提到蘸水，我們聯想最多的，就是火鍋蘸水、豆花蘸水等等，這個東西，在我們四川自貢，在鹽幫美食文化的映襯下，演繹得如此婀娜和妖艷，出盡了風頭。而衍生出來的蘸水菜，在鹽幫菜的位置不好表達，算不算鹽幫菜都有點不明確；這種甚至游離于川菜精髓之外的白水菜，而本身又是凝聚川菜精華的存在。蘸水菜，顧名思義全靠蘸水。一碗簡單的蘸水，卻能嘗出自貢美食最大的特色：辣、咸。蘸水，則選用自貢特有的大顆粒辣椒面，用它制作出來的紅油辣味足而香味重。自貢的蘸水菜很好的保留了白灼的特點，將各種食材葷素料或白煮或白鹵或白焯后，或切片或剁塊或斬節，上桌，唯一不同和奧妙就在于那一碗“蘸水”。

四川人好辛辣，是因為地理和氣候的原因，人們需要吃辣來袪濕除寒。自貢位于四川盆地的“盆底”（海拔低），夏天更是悶熱難耐，食欲不振，因此當地人習慣吃辛辣的東西來發汗開胃，其中必不可少的就是辣椒和仔姜這兩樣恩物。除了上菜速度快，自貢蘸水菜還有個特色，就是每個菜的海椒都是不一樣的，說不定你點幾個菜，上來一堆海椒碗，千萬不要以為是每個人給你一個蘸碟，其實每個菜是每個菜的海椒，嘖嘖嘖。除此之外，就是自貢菜獨有的特色——辣。無論是冷吃兔還是牛肉干，都會讓你感覺特別辣，辣椒不僅有刺激，還真的有各種不同的味覺反應，自貢人除了擅長鮮辣以外，這種簡單純粹的香辣更是一絕，這座以鹽建市的古移民城市。取各家之長調南北口味的傳統也是其他城市沒有的。

即便是小小的一碟蘸水，在自貢家庭主婦手里也會大費周章：新鮮的辣椒面，淋上滾燙的熟油，沸騰出熟油辣椒蘸水，把每一道菜的味道提升到極致。也就是說，蘸水菜的靈魂就在蘸水上，無論葷素菜，出味出彩全靠它。飯館蘸水菜的蘸水也是家常那種：熟油辣椒搭配花椒、鹽、蔥花、香菜，沒有更多的花哨。一人一個土瓷碗裝上來，干凈衛生。蘸水有一定的稠度，紅潤潤、油亮亮的，那種熟油辣椒獨有的香味是除開小米辣、糊糊海椒之后的另一種存在。蘸水菜的好壞完全在于這碗蘸水，酸甜麻辣鮮香皆在其中，所有的食材皆可蘸，而且可以做到一蘸一味，百蘸百味。

葷菜的蘸水面上都是紅油但是吃到嘴里反而小米辣的那種鮮辣味占了主導，讓你能食欲大開。而素菜的蘸水就沒有那么多的紅油反而更像海鮮醬油那種感覺，但是又比海鮮醬油更辣，也沒有那么咸。可以說白鹵白煮的食材，本來無甚滋味，但一遇到這蘸水，頓時就變得活色生香起來，一條脆生生的鴨腸，在紅油濃郁麻辣鮮香還帶有一絲香菜的香味的的蘸水里一蘸，味道寬厚，麻辣香鮮充斥味蕾，本身鴨腸燙煮的火候恰到好處非常有嚼勁，再帶上剛剛蘸上的蘸水越嚼越有味。小伙伴們，自貢美食“蘸水菜”，你吃過嗎？