作者：李虓 （食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家、策劃人）

詮釋中國(guó)白酒，僅需一個(gè)詞組——“純糧固態(tài)”。純糧，代表中國(guó)白酒的釀造要以糧谷為原料，而非薯類、水果等其他含糖原料。固態(tài)，則代表了釀造的整體形態(tài)，不像西方的白蘭地和威士忌，采用液態(tài)的葡萄汁或者麥芽汁，而是固態(tài)形式的糧食糟醅。

·白酒釀造車間

純糧固態(tài)，對(duì)中國(guó)酒的意義有多重要？上可追溯到中國(guó)酒的起源。在早期的甲骨文中，就印有“于一月辛酉酒黍等”的字樣，黍，即大黃米，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)，糧食正是關(guān)鍵的釀酒原料。對(duì)于固態(tài)，《周禮》中則記載了五種不同的酒品，其中之一叫做“泛齊”，“泛”代指酒液成熟后，有米滓泛然輕浮于表面的狀態(tài)，這便是古人采用固態(tài)法釀酒的直觀表現(xiàn)。

中國(guó)人釀酒，為何不采用發(fā)酵更徹底的液態(tài)方式？為什么不使用含糖更直接的水果原料？守愚藏拙之間，體現(xiàn)的卻是中國(guó)酒的世界先進(jìn)性。

01

純糧固態(tài)，中國(guó)酒的世界先進(jìn)性

中國(guó)古人對(duì)于釀酒的研究，遠(yuǎn)超我們想象，在《蠡海集》中，有這樣一段記述，“酒因米曲相反而成……惟椰漿及樹(shù)汁，獨(dú)不需醞釀，是自然之性也”。一語(yǔ)道破了釀酒最內(nèi)核的秘密。

世界酒種無(wú)法計(jì)數(shù)，但萬(wàn)變不離其宗，都離不開(kāi)一個(gè)過(guò)程，即糖類在酵母菌作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭６穷愒希谧匀唤缰杏袃煞N存在形態(tài)：

一種是單糖或者雙糖的狀態(tài)，如文中所言的“椰漿”“樹(shù)汁”，包括西方釀酒慣用的葡萄汁、麥芽汁，這類原料中糖類的結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，天然酵母可以直接利用，自然而然就可以得到酒精，也就是“自然之性”。生活中，自然存放的水果很容易腐敗，而散發(fā)出酒精氣味，體現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象。

·電子顯微鏡下的淀粉顆粒

另一種則是復(fù)雜的多糖狀態(tài)，以淀粉形態(tài)存在于文中所言的“米”中，包括高粱、玉米等谷物。在微觀結(jié)構(gòu)下，淀粉實(shí)為大量單糖組合而成的、具有龐大空間結(jié)構(gòu)的“大糖團(tuán)”，對(duì)于如此龐然大物，酵母菌的分解能力，無(wú)用武之地，所以必須經(jīng)過(guò)“醞釀”的過(guò)程。

既然前者可以自然而成，后者需要醞釀而成，為什么古人仍舍簡(jiǎn)求繁，選擇以糧谷為釀酒原料呢？原因在于，古人較早就找到了破解淀粉的“方術(shù)”——酒曲。

·酒曲橫截面

酒曲，本質(zhì)上是一種自然富集酵母、細(xì)菌、霉菌在內(nèi)多種“微生物軍團(tuán)”的載體，在酵母菌對(duì)淀粉束手無(wú)策的時(shí)候，可使用團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的方式，以霉菌和細(xì)菌為先鋒，破解淀粉為單糖，而酵母菌則為后援，將單糖化為酒精，進(jìn)而釀造為美酒。

這種先進(jìn)的釀酒方式，也被稱之為復(fù)式發(fā)酵法，早于西方近千年，這讓中國(guó)人可用于釀酒的原料大大增加，為中國(guó)酒的千變?nèi)f化奠定了可能。同時(shí)，由于酒曲的發(fā)明，不用像威士忌或者啤酒，需要先將大麥熬煮成液態(tài)的麥芽汁，中國(guó)人用谷物釀酒，可以在固態(tài)原料上直接進(jìn)行。這即是中國(guó)酒純糧固態(tài)的淵源，也是中國(guó)酒引領(lǐng)世界的先進(jìn)之處。

02

董酒，白酒最大的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”

正因?yàn)椤凹兗Z固態(tài)”對(duì)于中國(guó)白酒的要義，早在2005年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)就開(kāi)啟了“純糧固態(tài)”的認(rèn)定工作，并頒發(fā)“純糧固態(tài)”標(biāo)識(shí)，其中，包括茅臺(tái)、董酒在內(nèi)的諸多國(guó)家名酒，成為較早通過(guò)認(rèn)定的白酒企業(yè)。此外，今年六月，在白酒新國(guó)標(biāo)GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，也特別凸顯了糧谷原料的限定。

而在獲得“純糧固態(tài)”標(biāo)識(shí)的白酒中，需要重點(diǎn)提及的是董酒。眾所周知，董酒憑借獨(dú)特的工藝與配方，被評(píng)為“國(guó)家機(jī)密”，而其釀造工序的傳奇性，也體現(xiàn)在對(duì)于傳統(tǒng)“純糧固態(tài)”工序的超越。

·董酒的大窖車間

在純糧方面，釀造董酒需要用到稻米、高粱、小麥三種，其中稻米用來(lái)制作小曲，小麥用來(lái)制作大曲，高粱為主要的釀造原料。除了糧谷之外，董酒以“百草入曲”而聞名，還要用到130余味本草。這些本草的添加，一方面為董酒酒體添加了香氣和健康性；另一方面，還影響了酒曲微生物，有些微生物受到激勵(lì)，有些微生物受到抑制，即起到優(yōu)化“微生物軍團(tuán)”的作用，能者多勞、將精兵強(qiáng)，從而讓糧谷向著更有利的方向轉(zhuǎn)化。

而在固態(tài)方面，董酒的大窖香醅，是迄今為止，中國(guó)白酒中體積最大的、發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”。每個(gè)董酒的大窖糟醅填滿后，用特制的窖泥封窖，發(fā)酵最低一年半以上。

發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵體積大，這為董酒的釀造帶來(lái)了很大的優(yōu)越性。一方面，發(fā)酵越久，產(chǎn)香越徹底，香氣物質(zhì)的積累越多；另一方面，體積越大，變化越多，即使是同一個(gè)窖池中的香醅,不同的位置也會(huì)有不同的增香效果，為董酒的香氣豐富度奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

·董酒大窖池

特殊的純糧固態(tài)工序，造就了董酒中特殊的糧食風(fēng)味，尤以曲香和糧香為顯著。具體而言，源于董酒大曲和小曲的使用，大曲有小麥、本草及發(fā)酵成熟的大曲烘焙香，形成了董酒獨(dú)有的“本草大曲香”；而小曲則有大米、本草及酵母代謝物的清香，則呈現(xiàn)了“本草小曲香”。與此同時(shí)，因?yàn)槎撇捎脙?yōu)質(zhì)高粱為主要原料，其香氣在釀酒過(guò)程帶入酒中，使得董酒中又具有濃郁的熟高粱氣息。

因此，董酒的工藝之所以在中國(guó)釀酒史上具有特殊地位，不僅在于更健康的中國(guó)白酒之傳承，也在于對(duì)純糧固態(tài)這一核心釀酒工序的超越與提升。中國(guó)白酒，以糧谷為始，以固態(tài)為義，領(lǐng)航世界美酒先進(jìn)性。