這一話(huà)題在雪糕身上復(fù)辟了。

“雪糕燒不化”，聽(tīng)起來(lái)匪夷所思，但所有現(xiàn)象都有其內(nèi)在的科學(xué)道理，所以我試著解釋一下哈。

比如有網(wǎng)友用打火機(jī)燒雪糕，燒出一片黑色。

這種情況的解釋是：火機(jī)里的燃料含有雜質(zhì)，且火焰離雪糕太近，燃燒不完全，產(chǎn)生碳黑，類(lèi)似煤氣不完全燃燒會(huì)把鍋底熏黑

有的網(wǎng)友用了非常專(zhuān)業(yè)的“噴槍”，結(jié)果雪糕都燒焦了也不化。

這種情況的解釋是：噴槍火焰溫度可達(dá)1300度，而雪糕導(dǎo)熱性較差。火力足，局部氣流強(qiáng)勁，而水分又沒(méi)那么多，所以在燒化的同時(shí)，水分迅速蒸發(fā)，干物質(zhì)在表面形成干硬的固體外殼。

繼續(xù)加熱，固體表面就被燒焦了，應(yīng)該還能聞到類(lèi)似頭發(fā)燒焦的臭味，畢竟含有蛋白質(zhì)。

同樣是噴槍?zhuān)械囊粐娋突?/p>

這個(gè)解釋是：沒(méi)有結(jié)構(gòu)支撐物質(zhì)，熱力又不足以將水分迅速蒸發(fā)，就會(huì)有肉眼可見(jiàn)的融化。

1塊錢(qián)一根，有點(diǎn)奶味就不錯(cuò)了，還要啥自行車(chē)

還有帶巧克力脆皮的，也能燒化，不會(huì)燒焦。

這個(gè)解釋是：巧克力熔點(diǎn)在36度左右（入口即化），因此會(huì)迅速融化。巧克力里主要是可可脂（或代可可脂），不會(huì)揮發(fā)，所以即使用噴槍也是流湯，而不會(huì)變干、固化。

總之，花式燒各種雪糕會(huì)有不同的反應(yīng)，但各有各的科學(xué)道理，沒(méi)啥神秘的，更不存在什么見(jiàn)不得人的勾當(dāng)。

大熱天的，別燒雪糕了，你不嫌熱，我看著都熱。浪費(fèi)食物是可恥的，吃了不好嗎？

其實(shí)“雪糕化得慢”變成一個(gè)負(fù)面標(biāo)題真的挺奇怪的。

化得快，流一手湯，“啥破玩意兒！”

化得慢，“加啥了？啥破玩意兒！”

要是雪糕能說(shuō)話(huà)，它得怯怯的問(wèn)：

領(lǐng)導(dǎo)，我現(xiàn)在...可以化了嗎

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問(wèn)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

用專(zhuān)業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

用風(fēng)趣幽默的語(yǔ)言點(diǎn)亮健康之路

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